Какао уже давно перестало быть просто ингредиентом для горячего напитка или выпечки. Его используют для приготовления десертов, шоколада, кремов, глазури, мороженого и множества других сладостей. При этом качество какао-порошка может существенно различаться: один продукт подарит насыщенный шоколадный вкус и аромат, а другой оставит лишь слабый привкус и неприятный осадок.
В последние годы интерес к качественному какао заметно вырос. Покупатели стали внимательнее читать состав, обращать внимание на цвет, аромат и происхождение сырья. Это неудивительно: мировые цены на какао-бобы достигли рекордных значений, а производители все чаще ищут способы сохранить качество продукции, несмотря на удорожание сырья.
В этой статье расскажем, как получают какао-порошок, какие виды существуют, чем они отличаются и на какие признаки стоит обратить внимание при выборе.
История любого какао начинается с плодов дерева Theobroma cacao, название которого переводится как «пища богов». Внутри каждого плода находится несколько десятков какао-бобов. Именно они становятся основой для производства шоколада, какао-масла и какао-порошка.
Однако свежие бобы совсем не напоминают привычный шоколад. Они обладают терпким, горьким вкусом и практически не имеют характерного аромата. Чтобы раскрыть их вкусовой потенциал, сырье проходит несколько важных этапов обработки.
Сначала какао-бобы извлекают из плодов и оставляют на ферментацию. Именно в этот период начинают формироваться будущие шоколадные ноты. Затем бобы сушат, чтобы снизить влажность, после чего обжаривают. Обжарка усиливает аромат и подготавливает сырье к дальнейшей переработке.
После удаления оболочки получают ядра какао-бобов - так называемые какао-нибсы. Их измельчают до состояния густой какао-массы, из которой под высоким давлением отделяют часть какао-масла. Оставшийся жмых высушивают, измельчают и просеивают. Именно этот порошок мы привыкли видеть на полках магазинов.
От того, насколько тщательно соблюдаются все этапы производства, напрямую зависят вкус, аромат, цвет и текстура готового продукта.
В мире выращивают несколько основных сортов какао, каждый из которых обладает своими особенностями.
Forastero - самый распространенный сорт, на который приходится большая часть мирового производства. Он отличается классическим шоколадным вкусом с легкой горчинкой, высокой урожайностью и стабильным качеством. Именно его чаще всего используют для изготовления какао-порошка массового сегмента.
Criollo считается самым редким и ценным сортом. Его урожай составляет лишь небольшую долю мирового производства. Такое какао отличается мягким вкусом, сложным ароматом с ореховыми, карамельными и фруктовыми оттенками и чаще используется для премиального шоколада.
Trinitario объединяет лучшие качества двух предыдущих сортов. Для него характерны насыщенный шоколадный вкус, легкая фруктовая кислинка и богатый аромат. Этот сорт широко используется при производстве продукции высокого качества.
На практике производители часто смешивают сырье разных сортов, поэтому определить происхождение какао только по упаковке практически невозможно.
Какао ценят не только за насыщенный шоколадный вкус и аромат. Натуральный какао-порошок содержит множество биологически активных веществ, благодаря которым этот продукт занимает особое место в рационе людей по всему миру. При умеренном употреблении какао может стать частью разнообразного и сбалансированного питания.
Какао-бобы богаты полифенолами - природными антиоксидантами. Они помогают защищать клетки организма от воздействия свободных радикалов, которые образуются в процессе обмена веществ и под влиянием неблагоприятных факторов окружающей среды.
Именно благодаря высокому содержанию антиоксидантов какао считается одним из наиболее ценных растительных продуктов.
Также в составе какао содержится теобромин - природное соединение, которое относится к группе алкалоидов. Он обладает мягким тонизирующим действием и действует значительно деликатнее, чем кофеин.
Во время употребления какао многие отмечают ощущение комфорта и удовольствия. Этому способствует не только насыщенный шоколадный вкус, но и природные соединения, содержащиеся в какао-бобах.
Кроме того, теплый ароматный напиток сам по себе ассоциируется с уютом, отдыхом и домашней атмосферой.
Какао - универсальный ингредиент. Его используют не только для приготовления горячих напитков, но и добавляют в:
шоколадные бисквиты
кексы
брауни
печенье
кремы
глазурь
домашнее мороженое
смузи и молочные коктейли.
Качественный какао-порошок придает десертам насыщенный цвет, выразительный шоколадный аромат и глубокий вкус.
Как и любой продукт, какао лучше употреблять в разумных количествах. При приготовлении напитка стоит учитывать количество добавленного сахара и выбирать рецепт, который соответствует вашим вкусовым предпочтениям и особенностям рациона.
Один из главных вопросов, который возникает у покупателей, - какое какао выбрать: натуральное или алкализованное?
Получают без дополнительной химической обработки. Оно сохраняет естественную кислотность, обладает более светлым оттенком, ярким шоколадным вкусом с легкой кислинкой и хорошо подходит для выпечки, особенно если в рецепте используются сода или разрыхлитель.
Проходит дополнительную обработку щелочным раствором. Благодаря этому порошок становится темнее, легче растворяется в жидкости и приобретает более мягкий, насыщенный шоколадный вкус без выраженной кислинки. Такое какао особенно хорошо подходит для приготовления напитков, кремов, муссов, мороженого и глазури.
Оба варианта могут быть качественными - выбор зависит прежде всего от того, для каких блюд будет использоваться продукт.
Даже без лабораторных исследований можно обратить внимание на несколько признаков, которые многое расскажут о качестве продукта:
Хороший какао-порошок имеет равномерный оттенок без серых или неоднородных участков. Натуральное какао обычно светлее, а алкализованное - более темное и насыщенное.
Первое, что должно ощущаться после открытия упаковки, - яркий шоколадный аромат. Если запах слабый, пыльный или напоминает искусственные ароматизаторы, это может говорить о невысоком качестве сырья.
Качественное какао отличается насыщенным шоколадным вкусом и приятным длительным послевкусием. Напиток не должен быть водянистым, чрезмерно кислым или иметь выраженную горечь без шоколадных оттенков.
Чем мельче частицы порошка, тем лучше какао растворяется в жидкости и тем приятнее получается текстура напитка. Крупный помол может давать ощущение песка на языке и заметный осадок.
Хорошее какао образует однородный напиток без крупных комков и грубого осадка. Небольшое количество осадка для натурального какао считается допустимым, однако он должен быть мелким и практически не ощущаться при употреблении.
Последние несколько лет мировой рынок какао переживает непростой период. Неурожаи в странах Западной Африки, изменение климата, болезни какао-деревьев и высокий мировой спрос привели к существенному росту стоимости сырья.
В результате производителям приходится особенно внимательно подходить к выбору поставщиков и контролю качества. Одни компании продолжают использовать полноценное какао-сырье, другие стремятся снизить себестоимость продукции за счет более дешевых компонентов или менее качественного сырья.
Именно поэтому сегодня покупатели все чаще оценивают какао не только по цене, но и по его вкусу, аромату, цвету и поведению при приготовлении напитков и выпечки.
Чтобы наглядно показать, насколько сильно может отличаться какао разных производителей, мы провели собственную дегустацию нескольких популярных образцов, оценив их по вкусу, аромату, цвету, консистенции и поведению в напитках и выпечке.
Теория помогает понять, каким должно быть качественное какао. Но гораздо интереснее посмотреть, как разные продукты проявляют себя на практике. Чтобы сравнение было максимально объективным, специалисты дегустационной комиссии ООО “Айдиго” провели слепую дегустацию восьми образцов какао-порошка.
Названия производителей во время оценки были скрыты - каждый образец получил только порядковый номер. Это позволило сосредоточиться исключительно на качестве самого продукта, не ориентируясь на известность бренда или стоимость.
Все образцы готовились в одинаковых условиях по единой методике:
одинаковая дозировка какао
одинаковое количество жидкости
одинаковая температура приготовления
одинаковое время размешивания.
Каждый образец оценивался сразу по нескольким параметрам:
внешний вид сухого порошка
цвет готового напитка
аромат
насыщенность вкуса
продолжительность послевкусия
растворимость
наличие осадка
поведение в выпечке (шоколадный бисквит).
Дополнительно дегустаторы выставляли общую итоговую оценку. На фотографиях ниже представлены все образцы напитков, приготовленные по одинаковой технологии.
Напиток получился достаточно мягким и приятным, однако ему не хватило насыщенности. Шоколадный аромат ощущался слабо, а вкус показался немного водянистым. При этом во время приготовления бисквита образец раскрылся гораздо лучше: выпечка приобрела приятный шоколадный оттенок.
Главная особенность этого образца - длительное послевкусие. Во время первого глотка напиток кажется довольно спокойным и даже немного пустым, однако спустя несколько секунд шоколадные ноты становятся более заметными. В выпечке аромат проявился значительно слабее, чем ожидалось.
Один из самых неоднозначных участников дегустации. Уже при визуальной оценке порошок выглядел менее привлекательным по сравнению с остальными образцами. В аромате шоколад практически не ощущался — его заменяли искусственные ароматические ноты. При приготовлении бисквита проявился еще один недостаток: крупные частицы создавали ощущение "песка" при разжевывании.
Во время приготовления напитка этот образец показал себя заметно лучше, чем в выпечке. Однако дегустаторы отметили недостаточно натуральный аромат: шоколадные ноты уступали место запаху ароматизаторов. Вкус получился ровным, но не слишком выразительным.
Этот образец получил самую низкую итоговую оценку. Цвет напитка оказался серовато-коричневым, без характерного теплого шоколадного оттенка. В аромате практически отсутствовали натуральные какао-ноты. Во вкусе ощущалась грубая текстура и характерный привкус какаовеллы, сопровождавшийся хрустящими частицами. Подобные особенности могут говорить о невысоком качестве сырья или недостаточной степени очистки какао-порошка.
Качественный образец среднего уровня. Напиток получился светлее остальных участников дегустации. Вкус и аромат достаточно мягкие, но без ярко выраженного шоколадного характера. Такое какао подойдет для повседневного использования, однако любителям насыщенного шоколадного вкуса его может не хватить.
Второй результат по итогам дегустации. Напиток имеет приятный цвет и хорошую текстуру. По ощущениям он немного более плотный, однако вкус менее насыщенный, а шоколадное послевкусие заканчивается быстрее, чем у лидера тестирования.
Проведенная дегустация еще раз подтвердила: какао-порошок разных производителей может значительно отличаться по вкусу, аромату и поведению при приготовлении.
Даже при одинаковом способе заваривания одни образцы дают насыщенный шоколадный напиток с глубоким ароматом, а другие оказываются более водянистыми, имеют слабый вкус или содержат заметный осадок.
Наиболее высокую оценку в нашем сравнении получил образец Айдиго, который продемонстрировал наиболее гармоничное сочетание насыщенного вкуса, натурального шоколадного аромата, красивого цвета и отличных результатов как в напитке, так и в выпечке.
Это продукт, качество которого невозможно оценить только по упаковке или цене. Даже внешне похожие продукты могут существенно отличаться по аромату, насыщенности вкуса, цвету напитка и поведению в выпечке.
Проведенная нами слепая дегустация показала, что высокая оценка складывается сразу из нескольких факторов: натурального шоколадного аромата, глубокого вкуса, приятного послевкусия, однородной текстуры и хорошей растворимости. Именно сочетание этих характеристик делает какао универсальным - одинаково подходящим и для горячего напитка, и для десертов, и для домашней выпечки.
Айдиго контролирует качество сырья, проводит регулярные дегустации своей продукции и обеспечивают стабильный, качественный результат.
Какое какао лучше выбрать для напитков?
Если вы любите мягкий насыщенный вкус и однородную консистенцию, обратите внимание на алкализованное какао. Оно легче растворяется и дает более выраженный шоколадный вкус.
Какое какао подходит для выпечки?
Для бисквитов, кексов и печенья хорошо подходит натуральное какао. Благодаря естественной кислотности оно лучше взаимодействует с разрыхлителем или содой, помогая выпечке стать более воздушной.
Почему у какао появляется осадок?
Небольшой осадок считается нормальным для натурального какао. Однако если частицы крупные, ощущаются как песок или хрустят на зубах, это может говорить о грубом помоле или наличии примесей.
Даже самый качественный какао-порошок полностью раскроет свой вкус только при правильном приготовлении. Если просто залить его горячей водой, напиток получится менее насыщенным, а аромат не раскроется в полной мере. Именно поэтому классическое какао принято варить.
Во время нагревания какао-порошок лучше соединяется с жидкостью, приобретает бархатистую текстуру, а шоколадный аромат становится более глубоким и насыщенным.
Ингредиенты на 2 порции:
Молоко - 500 мл.
Какао-порошок Айдиго - 3 ст. л.
Сахар - по вкусу
Соль - щепотка
В небольшой кастрюле смешайте какао-порошок с сахаром. Чтобы избежать комочков, сначала можно добавить 2-3 столовые ложки теплого молока и тщательно растереть смесь до состояния однородной пасты. Постепенно влейте оставшееся молоко, постоянно перемешивая венчиком. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите напиток почти до кипения. Не забывайте помешивать, чтобы какао равномерно прогревалось и не пригорало. Как только на поверхности появятся первые признаки закипания, уменьшите огонь и варите напиток еще 2-3 минуты. Снимите кастрюлю с плиты, дайте какао настояться около минуты и разлейте по чашкам.
Несколько простых приемов помогут сделать напиток еще вкуснее:
используйте цельное молоко - оно делает вкус более мягким и сливочным;
добавьте щепотку соли - она подчеркнет шоколадный вкус;
вместо обычного сахара можно использовать тростниковый - он придаст легкие карамельные нотки;
для аромата попробуйте добавить немного ванили, корицы, кардамона, мускатного ореха или смесь пряностей для напитков Айдиго;
если любите густое какао, увеличьте количество порошка до 4 ст. л. на 500 мл. молока.
Совет от Айдиго: для максимально насыщенного шоколадного вкуса используйте качественный какао-порошок с ярким натуральным ароматом. Такой продукт отлично подходит не только для горячего напитка, но и для приготовления тортов, кексов, кремов, глазури, домашнего мороженого и других десертов.
