06.07.2023
880

О качестве пектина

Пектин - желирующий агент, получаемый из яблочных и цитрусовых выжимок. Яблочный и цитрусовый пектины являются взаимозаменяемыми. Отличие заключается в том, что на яблочном пектине гель получается чуть крепче, чем на цитрусовом. На вид цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

Пектин - это натуральный растительный загуститель, подходит для веганов и вегетарианцев. Цветом от светло-серого до кремового. Он никак не влияет на вкус и запах готового блюда.

На скорость студнеобразования пектинов влияет степень этерификации - сила взаимодействия со спиртом и кислотой, и высокие температуры. А также сахар. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определённого размера начинает растворяться. Если частицы пектина при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду, они разбухают и слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде, поэтому рекомендуем предварительно смешать пектин с сахаром. 

Поэтому для хорошего результата необходимы сахар, кислота и определенная температура. Какой именно из этих факторов будет определяющим - зависит от вида пектина.


st_rektin1.jpg


 

Виды пектина

Высокоэтерифицированные пектины – могут работать при высокой кислотности, но для этого понадобится большое количество сахара или иных сухих веществ. Такие пектины используют в пищевом производстве, с их помощью изготавливают большие партии мармелада, пастилы и зефира. Минус данного вида в том, что он требует большого количества сахара в рецепте. 

Низкоэтерифицированные пектины  – для их работы кислотность не так важна, главное это присутствие ионов кальция и невысокая температура.

Амидированные пектины  – это низкоэтерифицированные пектины, которые в процессе производства обрабатывают аммиаком. Начинают действовать при меньшем количестве кальция. Их применяют для фруктовых наполнителей для йогурта, глазированных сырков, термостабильных фруктовых начинок.

Низкоэтерифицированный пектин - обратимый пектин, который выдерживает нагревание и охлаждение, не теряя своих желирующих свойств. Его можно сочетать с агар-агаром и желатином. Незаменим в кондитерском деле. Благодаря сочетанию с другими загустителями позволяет получать разные структуры для муссовых тортов. Отлично переносит заморозку и не выделяет воду при размораживании. Его также используют при изготовлении глазурей, желе, зефира, начинок для конфет.

Пектин FX58 – особый вид пектина с низкой степенью этерификации, работает только в случае, если в составе нет кислот. Подходит только для молока и молочных продуктов.

Бескислотный пектин - самый гигроскопичный из всех пектинов, содержит сульфат кальция. Хорошо работает с фруктами и ягодами, не содержащих кислот, а также с ореховыми пастами.

Что касается пектина “Айдиго”, то он относится к низкоэтерифицированный пектинам. Получают его из яблочного жмыха. Компания “Айдиго” работает только с проверенными поставщиками, которые обеспечивают строгий контроль качества на всех этапах производства, применяют международные методики контроля готовой продукции, а также проходят ежегодную аттестацию своих лабораторий комиссией IPPA.


st_pektin2.jpg


Польза пектина

Пектин считается ценным для организма человека веществом, поскольку обладает множеством полезных свойств:

  • Его неперевариваемые волокна собирают и выводят из кишечника все вредные вещества, в том числе тяжелые металлы, при этом он не разрушает микрофлору;

  • Налаживает обмен веществ и улучшает кровообращение;

  • Улучшает всасываемость полезных веществ;

  • Снижает объем потребляемой пищи, вызывая более быстрое наступление чувства сытости;

  • Понижает уровень холестерина;

  • В целом нормализует функцию ЖКТ;


Применение пектина

Пектин в кондитерской промышленности просто находка. При минимальной тепловой обработке он помогает сохранить текстуру ягод и фруктов, их цвет и аромат, не причиняя никакого вреда продукту и нашему здоровью.

Помните, что обычный пектин не является термообратимым. Его нельзя остужать и нагревать снова. Исключением являются низкоэтерифицированные пектины, такой, как пектин “Айдиго”. При нагревании растворяется, а при охлаждении - застывает. Термообратимость пектина позволять варьировать текстуру пюре, превращать ее либо в соус, либо в желе. Благодаря чему можно экспериментировать с консистенцией пюре, подбирая подходящую. При этом он не теряет своих желирующих свойств, не разрушается при повторном нагревании. Также он не отдает воду при заморозке и разморозке продуктов, приготовленных на его основе. Так ягодные прослойки для тортов, приготовленные с пектином Айдиго, можно спокойно замораживать не боясь, что при разморозке они выделят лишнюю влагу и испортят торт.

Выбирая количество пектина для вашей начинки или джема, не забывайте о природном содержании пектина и кислоты в самих плодах, они зависят не только от вида ягод и фруктов, но и от их спелости.


Подробно как использовать пектин мы рассказывали здесь.


i-mag-agar.jpg


В целом, можно выделить основные рекомендации для внесения пектина в любой джем, повидло или конфитюр:

  • Перед применением пектин смешиваем с сахаром в соотношении 1 к 5 (или 1 к 3). Это предотвратит образование комочков. Иначе слипшиеся частицы пектина будет сложно растворить, а, значит, желаемая степень загущения не будет достигнута.

  • Смешанный пектин с сахаром вносим либо сразу в продукт, либо в воду, температура которой должна быть на более  45С (соотношение пектина к воде примерно 1 к 20 частям) при постоянном перемешивании (или  в блендере).

  • Смесь пектина с сахаром или полученный раствор пектина вносим в почти готовый продукт, тщательно перемешиваем и варим при слабом кипении 3-5 мин.

  • Для лучшей работы пектина используйте лимонную кислоту. На 1 кг ягод вам понадобится 5-8 г лимонной кислоты.

Купить пектин можно в нашем интернет-магазине и на Wildberries.

Чтобы заказать пектин  оптом и узнать подробности сотрудничества и условия отгрузки, пожалуйста, заполните форму ниже:



Комментарии

Видео-рецепты