О их свойствах человеку известно с незапамятных времëн. Так уже в 6 веке до н.э., египтяне научились варить пиво, а как известно продукт брожения – результат дрожжевой активности. Со временем люди освоили и технологию выпечки дрожжевого хлеба. В 1680 году, ученый голландец разглядел дрожжи в оптический микроскоп, а спустя ещë пару столетий французский микробиолог Луи Пастер обосновал ключевую роль дрожжей в процессе спиртового брожения.
Заслужив всеобщее призвание как среди пивоваров и виноделов, так и кулинаров со всего света, дрожжи вошли в повсеместный обиход. Дрожжей в природе великое множество, но наиболее используемые человеком из которых – «Saccharomycescerevisiae”, в переводе с латинского пекарские дрожжи из рода сахаромицетов, широко используемые в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях.
Пекарские дрожжи питаются в основном глюкозой (моносахарид), которая доступна при распаде сахарозы. Как и любая живая форма, а дрожжи – это одноклеточный организм, чувствительны к температуре и влажности. Наиболее благоприятной атмосферой для них является температура от 24 до 35 градусов, или же 2 градусов по Цельсию, при котором дрожжи впадают в спячку.
Самыми популярными разновидностями пекарских дрожжей являются свежие и сухие.
Свежие дрожжи– наиболее активная дрожжевая субстанция. Чаще всего продаëтся в виде прессированных светло-коричневых брусков с характерным запахом, имеющим сухую поверхность, несмотря на то, что содержат большое количество влаги, в результате чего являются чрезвычайно скоропортящимся продуктом. Герметичная упаковка таких дрожжей невозможная по причине постоянной необходимости получать кислород, однако выход есть. Наиболее практичный способ сохранить продукт – это разделить брусок на небольшие кусочки и заморозить их. В результате такой процедуры дрожжи, сохраняя свою работоспособность – входят в состояние анабиоза.
Сухие дрожжи – тип пекарских дрожжей находящийся в состоянии покоя («спячки») и имеющий длительный срок хранения, в отличие от свежих. При правильном хранении и упаковке, могут оставаться активными на срок до года. Для оптимального действия, т.е. пробуждения сухих дрожжей необходим процесс регидрации в тëплой воде, перед добавлением муки или других ингредиентов, в пропорции 1:4 или 5. Однако сухие дрожжи имеют и недостатки. Сила действия таких дрожжей вдвое меньше, чем у их их свежих товарищей, поэтому и для приготовления качественной выпечки требуется их большее содержание в продукте.
Дрожжи – это без сомнения движущая сила магического процесса кулинарии. Они имеют как минимум три весомые роли в выпечке хлеба, позволяя ему раcти, укрепляться и развиваться, и конечно способствовать неповторимому аромату. Всë это говорит о них, как об истинных и незаменимых помощниках на кухне.
