Каким бывает сахарный сироп и виды меренги?

Моя работа в «Айдиго» - это не только разработка новой продукции, но и участие в специализированных мастер-классах. Эти семинары дают много новой информации и навыков, которые в дальнейшем пригодятся в разработках. Не так давно я побывала на кулинарном курсе «Сладкая сказка» шеф-кондитера Академии кулинарии «Андрея Буркова.

Какой бывает сахарный сироп?

Оказывается, сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нити, слабый, средний, твердый шарик:

• Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
  
• Слабый шарик - проба сахарного сиропа, упаренного более дли­тельное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сме­тана (содержание сахара в сиропе 85%).
  
• Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
  
• Твердый шарик - проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
  

Можно определить плотность сиропа, опустив в него скручен­ную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.

Виды меренги

Все знают, что смесь белков и сахара зовется меренгой. А бывает она разная:

✔ Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром. Это самый популярный и простой способ для приготовления меренги. При этом, это и наименее стабильная меренга из всех видов. Чаще всего ее используют для приготовления безе.

✔ Швейцарская меренга отличается тем, что сахар добавляется сразу в белки, и смесь нагревается на водяной бане доводится до 50-75 градусов, после чего взбивается. Применяется не только для безе, но и кремов, так как яичный белок проходит термическую обработку (в отличие от французской меренги).

✔ Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Сироп нагревается до 110-121 градусов и выливается на взбивающиеся белки (чем выше будет температура сиропа при вливании, тем плотнее будет меренга). Эта меренга самая стабильная из всех и чаще всего применяется для декора, муссов, кремов, которые не требуют дальнейшей термообработки.

Еще немного кулинарных лайфхаков узнали мы на семинаре.

Вы знали, что?

·         для штруделя тесто необходимо растягивать? Маленький кусочек теста, без скалки, руками растягивается в большое полотно. Нужно сделать тесто таким тонким, чтобы сквозь него можно было прочитать текст.

·         белки лучше взбиваются в холодном состоянии, а желтки – в теплом.

О чем еще вы хотели бы прочитать? 

Пишите в комментариях, и я или мои коллеги - технологи подготовят материал! 

Технолог-разработчик "Айдиго" Диана Зайцева.