Пельмени – блюдо, которое присутствует в каждой национальной кухне. За разными названиями скрывается одно – вкуснейшая начинка завернута в тонкое, бездрожжевое тесто. Во второй части мы поговорим о «собратьях» всеми нами любимых пельменей из китайской, японской, узбекской и итальянской кухни.
Цзяоцзы - блюдо китайской кухни из теста с начинкой из мяса и овощей
История цзяоцзы насчитывает, по меньшей мере, 1400 лет. Первые упоминания о китайских пельменях приписывают к периоду Южных и Северных династий (420-518 гг. н.э.). Именно тогда традиционные рожки из теста, которые существовали и раньше, начали заполнять рубленным мясом. Народные предания приписывают изобретение пельменей Чжану Чжунцзину, известному врачу китайской медицины, который во время эпидемии тифа начал готовить смесь из баранины, острого перца и особого лекарства, заворачивать ее в тесто и после варки раздавать блюдо больным людям. А так как это событие пришлось на канун Нового года, то принято считать, что именно это послужило началу китайской традиции готовить цзяоцзы для праздничной трапезы в честь Нового Года. На севере Китая пельмени являются самостоятельным основным блюдом, на востоке и юге цзяоцзы подаются как закуска.
Процесс изготовления традиционных цзяоцзы немного отличается от лепки русских пельменей. После приготовления теста ему обязательно дают немного отлежаться, а затем раскатывают его в длинные жгуты, которые режут на порционные кусочки и катают из них шарики. Шарики раскатывают скалкой и в получившиеся вытянутые "блинчики" небольшими порциями кладут начинку, для того чтобы пельмени в процессе приготовления не рвались из-за обилия сока. В качестве начинки для китайских пельменей в основном используют свинину, говядину, баранину, птицу, креветки. В мясной фарш добавляют измельченную пекинскую капусту, лук-порей или репчатый, шпинат, грибы. Но бывают и пельмени с очень экзотической начинкой, например, из плавников акулы, омаров, крабов, икры, ласточкиных гнезд.
В качестве приправы к китайским пельменям принято подавать соевый соус с добавлением чеснока, мелко нарезанного зеленого лука или кинзы.
Чучвара – блюдо узбекской кухни из мяса и теста, которое чаще всего подается в бульоне.
Эти пельмени раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, но не менее яркой и вкусной. Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
Чучвара очень напоминает традиционные русские пельмени с той лишь разницей, что при ее приготовлении согласно мусульманским традициям никогда не используется свинина, а мясо и лук для приготовления фарша мелко режут, а не пропускают через мясорубку. Еще одним отличием чучвары является маленький по сравнению с пельменями размер. Тесто для чучвары так же, как и при приготовлении пельменей, раскатывается в один большой пласт, но не вырезается порционно при помощи стакана, а нарезается ромбиками или квадратиками.
Гедза – традиционное блюдо японской кухни
Гедза – жареные пельмени с мясным, овощным фаршем, а также фаршем из морепродуктов. Их история началась сразу после окончания Великой восточно-азиатской войны. Гёдза сразу завоевали сердца японских гурманов, сейчас это непременное блюдо в меню всех заведений японской кухни. В начинку японских жареных пельменей обычно кладут китайский лук нира и чеснок, после чего гедза жарят на сковороде. Если быть точнее, то тушат в воде до ее выпаривания. Аналогов японских гёдза можно встретить во многих национальных кухнях, считается, что здесь тоже не обошлось без китайского влияния, эти блюда были заимствованы из Поднебесной и адаптированы к местной кухне.
Равиоли – разновидность пасты, фаршированная различными начинками.
Споры о происхождении вкуснейшего блюда итальянской кухни не утихают уже много лет. Есть версия, что равиоли были привезены знаменитым путешественником Марко Поло из Китая, провинции Сычуань, где путешественник пробовал похожее блюдо. Уже в Италии повара изменили название, и сегодня оно известно как равиоли.
Не смотря на схожесть с привычными пельменями и варениками, равиоли имеют свои отличительные особенности. В первую очередь запоминается их форма: они могут быть квадратными, круглыми, треугольными или в виде полумесяца. Готовят равиоли из пресного тонкого теста. В просеянную горкой муку добавляют необходимое количество яиц и оливкового масла, после чего замешивают достаточно плотное и эластичное тесто. Существует еще одна очень важная деталь: воздух в помещении должен быть прохладным, а работать с тестом нужно холодными руками. Прежде чем приступать к раскатыванию теста, ему необходимо дать некоторое время «отдохнуть». Равиоли не подлежат заморозке - в результате такого хранения тонкое тесто трескается. Подавать кушанье необходимо сразу после приготовления, так максимально раскрывается его вкус.
Классической начинкой для равиоли является молочный сыр рикотта со шпинатом, именно такое сочетание наиболее популярно. Однако итальянская кухня настолько универсальна и демократична, что наполнением для конвертиков может быть все что угодно - овощи, мясо, рыба и морепродукты, различные сорта сыра в сочетании с ароматными травами. Равиоли необязательно является основным блюдом, оно может стать еще и прекрасным десертом. Сладкие начинки из различных фруктов, ягод, джемов, творога и шоколада популярны в Италии ничуть не меньше, чем соленые и пикантные.
Как правило равиоли отваривают в подсоленной воде и подают с различными соусами. Также их можно обжарить на масле и употреблять как закуску к супам и бульонам. Блюдо с мясной начинкой идеально дополнит острый соус и сыр пармезан. Вариантов приготовления соусов в Италии не меньше, чем вариантов начинок. К наиболее популярным можно отнести томатный и сливочный соус, а также классический «песто» на основе пряных трав и орехов. Вегетарианские равиоли в Италии традиционно подают со сливочным маслом и свежей зеленью. Вкус десертных равиоли прекрасно дополнят различные сладкие соусы, шоколад, сливки или шарик мороженого.
Пропустили первую часть статьи про пельмени? Читайте ее здесь.
фото: Яндекс картинки
