Индийские блюда славятся своим терпким и насыщенным вкусом благодаря уникальному сочетанию пряностей.
Использование смесей индийских приправ придает блюдам насыщенность, глубину вкуса и особую пикантность. Согласно аюрведе, индийские смеси содержат «горячие пряности», которые разогревают организм человека и активируют различные процессы - человек начинает чувствовать себя лучше. Рассмотрим наиболее известные традиционные специи Индии и способы их применения.
Тандури масала
Смесь обладает сложным составом, благодаря чему имеет оригинальный, изысканный вкус и аромат. Каждый продавец специй, конечно, может предложить свой состав этой приправы, но в классической версии она состоит из: гвоздики, черного и зеленого кардамона, имбиря, корицы, кориандра, лаврового листа, семян пажитника, мускатного ореха, шамбалы, черного перца, чеснока, соли, лука и горчичное семя.
Кстати, «тандури» в Индии называют глиняную печь, в которой готовят традиционное одноименное блюдо из курицы и смеси пряностей.
Самбар масала
Острую смесь пряностей часто добавляют в рис, а также в бобовые, что придает им изысканный ореховый аромат и вкус. Блюдо из фасоли, чечевицы и бобов, приготовленных с этой смесью пряностей, даже назвали также - «Самбар».
Состав смеси: асафетида, имбирь, гвоздика, соль, кардамон, корица, кориандр, кумин, куркума, мускатный орех, шамбала, горчичное семя, черный и чили перцы.
Гарам масала
Для приготовления этой смеси каждую пряность по отдельности обжаривают на сухой сковороде, после измельчают, смешивают и хранят в герметичной упаковке. Качественная гарам масала имеет от светло-коричневого до зеленовато-коричневого оттенок, остро-сладкий вкус и ореховый аромат.
Сложный состав достаточно универсален - приправу можно добавлять в блюда из риса, курицы, овощей, в супы, и даже в сладкие начинки для выпечки, к фруктовым салатам. Хорошо пододит гарам масала в напитках, особенно зимой - она помогает согреться, т.к. входящие в состав «горячие» специи усиливают кровообращение.
Каждый производитель имеет собственный рецепт гарам масалы, у одних преобладают острые пряности, у других - сладковатые. Поэтому и вкус отличается по степени жгучести. Классическая версия состоит из: черного и душистого перца, кориандра, мускатного ореха, кардамона, шафрана, фенхеля, лаврового листа, кумина, корицы, гвоздики, чили.
Чат масала
Основой этой сложной приправы песочного цвета является асафетида, порошок манго, черная индийская соль. Дополняют эту гармоничную смесь тмин, фенхель, кайенский перец.
Чат масала придает блюдам пикантный кисловатый вкус и аромат, ее добавляют к фруктовым салатам, а также в традиционные индийские блюда и закуски - сабджи, райта и др.
Для приготовления чат масалы на чугунной сковороде без масла поджаривают семена тмина и фенхеля, которые далее нужно измельчить. После добавляют другие пряности, и смесь снова измельчают.
Карри
Название одноименному популярному блюду дала именно эта смесь пряностей. Карри добавляют во многие блюда из мяса, птицы, овощей и риса.
Основа карри - куркума, которая имеет характерный желтовато-коричневый цвет. Состав может меняться от предпочтений поваров или региона-производителя, но в классической смеси обязательно присутствуют кориандр, кайенский перец, листья карри, дополняют их обычно: кардамон, фенхель, кумин, гвоздика, черный перец, корица, имбирь, мускатный орех, чеснок.
В зависимости от состава смеси карри получаются с мягким пряным вкусом (свойственным европейским блюдам), или с острым и пикантным (для южных, азиатских стран).
фото Ярмонтович Т.
Карри мадрас
Название смесь получила от города Мадрас, повара которого, по легенде, разработали уникальный рецепт, удовлетворяющий все требования аюрведы. Вкус этой смеси достаточно сложный и богатый, аромат отличается легкой лимонной ноткой.
Традиционно карри мадрас включает в себя: шамбалу, гвоздику, мускатный орех, фенхель, корицу, кардамон, кунжут, чили, мак, тмин, куркуму, шафран, тамаринд.
Карри бирьяни масала
Эта смесь представлена богатым составом - анис, куркума, кориандр, черный перец, гвоздика, тмин, кардамон, фенхель, корица, лук, имбирь, соль, мускатный орех придают блюдам насыщенный, но не сильно острый, вкус.
Эту смесь пряностей, прежде чем добавить в блюдо, медленно нагревают в масле (обычно в масле гхи), помешивая деревянной лопаточкой. Карри бирьяни масала отлично подходит в качестве маринада для мяса, соуса при смешивании с лимонным соком или оливковым маслом, а также как пряная добавка в тесто для кексов и пирогов.
Особенности использования индийских специй:
- Большинство индийских рецептов требует обжаривания пряностей перед использованием, чтобы раскрыть весь спектр ароматов.
- Специи добавляют постепенно, начиная с небольших количеств, чтобы избежать чрезмерной остроты или перегрузки вкуса.
- Некоторые смеси готовят заранее и хранят длительное время в герметичных контейнерах.
Использование индийских пряностей позволяет создать оригинальные, яркие и разнообразные блюда, идеально подходящие как для повседневного меню, так и праздничного стола.
___________
