О качестве корицы
Сайт АйдигоИнтернет-магазин
18906

О качестве корицы

13 июня к нам на горячую линию (8-800-777-14-78) позвонила потребитель с вопросом по корице. Женщина раньше использовала корицу молотую других фирм для лекарственной настойки. По рецепту нужно было замочить ложку корицы в кипятке на ночь, а потом смешать с медом. Купив корицу «Айдиго» со знаком «100% ORGANIC NATURAL», она сделала все по рецепту, но через несколько часов в чашке образовалась вязкая смесь, что очень не понравилось потребителю.

Проконсультировавшись с лабораторией я подготовила статью, в которой подробно описала, что такое корица и какая она должна быть.

Так что же такое на самом деле корица, и какими свойствами она обладает?

Корица – небольшое вечнозелëное тропическое дерево (или кустарник) из семейства лавровых с кожистыми листьями. Ценится корица за свою кору, которую снимают с деревьев, сушат еë трубочками или полосками.

Существует несколько видов этого рода растений, из которых два наиболее популярных: собственно корица, родом из Цейлона, Шри-Ланки и Западной Индии и коричная кассия, родом из Вьетнама, Индонезии и Южного Китая.

Корица, наиболее дорогостоящая и ценная по вкусовым качествам, сильная и яркая пряность. Для ее производства срезают молодые трехлетние побеги кустарника и используют только тонкий (до 3 мм) внутренний слой коры дерева. В процессе сушки на солнце кора скручивается в палочки. Качественная, хорошо приготовленная пряность хрупкая и нежная с тонким ароматом, светлого красно-коричневого цвета, а полученный после измельчения порошок обладает рассыпчатой структурой.

Для получения кассии обычно срубают деревья в 7-10 летнем возрасте и используют всю кору, которая грубее и толще (от 3 мм до 1 см). Кассия не так бережно обрабатывается, имеет средне- или тëмно-красновато-коричневый цвет, а вкус и аромат более резкий и сладковатый, чем у настоящей корицы.

В качественной корице содержится много клетчатки, дубильные вещества, камедь, смола, пектин, фурфурол, незначительное количество жира, много щавелевокислого кальция и 2-3,5% эфирного масла, состоящего из коричного альдегида и эвгенола. Также в состав корицы входят кальций, железо, марганец, фосфор. Благодаря ценному составу корица снижает содержание глюкозы в крови, способствует снижению уровня холестерина, уменьшая вероятность возникновения инфаркта, инсульта. Наш покупатель Юрий уже поделился своей историей о невыдуманной пользе корицы

На поперечном срезе коры под микроскопом виден снаружи сохранившийся местами слой пробки и лежащий под ним слой тонкостенной феллодермы. Далее следует широкая наружная первичная кора, состоящая, из паренхимных клеток с тонкими стенками, окрашенными красно-бурым пигментом. Клетки заполнены мелкими крахмальными зернами. В наружной коре разбросаны отдельные слабо утолщенные каменистые клетки и крупные слизистые и очень редкие секреторные клетки. На границе наружной и внутренней коры располагается сплошной склеренхимный пояс, состоящий на 1-3 рядов каменистых клеток; местами к ним примыкают мелкие группы волокон. Во внутренней коре видны 1-2-рядные сердцевинные лучи, содержащие мелкие иголочки оксалата кальция. Очень много разбросанных слизистых и секреторных клеток, содержащих эфирное масло; здесь их гораздо больше, чем в наружной коре; отдельных каменистых клеток и волокон очень мало.

Качество корицы

Для производства качественной корицы используется только внутренний слой коры, богатый крахмалом и слизистыми клетками, этим и обусловлены еë высокие желирующие свойства, ответили специалисты нашей лаборатории. Возможно, покупатель раньше использовала корицу, мягко говоря, не очень хорошего качества.

Чтобы проиллюстрировать это, для посетителей сайта мы провели эксперимент: в кипятке по рецепту потребителя были замочены образцы корицы молотой производства «Айдиго» высшего сорта, первого сорта и молотая вручную палочка корицы. Результаты эксперимента представлены ниже на фотографиях.

Качество корицыПо цвету и запаху корица высшего сорта и молотая палочка почти неразличимы: образцы порошка имеют красно-коричневый окрас и приятный сильный аромат. При растворении образцов порошка в кипятке уже через несколько часов образуется осадок - вязкая красно-коричневая смесь, которая со временем приближается по консистенции к форме желе, при перемешивании и выливании гранулы корицы прочно связаны между собой желейным тягучим составом, раствор приобретает красно-оранжевый оттенок.

Первый сорт корицы имеет серо-коричневый цвет, слабый приятный аромат и при заваривании ведет себя по-другому: частички корицы немного разбухли и образовали серо-коричневый осадок на дне, вязкости и желеобразной смеси в осадке не образовалось, раствор светло-коричневого цвета, гранулы связываются между собой тонкими желейными нитями, но при перемешивании легко рвутся.

Качество корицы

Также мы провели эксперимент на молотой корице одного Российского производителя. Сухой порошок по цвету оказался грязного серого цвета, запах корицы присутствует, но чувствуется посторонний запах смолы. При замачивании порошка образовался темный мутный серо-коричневый раствор, смолистый запах усилился, а аромат корицы наоборот почти пропал, осадок темного цвета, глинистый, при перемешивании гранулы корицы образуют взвесь и со временем снова оседают на дно.

Результат эксперимента еще раз подтвердил - качественная корица обладает высокими желирующими свойствами, кроме того придает готовым блюдам приятный цвет и аромат!

Качество корицы

Часто можно услышать разговоры о вреде корицы и кассии для организма, потому что входящий в состав пряности кумарин некоторые считают ядом. Но какое же количество кумарина содержится в пряности?

Для начала стоит отметить, что кумарин отвечает за антикоагулянтные (снижающие свертываемость крови и препятствующие образованию тромбов) свойства корицы. На этом свойстве - улучшать ток крови - основаны рекомендации кардиологов употреблять корицу при гипертонии. Но, как и любое лекарство, в больших количествах кумарин может быть опасен для здоровья: кровь перестает свертываться, усиливается проницаемость сосудов, начинаются внутренние кровотечения.

Максимальное допустимое содержание кумарина в продуктах питания - 2 мг/кг продукта. Кассия богата эфирными маслами, в качественной пряности их содержится до 1-2%, в цейлонской корице содержание масел поменьше: 0,5-1,5%. В состав эфирного масла входит: коричный альдегид (75–90%), метилортокумаровый альдегид (0,02-0,04%), бензальдегид (0,3-0,5%), кумарин (0,5-2%), салициловый альдегид (0,5-1,5%), коричная кислота (1-3%) и другие компоненты. Т.е. содержание кумарина в кассии 0,05 – 0,2 мг. В 40-10 раз меньше допустимого значения. В цейлонской корице 0,01-0,15 мг.

Кроме того, в кассии содержится витамин К, который оказывает на организм прямо противоположное кумарину действие – усиливает свертываемость крови и частично компенсирует влияние кумарина.

Можно быть спокойным, кассия и корица не оказывают негативного влияния на организм, поэтому смело добавляйте пряность в выпечку и напитки! 

Автор статьи: Перевозчикова Анна. Инженер-технолог по системам качества.

Комментарии
Аноним
Здравствуйте! Я тоже впервые обнаружила, что при заваривании кипятком корица превращается в слизь. И нашла много противоречивых материалов на эту тему. Решила обратиться к Википедии, поскольку она ничего не продаёт, и теоретически авторам всё равно, где больше содержится крахмала в корице или кассие. И вот цитата из Википедии: "Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал) настоящая высококачественная корица даёт лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в тёмно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии." Получается, если порошок кассии окрашивается в более интенсивный цвет, то в нем больше йода? И по цвету палочки из корицы светлее, чем из кассии. И палочки тоже бывают разные: и из корицы, и из кассии. Их отличают по цвету и структуре. В итоге, я запуталась. У вас на сайте информация, что именно в настоящей корице больше содержится крахмала, и настоящая обладает высокими желирующими свойствами. А в Википедии содержание крахмала выше в кассие. Если можете, прокомментируйте, пожалуйста, это противоречие.
С уважением, Наталья


Аноним
Извините, не знаю как исправить опечатку-))) Хотела написать: Получается, если порошок кассии окрашивается в более интенсивный цвет, то в нем больше крахмала?"
Айдиго
Здравствуйте, Наталья! Мы бы не стали опираться на Википедию как на авторитетный источник: поскольку добавлять информацию туда может каждый, её проверенность и достоверность остается под вопросом. Что касается корицы, то мы передали Ваш вопрос нашему технологу - далее с её слов: "Мы проводили эксперимент: брали несколько видов молотой корицы, мололи сами палочки и корицы, и кассии, и все заливали йодом - оно все чернеет одинаково."
Если у Вас ещё остались вопросы - задавайте, мы Вам ответим.
Еще по теме
Все посты