Пельмени – это блюдо присутствует в каждой национальной кухне: цзяо цзы, чучвары, гедзы, равиоли – как их не назови, а суть одна: аппетитная начинка завернута в бездрожжевое тесто.
В этой статье предлагаем рассмотреть историю формирования и особенности приготовления традиционно русского блюда - пельменей, и их собратьев - вареников.
Русское национальное блюдо.
Историки предполагают, что пельмени были заимствованы у предков коми-пермяков и зырян в середине II тысячелетия нашей эры. На это указывает и то, что русское слово "пельмень" является заимствованием из языка коми. Обозначает оно «хлебное ухо», то есть форма этого изделия дала ему наименование.
Уральские пельмени.
Наиболее известными и вкусными считаются уральские пельмени. Это блюдо всегда имело ритуальное значение у древних уральцев. В нем символически воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек: говядины, баранины и свинины. Фарш различных видов скота соединялся в определённых пропорциях: на каждый килограмм мясного фарша 450 г должны быть говяжьими, 350 г - бараньими и 200 г - из свинины. Этой идеальной гармоничностью и отличаются уральские пельмени от всех остальных.
Но сегодня вкус русских пельменей далек от изначально заложенных традиций пельменного дела. Сегодня кто-то отдает предпочтение свиному фаршу, кто-то целиком заменяет три вида мяса на баранину. Каждый вид мяса при этом требует своих добавок: жирная свинина и пресная говядина требовали больше пряностей: различных перцев и чеснока, а также уксусной подливки; баранина же идеально «смотрится» в окружении сочного лука и ароматной зиры. В настоящие же уральские пельмени добавляется очень мало перца, умеренно очень мелко насеченного лука, а еще немного овощей – свежей капусты, рубленую зелень и немного тертой репы. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее. Среди уральских пельменей распространены и «вегетарианские» варианты: с лесными грибами, капустой или пареной репой. Кстати, о последней… пельмени с репой и луком – вариант в свое время почти столь же распространенный, как и мясной.
Сибирские пельмени.
Сибирские пельмени отлично вписались в суровый климат местности: замороженные пельмени прекрасно сохранялись в зимнюю пору, к тому же мясо в тесте было не так привлекательно для диких животных.
В древний русский рецепт пельменей по-сибирски входили экзотические сегодня виды мяса: лосятина, медвежатина, мясо дикой птицы. Часто лепку пельменей в Сибири приурочивали к удачной охоте. Помимо мяса, в состав сибирских пельменей могли входить и лесные ягоды – голубика, брусника, клюква, морошка. Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали. Зато в начинку добавляли тертый лед, а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным.
Украинские вареники.
Говоря о русских пельменях, нельзя не упомянуть об их украинских собратьях – варениках.
Кулинарные традиции Украины оформились достаточно поздно – одна из вкуснейших национальных кухонь сформировалась лишь к концу 18 века. Украина жадно впитывала кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и даже турецкой кухонь. Например, турецкое пельменное кушанье дюш-вара пришлось по вкусу украинцам. Турецкая дюш-вара с традиционной бараниной, луком и специями преобразовалась в привычные вареники. В качестве начинок использовались понятные казакам продукты – творог, тушеная капуста, вареный толченый картофель, шкварки, а также сладкие начинки – мак, калина, вишня и другие ягоды.
В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девушки-дружки на второй день свадьбы для молодой на завтрак. Вареники также лепили для роженицы "на родыны". Вареники с творогом, смазанные сметаной, были обязательным блюдом на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами и оладьями.
Говоря о варениках, сразу встает сцена, когда козак Пацюк, которого также называли колдуном, сидел на лавке возле стола, а ему в рот залетали сочные вареники. Причем каждый вареник перед попаданием в рот Пацюка, сначала окунался в сметану… Такая колоритная сцена, ярко описанная Николаем Васильевичем Гоголем, подтверждает особую любовь украинцев к своему любимому национальному блюду.
фото: Яндекс картинки
