Пектин - желирующий агент, получаемый из яблочных и цитрусовых выжимок. Яблочный и цитрусовый пектины являются взаимозаменяемыми. Отличие заключается в том, что на яблочном пектине гель получается чуть крепче, чем на цитрусовом. На вид цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.
Пектин - это натуральный растительный загуститель, подходит для веганов и вегетарианцев. Цветом от светло-серого до кремового. Он никак не влияет на вкус и запах готового блюда.
На скорость студнеобразования пектинов влияет степень этерификации - сила взаимодействия со спиртом и кислотой, и высокие температуры. А также сахар. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определённого размера начинает растворяться. Если частицы пектина при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду, они разбухают и слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде, поэтому рекомендуем предварительно смешать пектин с сахаром.
Поэтому для хорошего результата необходимы сахар, кислота и определенная температура. Какой именно из этих факторов будет определяющим - зависит от вида пектина.
Высокоэтерифицированные пектины – могут работать при высокой кислотности, но для этого понадобится большое количество сахара или иных сухих веществ. Такие пектины используют в пищевом производстве, с их помощью изготавливают большие партии мармелада, пастилы и зефира. Минус данного вида в том, что он требует большого количества сахара в рецепте.
Низкоэтерифицированные пектины – для их работы кислотность не так важна, главное это присутствие ионов кальция и невысокая температура.
Амидированные пектины – это низкоэтерифицированные пектины, которые в процессе производства обрабатывают аммиаком. Начинают действовать при меньшем количестве кальция. Их применяют для фруктовых наполнителей для йогурта, глазированных сырков, термостабильных фруктовых начинок.
Низкоэтерифицированный пектин - обратимый пектин, который выдерживает нагревание и охлаждение, не теряя своих желирующих свойств. Его можно сочетать с агар-агаром и желатином. Незаменим в кондитерском деле. Благодаря сочетанию с другими загустителями позволяет получать разные структуры для муссовых тортов. Отлично переносит заморозку и не выделяет воду при размораживании. Его также используют при изготовлении глазурей, желе, зефира, начинок для конфет.
Пектин FX58 – особый вид пектина с низкой степенью этерификации, работает только в случае, если в составе нет кислот. Подходит только для молока и молочных продуктов.
Бескислотный пектин - самый гигроскопичный из всех пектинов, содержит сульфат кальция. Хорошо работает с фруктами и ягодами, не содержащих кислот, а также с ореховыми пастами.
Что касается пектина “Айдиго”, то он относится к низкоэтерифицированный пектинам. Получают его из яблочного жмыха. Компания “Айдиго” работает только с проверенными поставщиками, которые обеспечивают строгий контроль качества на всех этапах производства, применяют международные методики контроля готовой продукции, а также проходят ежегодную аттестацию своих лабораторий комиссией IPPA.
Пектин считается ценным для организма человека веществом, поскольку обладает множеством полезных свойств:
Его неперевариваемые волокна собирают и выводят из кишечника все вредные вещества, в том числе тяжелые металлы, при этом он не разрушает микрофлору;
Налаживает обмен веществ и улучшает кровообращение;
Улучшает всасываемость полезных веществ;
Снижает объем потребляемой пищи, вызывая более быстрое наступление чувства сытости;
Понижает уровень холестерина;
В целом нормализует функцию ЖКТ;
Пектин в кондитерской промышленности просто находка. При минимальной тепловой обработке он помогает сохранить текстуру ягод и фруктов, их цвет и аромат, не причиняя никакого вреда продукту и нашему здоровью.
Помните, что обычный пектин не является термообратимым. Его нельзя остужать и нагревать снова. Исключением являются низкоэтерифицированные пектины, такой, как пектин “Айдиго”. При нагревании растворяется, а при охлаждении - застывает. Термообратимость пектина позволять варьировать текстуру пюре, превращать ее либо в соус, либо в желе. Благодаря чему можно экспериментировать с консистенцией пюре, подбирая подходящую. При этом он не теряет своих желирующих свойств, не разрушается при повторном нагревании. Также он не отдает воду при заморозке и разморозке продуктов, приготовленных на его основе. Так ягодные прослойки для тортов, приготовленные с пектином Айдиго, можно спокойно замораживать не боясь, что при разморозке они выделят лишнюю влагу и испортят торт.
Выбирая количество пектина для вашей начинки или джема, не забывайте о природном содержании пектина и кислоты в самих плодах, они зависят не только от вида ягод и фруктов, но и от их спелости.
Подробно как использовать пектин мы рассказывали здесь.
В целом, можно выделить основные рекомендации для внесения пектина в любой джем, повидло или конфитюр:
Перед применением пектин смешиваем с сахаром в соотношении 1 к 5 (или 1 к 3). Это предотвратит образование комочков. Иначе слипшиеся частицы пектина будет сложно растворить, а, значит, желаемая степень загущения не будет достигнута.
Смешанный пектин с сахаром вносим либо сразу в продукт, либо в воду, температура которой должна быть на более 45С (соотношение пектина к воде примерно 1 к 20 частям) при постоянном перемешивании (или в блендере).
Смесь пектина с сахаром или полученный раствор пектина вносим в почти готовый продукт, тщательно перемешиваем и варим при слабом кипении 3-5 мин.
Для лучшей работы пектина используйте лимонную кислоту. На 1 кг ягод вам понадобится 5-8 г лимонной кислоты.
Купить пектин можно в нашем интернет-магазине и на Wildberries.
Чтобы заказать пектин оптом и узнать подробности сотрудничества и условия отгрузки, пожалуйста, заполните форму ниже:
