Кардамон – плоды тропического многолетнего травянистого вечнозеленого растения Elettaria cardamomum, семейства имбирных.
Плоды – коробочки-капсулы с многочисленными семенами, созревают очень медленно, в течение 7-8 месяцев. Собирать их начинают незадолго до полного созревания, чтобы избежать растрескивания и потери семян. Пряностью считаются именно ароматные внутренние семечки. В магазинах кардамон встречается в целых коробочках и в молотом виде.
Давайте разберемся, как должен выглядеть качественный зеленый кардамон.
Основными качественными характеристиками пряности по ГОСТ 29052-91 являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, аромат и вкус.
Коробочки качественного кардамона имеют однородный светло-зеленый или оливковый цвет, заостренную миндалевидную форму и размер от 1 до 2,5 см.
Желто-зеленый или соломенный, неравномерный цвет коробочек, темные пятна, следы повреждений от насекомых или приоткрытые, расколотые коробочки, наличие большого количества обломков стеблей, мелких, незрелых или пустых плодов говорят о низком качестве пряности.
Внутри хрупкой довольно безвкусной оболочки около 20 семян размером 1-3 мм. Они имеют сладкий пряный запах без остроты и привкус, слегка напоминающий лимонный, с явным оттенком эвкалипта и камфары. Кардамон хорошо освежает дыхание, если пожевать семена.
Свежие семена темного, почти черного цвета, блестящие, чуть маслянистые на ощупь, имеют тонкий характерный запах и сладковато-жгучий вкус. Светлые, сухие, покрытые белым плесневелым налетом семена свидетельствуют о низком качестве и неправильном хранении пряности.
Чтобы кардамон не потерял аромат, его рекомендуют хранить в коробочках и размалывать семена непосредственно перед приготовлением. Поскольку это очень терпкая яркая пряность, добавлять в блюда ее нужно осторожно – размолотых семян одной коробочки хватает на 1 кг фарша или теста.
Молотый кардамон представляет собой тонкий, хорошо сыпучий порошок светло-кремового цвета, с интенсивным ароматом, свойственным кардамону, острым и пряным вкусом, без посторонних привкусов и запахов.
Чтобы получить более тонкий, мягкий вкус и аромат, кардамон мелят вместе с коробочкой и используют полученный порошок. Молотый кардамон быстро теряет аромат, поэтому покупать пряность следует в герметичной упаковке и хранить его нужно в плотно закрытой таре в темном месте.
Осторожно, фальсификация!
При выборе кардамона в коробочках особое внимание обращайте на цвет плодов: слишком интенсивный, яркий ядовито-зеленый цвет зачастую свидетельствует об искусственном химическом окрашивании пряности. Бледный, почти белый цвет коробочек зеленого кардамона свидетельствует о неправильной сушке или хранении пряности (при воздействии прямых солнечных лучей коробочки выцветают), либо искусственном отбеливании с помощью сернистого ангидрида (такой кардамон почему-то ценится в некоторых европейских странах), что также приводит к потерям во вкусе и аромате.
Намного чаще подделывают молотый кардамон. Пряность разбавляют мукой или порошком имбиря, взятым после отгонки эфирного масла. Определить подделку на глаз практически невозможно. Поэтому есть смысл приобретать целый кардамон в коробочках.
Помимо вышеописанного и широко распространенного зеленого кардамона в продаже можно встретить черный (AmomumsubulatumRoxb) и белый кардамон (Amomumcompactum). Это родственные зеленому кардамону растения, но другие пряности.
Качественный черный кардамон представляет собой темные коричневые коробочки, более крупного размера от 2 до 4 см, объемные, с толстой ребристой оболочкой. Даже целые коробочки имеют ярко-выраженный камфорный дымный аромат, а семена отличаются более жгучим, острым вкусом.
Качественный черный кардамон имеет цельные закрытые коробочки, без сколов, обломков стеблей, пустых, мелких или незрелых плодов.
Черный кардамон можно использовать чуть в больших количествах, чем зеленый - до нескольких штук на порцию. Копченый аромат пряности почти не чувствуется в готовом блюде, черный кардамон не доминирует, но подчеркивает и усиливает остальные компоненты. Коробочки следует немного разломать перед использованием, но не сильно, чтобы не повредились семена. Перед подачей их можно удалить из блюда.
Белый кардамон (он же круглый или сиамский)– это совершенно не тот белый, который получают обработкой зеленого кардамона, пряность является ближайшим родственником черного кардамона. Коробочки светло-серого с оттенком коричневого цвета имеют округлую или яйцевидную форму, явно разделенные на три дольки, размером от 0,5 до 1,5 см. Оболочка коробочки более хрупкая и ломкая, чем у зеленого кардамона. Внутри плода находятся темно-коричневые сморщенные семена. Аромат и вкус семян круглого белого кардамона близки аромату и вкусу семян зеленого, но значительно менее выражены по интенсивности.
Показателями качества данной пряности является также внешний вид - цельные округлые коробочки, без сколов, трещин, стеблей, пустых плодов и аромат - характерный кардамону, но менее яркий, чем у зеленого кардамона.
Несколько советов по применению:
- кардамон можно добавлять в блюда коробочками или цельными зернышками, а можно толочь или размалывать их.
- в выпечку, соусы, фарш, тесто и кофе кладут молотую пряность.
- в супы, кисели, глинтвейны, пунши добавляют целые коробочки.
- кардамон, при добавлении в кофе, подчеркивает его запах, придает пикантный вкус и снижает действие кофеина.
- в сочетании с мускатным орехом кардамон хорошо подходит для приготовления рыбных блюд.
- кардамон «раскрывается» медленно, поэтому его добавляют в начале приготовления блюда в небольшом количестве. Если нет уверенности, сколько пряности нужно добавить, закладывают цельную коробочку, а когда блюдо приобретает нужный аромат и вкус, коробочку удаляют.
