Консервирование грибов - отличный способ сохранения лесного деликатеса на долгие месяцы. Грибы содержат множество витаминов, минералов, однако быстро портятся, поэтому правильная переработка - залог безопасности и хорошего вкуса.
Существует несколько традиционных способов сохранения грибов
Маринование - это обработка грибов с использованием уксуса, лимонной кислоты и пряностей. Грибы приобретают кислый или слабокислый вкус и едва уловимый аромат специй. Для маринада используют уксус, лавровый лист, перец, гвоздику и кориандр. Важно не превышать концентрацию уксуса, чтобы не перебить вкус древесных грибов.
* фото Анастасия Мельникова
Соление - классический способ консервирования для пластинчатых грибов с горчинкой (например, грузди, волнушки). Очищенные и вымоченные грибы пересыпают солью и выдерживают под гнетом. Добавляют листья вишни, смородины, лавровый лист, пряности, чеснок, хрен. Существуют горячий и холодный методы засолки.
Сушка грибов позволяет сохранить все полезные вещества. Грибы нарезают пластинами и сушат на солнце, в духовке, электрической сушилке или в микроволновке.
Заморозка включает замораживание сырых, отварных или обжаренных грибов. Такой способ подходит для долгосрочного хранения без изменения вкуса и структуры продукта.
Сортировка и подготовка
Для консервации отлично подойдут маслята, опята, белые грибы, лисички, грузди, подберезовики, подосиновики, сыроежки и вешенки. Отбирают только здоровые, молодые и неповрежденные грибы. Корневые части, загрязнения и повреждения аккуратно удаляют. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки, мелкие консервируют целиком.
Мойка и нарезка
После нарезки грибы моментально темнеют, поэтому их нужно как можно быстрее обработать. Чтобы избежать потемнения, можно использовать холодный раствор лимонной кислоты и соли для кратковременного замачивания.
Обработка
В зависимости от способа делается вымачивание (для горьких видов), отваривание (для маринования), бланширование (для сушки или консервирования в собственном соку).
Подготовленные грибы укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим маринадом или рассолом, закатывают крышками и стерилизуют необходимое время. Банки после закатки переворачивают, укутывают до полного остывания. Хранить такие заготовки нужно в темном и прохладном месте при температуре не выше 10°С. Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению спустя 3-4 недели, солёные — спустя 1-2 месяца.
Чтобы маринованные грибы были не только вкусными, но и ароматными, важно правильно подобрать специи.
Специи и пряности подчеркивают естественный вкус грибов и создают неповторимый аромат.
Перец черный горошком является классическим выбором практически для всех видов грибов. Его острый аромат прекрасно дополняет вкус, делая блюдо насыщенным и выразительным. Для приготовления маринованных грибов достаточно добавить несколько горошин черного перца на банку объемом около 1 литра.
Красный перец добавляют осторожно, поскольку он обладает сильным ароматом и острым вкусом. Лучше всего подходит для острых блюд, приготовленных на основе жареных грибов.
Свежий укроп придает грибам свежий аромат и слегка сладковатый вкус. Петрушка усиливает натуральные оттенки вкуса, придавая готовому блюду приятный травянистый запах.
Обычно укроп используют целым зонтиком, тогда как зелень петрушки мелко нарезают перед добавлением в банки.
Традиционная пряность для большинства солений и маринадов. Лавровый лист обладает нежным запахом и приятным терпким вкусом, идеально гармонирующим с любым видом грибов. Обычно используется один-два листа среднего размера на литровую банку грибов.
Используется в сочетании с черным перцем и лавровым листом. Душистый перец - это сложный букет вкусов, обеспечивает гармоничность и глубину готового блюда.
Для достижения наилучшего результата лучше использовать целые зерна душистого перца, добавляя примерно пять-шесть горошин на 1 литр жидкости.
Небольшое количество молотой или цельной гвоздики способно обогатить вкус любых грибных блюд. Однако использовать её нужно умеренно, так гвоздика может сделать блюдо излишне горьким.
Семена горчицы отлично подходят для придания пикантности грибам. Горчичные семена сохраняют свою остроту даже после длительного хранения.
Использование корня хрена придаёт засолкам дополнительную остроту и кисловато-пряный вкус. Чаще всего корень режут мелкими кубиками или пластинками и кладут в баночки непосредственно перед заливкой рассолом.
Делимся с вами проверенными и простыми рецептами маринованных грибов для домашнего консервирования
Ингредиенты:
- Грибы (опята) - 1 кг.
- Вода - 1 л.
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 1 ст. л.
- Уксус 9% - 2 ст. л.
- Лавровый лист Айдиго - по вкусу
- Гвоздика Айдиго - по вкусу
- Черный перец горошком Айдиго - по вкусу
Грибы хорошо очистите, крупные нарежьте, маленькие оставьте целыми.
Проварите в подсоленной воде 15-20 минут, снимая пену.
В отдельной кастрюле вскипятите воду для маринада с солью, сахаром, уксусом, специями.
Переложите грибы в маринад, варите еще 15-20 минут.
Разложите горячие грибы по стерильным банкам, залейте маринадом, сразу закройте крышками. Переверните банки до полного остывания. Храните в холоде.
Ингредиенты:
- Шампиньоны или вешенки - 300-500 г
- Растительное масло - 3 ст. л.
- Душистый перец Айдиго - 5 шт.
- Гвоздика Айдиго - 3 шт.
- Лавровый лист Айдиго - 3 шт.
- Белый винный уксус Andrea Milano - 2 ст. л.
- Чеснок - 2 зубчика
- Укроп - пара веточек
- Соль — по вкусу
- Сахар - 0,5 ч. л.
- Перец черный молотый Айдиго - по вкусу
* фото Таисия Асанова
Грибы промойте, крупные разрежьте пополам или четвертинками, небольшие оставьте целыми.
Очистите и измельчите чеснок, зелень промойте, высушите и также мелко нарубите.
Разогрейте на плите сотейник или глубокую сковороду с растительным маслом, выложите подготовленные грибы, посолите, добавьте сахар, душистый перец, гвоздику и лавровый лист.
Накрыв крышкой, доведите грибы до кипения на умеренном огне, затем уменьшите температуру и тушите около 8–10 минут под закрытой крышкой. Затем выключите огонь, добавьте белый винный уксус, аккуратно перемешайте и дайте грибам немного настояться в маринаде.
Остудите грибы, подавайте их как холодную закуску либо переложите в чистую стеклянную емкость, залейте остатками маринада и храните в холодильнике. При желании можете дополнить блюдо небольшим количеством воды, регулируя интенсивность соленого, сладкого или кислого вкусов добавлением соли, сахара, уксуса или специй по вашему предпочтению.
Ингредиенты:
- Белые грибы - 1-2 кг
- Душистый перец горошком Айдиго - 5-7 шт.
- Лавровый лист Айдиго - 2 шт.
- Сахар - 1 ч. л.
- Соль - 1 ст. л.
- Уксус 9% - 3 ч. л. (или по 1,5 ч. л на 0,5 л. банку)
- Вода - 1 л.
Грибы переберите, очистите, крупные — нарежьте. Отварите в кипящей воде 5-7 минут, откиньте на дуршлаг.
В отдельной кастрюле сварите маринад (вода, соль, сахар, специи), прокипятите 1-2 минуты. Добавьте к маринаду грибы, варите 10–15 минут.
Разложите по стерилизованным банкам, залейте маринадом «до плечиков». Влейте уксус, закройте крышками, дайте остыть и уберите в холодильник.
Ингредиенты:
- Грибы лесные (подосиновики, белые, опята и др.) - 2 кг.
- Лук - 300 г.
- Морковь - 300 г.
- Чеснок - 20 г.
- Соль - 1 ст. л.
- Растительное масло - 100 мл.
- Белый винный уксус Andrea Milano - 1 ст. л.
- Тимьян - 0,5 ч. л.
Грибы отварите 10 минут после закипания в большом количестве воды, откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой.
Лук нарежьте, морковь натрите и обжарьте их до готовности в растительном масле. Смешайте с грибами, пропустите всё вместе через мясорубку или взбейте в блендере.
Переложите грибную массу в кастрюлю с толстыми стенками, добавьте тимьян и соль. Тушите на умеренном огне 20 минут, помешивая. В конце добавьте уксус и измельчённый чеснок. Прогрейте ещё 5 минут.
Разложите по стерилизованным банкам и закатайте. Храните в прохладном, темном месте.
Ингредиенты:
- Белые грибы - 5 л.
- Красный болгарский перец - 500 г.
- Морковь - 500 г.
- Помидоры - 500 г.
- Лук - 500 г.
- Перец чили молотый Айдиго - 1 ч. л.
- Соль - по вкусу
- Перец черный молотый - по вкусу
- Масло растительное
Грибы отварите и измельчите. Овощи промойте, очистите, нарежьте любым способом. Каждый овощ обжарьте отдельно.
Соедините всё в кастрюле, приправьте, перемешайте и потушите 5 минут.
Разложите по стерилизованным банкам и закатайте. Храните в прохладном, темном месте.
