Технология приготовления армянских блюд сложна и трудоемка - чтобы раскрыть вкус ингредиентов, армянские повара сначала каждый по отдельности взбивают, растирают, обжаривают, запекают.
Еще одна яркая особенность кухни - ее пряные оттенки и «соленость»: соль добавляют во все блюда и ее вкус, можно сказать, главенствует. Пряностей также не жалеют - тмин, гвоздика, шафран, тимьян, кардамон, острый красный и черный перец, лавровый лист и другие добавляются практически в каждое блюдо.
Многие блюда называются по способу приготовления или посуде, в которой блюдо варится, например:
К слову о супах. В армянской кухне они больше похожи на похлебки - густые, наваристые и сытные, чаще всего их готовят с особым образом переработанной крупой: дзавар (крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна) или коркот (замоченное на короткое время зерно, предварительно очищенное от шелухи, и высушенное).
Сладости в армянской кухне в почете, причем сочетаться вместе могут самые разнообразные продукты: зеленые помидоры и грецкие орехи, баклажаны и арбузные корки. Из них готовят цукаты, варенье, густые сладкие сиропы.
Популярна также выпечка - пахлава с орехами и медом, гата - пирог из слоеного теста с топленым маслом и сахаром.
Любима в Армении рыба, причем основной улов добывается из озера Севан, расположенного на высоте 1900 м. Здесь водится севанская форель, которую запекают целиком, а также начиняют отварным рисом с изюмом и готовят в духовке или печи. Реже встречается сиг, которую армяне очень уважают и ценят, по легенде эта рыба, из которой готовили большое количество блюд (от пельменей до колбасы) спасла Армению от голода.
Какая армянская кухня без долмы - помните, еще в фильме «Мимино» грузин и армянин спорили, чья долма вкуснее? Правильно это блюдо называть толма, от «толи» - виноградные листья.
Конечно, свежая сочная виноградная основа очень важна для вкуса блюда, но вся «соль» в начинке - мелкорубленной говядине или баранине, в которую непременно добавляются пряности и травы: кинза, эстрагон (тархун), орегано, базилик. Подают толму с топленым маслом с чесноком и мацуном - густым кисломолочным продуктом, напоминающим кефир и мацони. Для него используют коровье или овечье молоко.
Армянские повара - прекрасные экспериментаторы, и всеми любимую толму готовят по разному. Так, например, существует толма по-эчмиадзински, в которой фаршируют мясом не молодые виноградные листья, а сочные перцы, баклажаны и помидоры. Постный вариант толмы также имеет право быть и называется пасуц - листья наполняют смесью из чечевицы, фасоли, гороха, пшеничной крупы, лука и сухофруктов.
Больше о пряностях и рецептах армянской кухни - в нашей подборке.
___________
