О качестве какао

Процесс изготовления какао-порошка  очень длительный и достаточно сложный. Технология не менялась еще со времен ацтеков, разве что выполняют ее теперь с помощью современного оборудования. Спелые плоды дерева «какао» («Theobroma cacao», с латыни переводится как «пища богов») собирают, вскрывают, извлекают семена, которые ферментируют в ящиках, устланных банановыми листьями в течение недели (именно в этот период появляется шоколадный аромат и неповторимый вкус). После чего семена высушивают на солнце, полируют, сортируют от некачественных зерен и примесей и размалывают в порошок, извлекая из него какао-масло. Жмых от производства этого масла и есть сырье для ароматного напитка.

В современной промышленности сейчас появилось много заменителей какао-масла, поэтому объемы его производства уменьшаются и, соответственно, уменьшается и производство качественного какао-порошка.  

 

Виды какао-порошка 

В зависимости от способа обработки получают какао-порошок двух видов: натуральный какао-порошок, который варят для получения вкусного напитка; и какао-порошок производственный, применяемый для приготовления различных кондитерских изделий и какао-напитков, готовящихся обычным разведением продукта кипятком или молоком, т.е. без варки.

Первый вид – это полностью натуральный продукт, который содержит огромное количество полезных веществ, обладает великолепными вкусовыми свойствами и пользой для организма человека.

Второй, более «современный» (быстрорастворимый) вариант получают путем обработки какао-порошка углекисло-щелочными соединениями «алкали» (от арабского названия). Алкализованный какао порошок имеет более насыщенный цвет, но теряет большую часть полезных веществ, а для сохранения вкусо-ароматических свойств в него часто добавляют различные синтетические добавки.

Как и какой какао-порошок выбрать?

Основные органолептические и физико-химические характеристики какао порошка описаны в  ГОСТ 108-2014. А именно:

• Внешний вид
  

Качественный какао-порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, не допускается серый оттенок и тусклый цвет.

• Структура
  

 Должна быть мелкой, однородной, без комков. При растирании между пальцами порошок не должен давать ощущения крупинок, но должен оставлять ощущение жирности на пальцах

• Аромат
  

Очень важный показатель. Он должен напоминать шоколад, мгновенно вызывая в воображении знакомый образ любимого напитка. Посторонних и нехарактерных запахов быть не должно.

• Вкус
  

Шоколадный, с легкой горчинкой.

Теперь попробуем на практике разобраться в том, есть ли разница между какао порошками и насколько она велика. Наш эксперимент будет построен на сравнительном анализе 8 образцов какао - порошка разных производителей. 

Внешний вид: характерные для какао текстуру и цвет имеют три образца: 4, 6 и 8. Тусклый цвет и крупинчатую, более крупную структуру имеют образцы 1,2,3,5,7

Аромат: шоколадным теплым ароматом без посторонних нот обладают образцы 3, 4, 5, 6 и 8. Нехарактерный аромат с  посторонними кондитерскими или молочными нотами имеют образцы 1,2 и 7.

Тусклый цвет, неровная структура и нетипичность запаха могут быть  обусловлены наличием примесей какаовеллы (шелуха от семян какао-бобов) или кэроба в порошке, которые дают более темный, но тусклый цвет и не обладают характерным вкусом и ароматом.

Для оценки полноты вкуса и аромата мы приготовили из всех образцов какао-напиток по единой рецептуре: на 200 г напитка взяли по 1 ст. ложке порошка, развели в небольшом количестве горячего молока, после перемешивания залили оставшимся молоком и довели до кипения. 

В заваренном виде очень просто оценить вкус напитка – качественный какао-порошок обладает приятным вкусом темного шоколада, с легкой горчинкой, он полный, «плотный», обволакивающий. Такими качествами из представленных образцов смогли похвастаться всего два: 4 и 6 образцы.

Образец 5 имеет во вкусе ощутимую кислинку, сам напиток получился недостаточно жирным.

Образец 8  оказался алкализованным какао-порошком, так как мгновенно растворился в воде, дал самый темный оттенок и приятный шоколадный аромат, но при этом в заваренном виде появился солено-горький, щелочной привкус. Такой какао-порошок удобно добавлять только в выпечку и кондитерские изделия.

Остальные образцы обладали сладковатым, кондитерским  вкусом. «Шоколадности» им явно не хватает. Виной тому  могут быть  всё те же примеси какаовеллы, кэроба и т.д.

Также важным показателем качества натурального какао-порошка является наличие осадка в заваренном напитке. Натуральный необработанный какао-порошок практически не растворяется в жидкости, т.е. не дает настоя, а при смешивании с водой или молоком  какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в жидкости), которая не должна осаждаться на дно около 2 мин., а после образует густой плотный осадок. 

 

Как видно из результатов эксперимента не все какао-порошки одинаковы, и  если Вы хотите использовать именно натуральный какао-порошок, то при выборе руководствуйтесь обозначенными выше  пунктами:

1.       Оцените цвет и структуру,

2.       Вдохните аромат, 

3.       Можно попробовать на вкус сам порошок, а затем и напиток

4.       Обратите внимание на осадок.

Определенным косвенным показателем  может также послужить цена. Легко догадаться, что из-за сложной технологии изготовления настоящий какао - порошок не может быть слишком дешевым.