Бальзамический уксус отличается от других благородством вкуса – именно этот уксус выдерживается в бочках свыше 10 лет, и именно выдержка, сорта «основы» и даже материал бочки оказывают на вкус бальзамика сильное влияние.
Всем известный бальзамик получают из выпаренного и ферментированного сока винограда, который разливают в дубовые бочки. Вкус классического бальзамического уксуса плавно варьирует между сладким и кислым, поэтому применение его широко – от закусок до десертов. Многие предпочитают также мариновать в бальзамическом уксусе, а также смешивать с оливковым маслом – тогда получается еще одна, не менее вкусная заправка. Иногда за бальзамик выдают винный уксус, который получается из скисшего красного вина.
Впервые о бальзамике услышали еще в 11 веке, когда будущему королю Генриху II подарили маленький бочонок с уникальным для того времени продуктом. После столь королевский подарок стали часто подносить дворцовой знати. Изысканное содержание бочонков стало говорить о высоком статусе семьи и даже служило богатым приданным.
С ростом популярности бальзамического уксуса выросло и количество его подделок – от бальзамика там остается только темная бутылка и кисловатый привкус. Чтобы обезопасить себя от – внимательно смотрите на упаковку, маркировку продукции. Сейчас расскажем, как в ней разобраться.
Бальзамические уксусы делятся на 3 вида:
Бальзамический уксус Aceto balsamico tradizionale – наиболее дорогой сорт, который производится только в провинциях Модена или Реджо-Эмилия. Регион происхождения указан на бутылке маркировкой DOP.
Этот бальзамический уксус получают из винограденого сусла, отжатого из ягод сортов Ламбруско или Треббьяно – поэтому у него такое легкое винное послевкусие. После уксус выдерживаются в бочках. Чтобы уксус назывался Tradizionale, он должен не иметь в составе других ингредиентов помимо сусла, а также выдерживаться много лет – от 12 до 25. О возрасте выдержки может говорить и упаковка – если ее цвет красный, то уксус выдержан 12 лет, если серебряный – 18, ну а золотая коронует уксус с 25 – летней выдержкой.
Чем дольше выдержан бальзамик, тем насыщеннее его вкус, тем он слаще, а текстура у него гладкая и густая. К слову, в зависимости от материала бочки для выдержки, в уксусе может присутствовать легкий оттенок вишни, дуба и т.д.
Высокая стоимость уксуса не пугает истинных ценителей – они знают, что всего пара капель изменит вкус блюда: изысканный штрих он придаст нежным десертам, сырным блюдам или супам. А вот использовать его в острых и пряных блюдах, подавать к рыбе или мясу повара не рекомендуют – эти продукты со сложными вкусами с таким бальзамиком могут не подружиться.
Бальзамический уксус из Модены, пожалуй, самый популярный из представленных на наших полках. Его также могут называть Aceto balsamico di Modena, а этикетка маркирована IGP – знак, что уксус приготовлен и разлит исключительно в итальянской провинции и служит неким контролем качества продукта. А вот виноград для приготовления уксуса из Модены может быть выращен в любой точке земного шара, поэтому и вкусы у такого уксуса могут варьироваться. Более темный бальзамический уксус из Модены будет говорить и о насыщенной сладости и густоте. И, конечно, чем дороже бальзамический уксус, тем более сложный его вкус.
Аромат и вкус «моденского бальзамика» достаточно яркий, поэтому выделите ему заметное место в блюде, например, в качестве соуса, заправки салата или ризотто.
Интересный факт: если традиционный уксус могут маркировать цветом этикетки для обозначения выдержки, то у уксуса из Модены для этой цели используется крышечка. Так, кремовые у уксуса с выдержкой 12 лет, золотой – свыше 20.
Condimento – еще одна категория бальзамических уксусов. Ее применяют ко всем бальзамикам, не отвечающим стандартам DOP или IGP. А значит, встретить среди таких уксусов можно как очень ценные экземпляры с многолетней выдержкой, так и подделки из крашенного винного. Покупая такой уксус посмотрите на состав, в нем не должно быть сахара, которым можно сымитировать сладость бальзамика.
Такой сорт бальзамического уксуса не отличается особой сложностью вкуса, поэтому его лучше использовать как дополнительный ингредиент – добавьте его в маринады. Если же вы хотите придать Condimento текстуру Aceto balsamico tradizionale, то слегка выпарите его на медленном огне – и тогда его можно использовать в качестве соуса для брускеты, пирожных или мороженого. Но вкус, вы понимаете, будет далек от традиционного.
Помимо бальзамического уксуса на полках магазинов также может выпускаться крем (глазурь), который производят либо путем выпаривания уксуса, либо его соединения с крахмалом или камедью. А для аромата в бальзамический крем могут добавлять различные травы, пряности и даже трюфель.
Польза бальзамического уксуса
Качественный бальзамик содержит витамины группы В, А и С, а также множество микроэлементов – кальций, железо, фосфор, калий, полезные кислоты. Богатый состав придает продукту антиоксидантные свойства, способствующие предотвращению онкологических заболеваний и болезней сердца. Некоторые врачи советуют использовать качественный бальзамический уксус как антисептик, для полоскания горла, а в средние века состоятельные итальянцы применяли его и как афродизиак.
Из-за сложности и длительности выдержки, приготовить бальзамический уксус в домашних условиях практически невозможно. Покупайте бальзамический уксус проверенных производителей. Например, бальзамический уксус из Модены и крем известной итальянской семейной компании Pietro Coricelli. Купить бальзамический уксус и крем можно в нашем интернет-магазине «Айдиго».
