24.07.2023
2121

Специи и пряности Ближнего Востока

Ближний Восток веками был центром торговли специями. В древности египетский город Александрия был лидером в торговле специями, пока не уступил первое место Риму.  По сухопутному торговому пути из Китая еще в 114 году до н.э. везли специи Восточной Азии. Именно китайские купцы привезли в регион лепестки роз, типичные сегодня для турецкой и персидской кухни. Арабские купцы были лидерами в мировой торговле пряностями вплоть до 1450 г., по морю доставляя в Европу товары из Индии и Юго-Восточной Азии, в том числе куркуму, черный перец, гвоздику, мускатный орех и черный тмин. А Стамбул, благодаря своему расположению на стыке двух континентов, стал местом встречи европейских и азиатских торговцев пряностями. 


Все привело к тому, что формируясь, кухня Ближнего Востока, вобрала в себе как национальные традиции, так и специи Европы и Азии. А каждая страна сформировала свои местные сочетания специй и пряностей. 


Специи Сирии

Сирийская кухня не так известна, как кухни Турции и Ливана. А зря, ведь Сирия богатая природная кладовая, наполненная свежей зеленью, финиками, гранатами и орехами и окутанная мягкими ароматами специй.

Главная сирийская специй - перец алеппо. Хлопья из мягкого чили давно производят в окрестностях Алеппо, древнего города давшего название этой специи. Её изготавливают из мелких плодов сладкого перца, произрастающих в Сирии и Турции. Созревшие тёмно-красные плоды режут пополам, очищают от семян и перегородок. Затем половинки очищенного перца высушивают на солнце несколько дней. Высушенный перец измельчают в хлопья и перетирают с оливковым маслом, чтобы оно полностью впиталось. Иногда к перцу добавляют соль.


фото Яндекс.Картинки


Какие же специи распространены в Сирии?

Классические пряности в сирийской кухне - это перец алеппо, сумах, душистый и черный перцы, чеснок. 

Вспомогательные: зира, корица, черный тмин, кардамон, кунжут и сафлор, за счет которого придают блюдам из риса вкус и цвет.

Дополнительные: тамаринд с его кисло-сладким вкусом, мускатный орех, тмин и анис - любимая пряная добавка к выпечке и десертам.


Местная смесь сушеных трав и специй - заатар - универсальная приправа для хумуса, сыра, мяса и рыбы. Попробуйте приготовить ее и вы.

Рецепт заатара:

Зира семена - 2 ст.л.

Соль морская -1 ч.л.

Кунжут семена - 2 ст.л.

Душица - 2 т.л.

Сумах - 2 ст.л.

Зиру обжарить на сухой сковороде на медленном огне до появления душистого аромата, а затем перемолоть с солью. Кунжут обжарить до золотистого цвета, добавить в смесь и смешать с душицей и сумахом.


Кухня Турции

Эта страна древний центр торговли экзотическими специями. На стамбульском рынке в лавках специй пакеты иранского шафрана и сычуаньского перца соседствуют с турецкими деликатесами: пул-бибером или подкопченым исотом. 


Какие специи предпочитают в Турции?

Классические: пул-бибер - так в Турции называют измельченный перец алеппо, черный перец, зира, чеснок, сумах.

Вспомогательные: паприка, душистый перец и исот, еще один вид перца распространенного в Турции, придают теплоту и насыщенность мясным блюдам и супам, а корица — сладким блюдам, особенно на востоке Турции.

Дополнительные: пажитник, гвоздика, мускатный орех, кориандр, кардамон. В турецкой кухне можно найти специи со всего мира, особенно распространены азиатские приправы.


Бахарат - это ближневосточная смесь “с дымком”, состав которой зависит от региона. Турецкий бахарат подходит для котлет кефте и жареных овощей.

Рецепт бахарата:

Перец черный горошек - 2 ст.л.

Зира семена - 2 ст.л.

Кориандр семена - 2 ст.л.

Гвоздика - 1 ст.л.

Кардамон семена - ½ ст.л.

Мускатный орех молотый - 1 ст.л.

Корица молотая - щепотка

Мята сушеная - 1 ст.л.

Измельчите все специи и смешайте с остальными ингредиентами. На выходе получается около 9 ст. л. смеси


Кухня Ливана

Этот живой центр Восточного Средиземноморья достоин звания влиятельного игрока на рынке специй.  Кухню Ливана отличает преобладание ярких, теплых, анисовых специй и пряностей. 


Классические пряности для Ливана - это кориандр, корица, черный перец, душистый перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех. Смесь из этих семи специй - местный бахарат - используют для приготовления блюд из говядины и баранины, кафта, фаршированных овощей.

Вспомогательные: ливанский набор из согревающих, ореховых, землистых и кислых специй - чеснока, сумаха, паприки, зиры, кунжута и пажитника -  усиливает вкус мяса и салатов. Кардамон добавляет сладости чаю и десертам.

Дополнительные: шафран, куркума, тмин, анис. Ливанцы обожают сладости, особенно с ароматами аниса; здесь очень популярны рисовый десерт мигли и кекс сфуф.

Таклия - местная смесь специй

Универсальная ароматная смесь, которую обычно добавляют к супам и тушеным блюдам непосредственно перед подачей.

Рецепт:

Чеснок - 3 зубчика (очистить и нарезать)

Оливковое масло - 2 ст.л.

Кориандр молотый - 2 ст.л.

Перец кайенский - большая щепотка

Соль морская - ½ ч.л.

Чеснок слегка обжарить в масле. Когда он начнет выделять аромат, но еще не зарумянится, выложите его в ступку, добавьте кориандр, кайенский перец и соль и разотрите содержимое в пасту.


Израильская кухня

Израильское меню похоже на меню соседнего Ливана. Но страна расширяет свой диапазон специй, заимствуя их со всего мира: огненная паста чили из Йемена, паприка из России и Восточной Европы, хариса из северной Африки. Все чаще путешественники привозят смеси специй, характерный для корейской, тайской и мексиканской кухонь. Впрочем, приток свежих вкусов не ослабляет преданности израильтян своим традиционным специям: так, фалафель, мясо на гриле, сэндвичи, супы и блюда из яиц немыслимы без схуга из зеленого острого перца.


Схуг - это яркая и пряная паста из чили, ставшая по-настоящему национальной приправой Израиля.

Рецепт схуга:

Кардамон семена - 1 ч.л.

Кориандр семена - 1 ч.л.

Зира семена - 1 ч.л.

Перец чили зеленый - 2 шт.(нарезать)

Кориандр свежий - 1 большой пучок (нарезать)

Петрушка свежая - 1 крупный стебель (нарезать)

Оливковое масло - 2 ст.л.

Соль и перец - по вкусу

Сок ½ лимона

Специи обжарить в сухой сковороде на среднем огне, затем перемолоть. Добавить к смеси чили и чеснок. Смешать с травами, влить 1 ст.л. масла, приправить солью и перцем и оставить на 10 минут. Добавить лимонный сок и оставшееся оливковое масло.


В целом палитру смесей Израиля можно описать гаммой вкусов всего региона Средиземноморья и Ближнего Востока, для которого характерны теплые, кисловатые и пряно-сладкие приправы

Классические специи, характерные для Израиля, это кунжут, сумах, зира, чеснок, паприка.

Вспомогательные: тмин, чили, пажитник, черный тмин, черный перец, корица, кардамон, кориандр. Специи особенно часто используют в знаменитых рецептах израильского хлеба: анис и тмин в еврейском ржаном, черный тмин - в пите.

Дополнительные: куркума, роза, шафран, лавровый лист и гибискус, который вы не найдете больше нигде на Ближнем Востоке. Его цветы вымачивают в воде или растирают в порошок, чтобы высвободить их резкий, насыщенный фруктовый аромат.

Комментарии

Видео-рецепты