Ядреная, острая, жгучая, сладкая… Это все горчица, она заслуженно занимает почетное место на любом столе, прекрасно подходя к мясным, рыбным, овощным блюдам, для закусок и бутербродов, сэндвичей и пиццы. Источником этой известной ароматной готовой приправы являются невзрачные, на первый взгляд, зерна горчицы, таящие в себе мощные силы.
Давайте разберемся, что собой представляет приправа горчица целая и как же правильно выбрать качественное горчичное семя.
Горчица – это пряно-ароматическое однолетнее растение, высотой 40-50 см. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Листья простые, по мере поднятия по стеблю уменьшаются. Цветы собраны в щитковидные кисти, желтого цвета. Плод - линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена мелкие, шариковидные, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне.
Горчицей обычно называют три разных пряно-ароматических однолетних растения, относящиеся к одному семейству капустные (Brassicaceae). Ботаники считают настоящей горчицей только одну – белую, она относится к роду Горчица (Sinapis alba), остальные два растения – горчица черная (Brassica nigra) и коричневая горчица (сизая) или часто ее называют сарептская (Brassica juncea) относят к роду Капуста (Brassica). Сарептскую темную горчицу принято называть индийской сарептской, светлую - просто сарептской. При этом, чем темнее зерна, тем более острым будет вкус у готовой приправы.
Как выбрать семена горчицы
Семена качественной белой горчицы – крупные (около 3 мм в диаметре) светло желтые или беловато-желтые, как правило, продают уже очищенными от верхней, желто-коричневой оболочки.
Семена качественной коричневой (сарептской, индийской) горчицы – более мелкие (1,5-2 мм в диаметре), чем семена белой горчицы. Они продаются неочищенными от оболочки, что сохраняет вкусо-ароматические свойства семени и увеличивает срок его хранения. Цвет варьируется от светло-коричневого до тёмно-коричневого.
В последние десятилетия селекционерами выведен сорт сарептской горчицы с низким содержанием оболочки – она представляет собой мелкие семена желтого цвета и позволяет получать продукцию приятного желтого цвета, не разрушая оболочку.
Семена качественной черной (французской) горчицы –чуть мельче зёрен сарептской горчицы, имеют оттенок от темно-коричневого до сине-черного цвета. Черная горчица менее урожайна.
Качественные семена горчицы должны иметь характерную естественную окраску одинакового оттенка. Семена должны быть примерно одного размера, чистые, сухие, без посторонних примесей. Как правило, наличие мусора, раздавленных или расщепленных семян, семян неоднородного цвета, зараженных вредителями, говорит о плохом хранении, что может стать причиной порчи семян.
Качество горчичных зерен также очень просто определить на вкус. Качественные горчичные зерна почти не имеют запаха, поэтому любые посторонние странные запахи, а тем более прогорклый вкус, говорят о том, что семена испорченные.
Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом, при разжевывании острота ощущается больше на кончике языка.
Коричневые семена сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус, при разжевывании они воздействуют непосредственно на носовую полость.
Чёрные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.
Жгучий острый аромат в горчичных семенах содержится в виде составных частей – ферментов и гликозидов. При разрушении структуры семени в соединении с водой, запускается химическая реакция, образующая эфирные масла (1-3%), которыми так ценится горчица.
В зернах горчицы содержится большое количество жирных масел (в белом и черном сортах - до 35%, а в сарептской до 45-49%), поэтому при раздавливании качественных зерен горчицы на листе бумаги остается жирный след.
Качественные семена горчицы твердые и хорошо сохраняют свою форму. Если зернышки при растирании в руке просто рассыпаются, то они старые и всё масло из них улетучилось.
Горчичные зерна также богаты белком, жирными маслами и кислотами Омега 3 и 6 высокого качества, витаминами группы B, калием, цинком, магнием, железом, кальцием и натрием.
Семена горчицы хранят в тканевых мешочках или в плотно закрытой непрозрачной таре.
Семена горчицы используются в первую очередь для выработки горчичного масла, которое получают методом холодного прессования для сохранения эфирных масел, нестойких при повышенной температуре.
Способ производства горчичного порошка включает в себя очистку семян горчицы, кондиционирование по влажности и размерам семян, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание.
Качественный горчичный порошок имеет равномерный светлый желтовато-коричневый цвет, не темнеющий при растирании с водой, тонкоизмельченную структуру, без признаков плесени, подмочки или высушивания после подмочки.
Качественный горчичный порошок имеет горький вкус и запах, характерный горчичному порошку, посторонние запахи не допускаются.
Горчичный порошок применяется: для приготовления готовой столовой горчицы, соусов, пряных смесей, супов, окрошки и майонеза; для консервации и увеличения сроков хранения продуктов; для изготовления медицинских горчичников; косметических средств и принятия ванн.
Сухой горчичный порошок лучше не хранить долго, так как его аромат быстро выветривается. При правильном хранении приправы – в сухом темном месте, при относительной влажности не более 75% и температуре не более 20 0С, срок годности составляет – 12 месяцев.
Готовая горчица: определяем качество столовой горчицы
Рецептов горчицы из цельных зерен и горчичного порошка великое множество. Для разнообразия применяются различные специи, пряности и вкусовые добавки, такие, как петрушка, красный и черный перец, чеснок, хрен, мед, яблочные и фруктовые пюре и т.д. Производство ароматной приправы ограничивается только фантазией и добросовестностью производителей.
При выборе горчицы, прежде всего, следует ориентироваться на состав приправы. Качественная горчица состоит только из натуральных продуктов. Не берите горчицу, если в ее состав входят химические добавки, ароматизаторы или крахмалы.
Готовая качественная горчица должна иметь однородную консистенцию и цвет, если на поверхности появилась темная сухая корочка, масляные пятна, расслоения или пузырьки, то продукт испорчен. Если готовая горчица имеет кислый, затхлый, плесневелый или нехарактерный для горчицы запах, или полное его отсутствие, то от употребления такой приправы следует отказаться.
При выборе горчицы обратите внимание на страну-производителя, так как от этого зависит вкус и острота приправы. Так, жгучей горчицей признаны российские и польские приправы. Европейская и американская горчицы обладают мягким нежным вкусом.
Готовую горчицу хранят в темном прохладном месте не более 45 дней при температуре 10 градусов.
Горчицу в стеклянных банках нужно хранить подальше от прямого попадания солнечного света. В противном случае она быстро потеряет свои вкусовые качества и запах. Если горчица подсохла, то для восстановления ее вкусовых качеств нужно добавить немного растительного масла.
Самостоятельное приготовление горчицы: рецепты
Множество готовых приправ горчицы отменяют необходимость готовить ее самостоятельно, но разве могут они сравниться с собственноручно приготовленной по всем правилам горчицей из порошка или цельных семян?
Рекомендуем попробовать приготовить горчицу по классическому рецепту, а для тех, кто любит «поострее» - рецепт горчицы «Домашней скороспелой»
