О качестве красного перца

Красный молотый перец - пряность из высушенных стручков красного перца, однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых). 

Виды красного перца 

В чем же различие красного перца? Сорта перца отличаются различными видами стручка (длинный, изогнутый, грушевидный, конический).

Еще отличаются величиной, цветом и жгучестью.

Как определить качественный ли красный перец перед вами? Сделать это можно как самостоятельно, так и в лабораторных условиях. 

 

По органолептическим показателям определяют качество красного молотого перца по:

Внешнему виду

Качественный красный перец должен быть порошкообразным - данная характеристика определяется по ГОСТ 28875. 

Цвету

Качество перца определяют по ASTA. У качественного красного перца он должен быть красным различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком).
Красный перец высшего сорта изготавливается при перемалывании стручков, без добавления семян, хвостиков и внутренних перегородок. Их добавление сделает цвет неоднородным. Качественный молотый перец отличается большим содержанием и устойчивостью натуральных красящих пигментов в составе.

Содержание в молотом красном перце темных вкраплений может говорить о содержании минеральных примесей. Узнать о них можно и таким способом: заварите 1 ст.л. молотого красного перца в 100 мл кипятка, подождите пока выпадет осадок. Помешайте его ложкой - не должен ощущаться скрежет. Также осадок покажет, на сколько сырье растворилось (содержащийся, например, крахмал или мука в кипятке заварятся и придадут отвару кислый запах теста). Ну а сам раствор не должен быть яркого цвета и без пятен жира на поверхности, только если в нем не присутствуют искусственные и жирорастворимые красители.

Аромату и вкусу

Свойственные каждому виду красного перца, без посторонних привкусов и запахов.

По степени жгучести красный перец делится на:

• жгучий перец
• среднежгучий перец
• слабожгучий перец.

Все три вида соответствуют ГОСТу, поэтому у разных производителей могут отличаться. Жгучесть перца определяется количеством в его составе алкалоида капсаицина. И зависит она не только от сорта перца, но и от методов его переработки.  

Перейдем к физико-химическим показателям.

Проверить их самостоятельно без специальных приборов будет сложно, но знать о них необходимо. Так, красный перец должен соответствовать следующим нормам:

• массовая доля влаги не более 10,0 %
• массовая доля золы не более 9,0%
• крупность помола различается по массовой доле продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки:

- №095 - не более 2,0% 
- №045 - не менее 80,0%. 

Эти показатели исследуются в лаборатории.

Внимание, подделки!

Фальсификация пряностей - удел недобросовестных производителей. Если цельные пряности подделать достаточно проблематично, то с молотыми - запросто. В них могут подмешивать для жгучести, например, горчицу, увлажнять или подмешивать муку и крахмал для увеличения веса. 

Если говорить о красном перце, то в него могут для цветности подмешивать кирпич или более дешевую паприку, спент (отходы оболочки после выжимки эфирных масел), а также продавать смесь с сырьем, не соответствующим безопасности (с заражением плесневелыми грибами, превышением количества тяжелых металлов и т.д.)

Понимаете, на сколько может быть опасно употребление таких пряностей, поэтому при покупке доверяйте только проверенным поставщикам и сертифицированной продукции. 

Полезные свойства красного перца

Употребление красного перца способствует:

•  ускорению обмена веществ,

•  повышению иммунитета

•  активизации работы поджелудочной железы. 

Нельзя есть острый красный перец на голодный желудок. Его желательно исключить из рациона людям с  болезнями желудочно-кишечного тракта. Это связано с тем, что перец раздражает слизистые оболочки. По этой же причине необходимо избегать попадания красного перца в глаза.

  Витамины, содержащиеся в красном перце:

• 0,09 мг ‒ Витамин B2

• 0,28 мг ‒ Витамин B6

• 23 мкг ‒ Витамин B9

• 243 мг ‒ Витамин С

• 0,7 мг ‒ Витамин E

• 14,3 мкг – Витамин К

• 11,1 мг – Холин

• 1 мг ‒ Витамин PP

• 0,67 мг ‒ Бета-каротин

• 59 мкг ‒ Витамин A

• 0,09 мг ‒ Витамин B1

Макро- и микроэлементы, содержащиеся в красном перце:

• 1,2 мг – Железо

• 0,3 мг – Цинк

• 174 мкг – Медь

• 0,24 мг – Марганец

• 0,5 мкг – Селен

• 18 мг – Кальций

• 25 мг – Магний

• 7 мг – Натрий

• 340 мг – Калий

• 46 мг – Фосфор

Применение красного перца в кулинарии

Перец используют в домашней кулинарии и в пищевом производстве. Он является одной из важных пряностей в колбасном производстве, применяется при изготовлении студней, котлет и острого шпига. 

Яркая пряность хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми блюдами и крупами. Для придания пикантности с ней маринуют курицу, свинину и рыбу. Красный перец добавляют также в сыры, творожные изделия и салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дробленого красного перца.  Ликёроводочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых водок и настоек. Молотый и дроблёный перец идёт на изготовление острых кетчупов, аджики, лечо и соусов.

Применение красного перца в медицине 

В фармацевтической промышленности употребляется для изготовления перцовых пластырей, а также целебных экстрактов. Настойка с острыми плодами действует как согревающее средство.