04.04.2024
508

О качестве дрожжей

Сухие дрожжи

Сухие хлебопекарные дрожжи — это биологический разрыхлитель теста, который выглядит как маленькие гранулы в серо-бежевых оттенках со специфическим дрожжевым запахом. 

Сложности транспортировки и особенные условия хранения термофильных дрожжей в 1920 году подтолкнули голландских микробиологов к созданию сухих дрожжей. Сухие дрожжи - это высушенные промышленным способом свежие дрожжи.
Эти дрожжи тоже живые, они просто... спят! А чтобы пробудить и заставить работать дрожжи - нужно в них добавить теплой воды. 

HnHLezdOHpQ.jpg

Сила действия сухих дрожжей примерно вдвое меньше, чем у свежих. Поэтому они идеально подходят для теста, различных сортов хлеба, лепешек, выпечки. Дрожжи предназначены для применения в пресных изделиях, где содержание сахара не превышает 7% от общей массы. Добавляя в тесто сухие дрожжи вы получаете сдобную и воздушную выпечку.
Срок годности сухих дрожжей варьируется от 1 года до 2 лет хранения в сухом и прохладном месте.

Совершенство дрожжевой истории было достигнуто в 1972 году - именно тогда изобрели инстантные или быстродействующие дрожжи.

Быстродействующие дрожжи

Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов - они мельче по размеру, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное преимущество быстродействующих дрожжей в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять сразу в муку.

Внешне быстродействующие дрожжи практически не отличаются от активных сухих. Продаются они также в небольших пакетиках.

Сухие быстродействующие дрожжи удобны для домашнего использования - тесто с ними всегда получается пышным и нежным. Кроме того, ускоряется процесс созревания теста.
Инстантные дрожжи добавляют непосредственно в муку, без приготовления опары. 

Как хранить быстродействующие дрожжи?

Инстантные дрожжи следует хранить в плотно закрытой упаковке, в тёмном и сухом месте.

Активация дрожжей

В активации нуждаются только 2 вида дрожжей: живые прессованные и сухие активные.
Дрожжи - живые существа, поэтому сколько точно им понадобится времени заранее не известно, потому что это зависит от от многих вещей, включая погоду, температуру в квартире, качество продуктов Активация помогает дрожжам быстрее запуститься и приступить к работе. 

Активация занимает около 10—15 минут, после чего нужно сделать опару — густое тесто, в котором активированные дрожжи начнут ферментацию. Этот процесс занимает около 4 часов.
Как увидеть, что дрожжи активировались и начался процесс ферментации? Поставьте опару, если через 15 минут на поверхности появятся пузыри, значит дрожжи активированы. 

droggi.jpg

Чем отличаются активные и неактивные дрожжи?

Обычные, используемые в выпечке дрожжи — это одноклеточный грибок, который в активном состоянии «съедает» сахар и крахмал и выделяет пузырьки углекислого газа и спирт, из-за чего тесто поднимается.
Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26°C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30°C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз и становятся неактивными. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру. Следует также учитывать, что слишком высокая температура уничтожает дрожжи.

Какая разница между живыми, сухими и быстродействующими дрожжами?

Самые мощные и сильные дрожжи — быстродействующие. Но для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет.

Разница между тремя видами дрожжей состоит лишь в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих быстродействующих нужно будет в 5 раз меньше, чем живых.

Как проверить дрожжи для теста на активность?

Заранее подготовьте все необходимые ингредиенты для проверки: 1 стакан теплой воды, 1 ст. л. сахара, дрожжи и 1 ст. л. муки.

collage (2).jpg

Воду подогрейте до 27-30°C, но не выше 40°C, так как при более высокой температуре дрожжи погибнут и не сработают. Добавьте в воду сахар, затем по поверхности насыпьте дрожжи, перемешайте. Добавьте муку и вновь перемешайте.
Накройте чашу с дрожжами пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте примерно на 20-30 минут. Температура должна быть около 30 градусов.

Если по истечении указанного времени масса увеличилась в объеме и стала похожей на пену, значит дрожжи активные и можно продолжать замешивать тесто по рецепту. Но если пенки не будет, значит, дрожжи потеряли свои свойства и тесто не поднимется.

Сегодня Айдиго закупает только качественные специи и пряности у проверенных поставщиков. Сырье проходит лабораторный анализ, многоступенчатую обработку и оценку качества на нашем производстве перед тем, как отправиться на продуктовую полку.

Свежие или сухие дрожжи

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Быстродействующие дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие и прессованные дрожжи. 

Стандартная пропорция для замены - 1:3 (10 грамм сухих на 30 грамм свежих).

Купить качественные дрожжи в интернет-магазине Айдиго: https://clck.ru/39rQkg
Купить все для вкусной выпечки: https://clck.ru/39rQrr

кондитер.jpg



Комментарии

Видео-рецепты