03.07.2015
4907

Агент желирования

Что такое агар-агар?


Ароматные мармелад и желе, нежные муссы и зефир, бесподобный торт «Птичье молоко» - ни один из этих десертов невозможно представить без загустителя. И если до недавних времен для своих кулинарных шедевров хозяйки использовали желатин, то сегодня самый популярный кулинарный загуститель – агар-агар. В чем его превосходство перед желатином?

Агар-агар – популярный желирующий продукт, добываемый из бурых и красных водорослей в Тихом океане. Чтобы агару стать продуктом, каким мы его все и знаем, нужно пройти несколько этапов подготовки, среди которых очищение, фильтрация, прессование, сушка, измельчение. И только тогда агар-агар готов к непосредственному применению в кулинарии.

Без агара не мыслимы заливные, мармелад, суфле и многие другие десерты. Но ведь считается, что их можно приготовить и с желатином?

st_agar1.jpg

Агар и желатин, в чем разница?


В чем же отличия и преимущества агар-агара перед своим «желирующим братом»?

  • желирующие способности агар-агара гораздо лучше, чем у желатина, поэтому в процессе приготовления его требуется меньше;
  • агар-агар застывает быстрее и даже при комнатной температуре, тогда как желатину нужен холодильник, а при 40 градусах он тает;
  • агар-агар можно растворять в соках, желатин же не любит фруктовые кислоты, его нужно растворять в воде;
  • агар-агар имеет уникальное качество – термообратимость. Если застывшее желе, приготовленное на агаре, нагреть, а после снова охладить – продукт снова станет желе. У желатина это свойство отсутствует;
  • агар-агар не имеет запаха и вкуса, что очень важно при приготовлении десертов – желатин порой придавал им мясной привкус;
  • агар – растительный загуститель, идеальный для применения в вегетарианской и некоторых национальных кухнях;

агар 2.jpg


Полезные свойства агар-агара


  • агар-агар богат белками, микроэлементами, в частности кальцием, магнием, калием и йодом;
  • во многих странах мира агар нашел широкое применение в народной медицине. Считается, что регулярное употребление продуктов, содержащих агар, нейтрализует токсины, укрепляет легкие и печень;
  • агар богат фукоиданом, который облегчает течение раковых заболеваний груди;
  • агар-агар обладает мягким слабительным действием, стимулируя перистальтику;
  • агар-агар незаменим при газообразовании – он мгновенно обволакивает стенки желудка, нормализуя уровень кислотности;

Агар-агар – друг диет
  • агар-агар не усваивается в кишечнике и не содержит калорий, поэтому десерты на основе этого загустителя можно есть практически без вреда для фигуры (не берем в расчет прочие ингредиенты)
  • в состав агара входят грубые волокна, которые выводят шлаки и токсины
  • агар нормализует уровень глюкозы, понижает холестерин – все это способствует очищению организма и избавления от лишнего веса
  • набухая в желудке, агар-агар дает чувство насыщения, позволяя уменьшить порцию
  • популярны среди прекрасного пола обертывания на основе агар-агара. Уже после нескольких процедур кожа становится гладкой и бархатистой, уменьшаются объемы

фото 3.jpg


Применение агар-агара



Как мы уже говорили, агар-агар – прекрасный загуститель для студней и заливного, а также десертов – суфле, мармелада, желе, мусса, тортов. Использовать удобнее агар-агар в порошке, потому как листья и хлопья агара придется предварительно измельчать.

Для начала порошок нужно добавить в жидкость – воду, бульон, сок, молоко. Важно: агар не растворяется в холодной жидкости, нужно ее нагреть до температуры выше 90 градусов. После продукт нужно охладить при комнатной температуре или в холодильнике.

Нужно учитывать, что желирующие свойства агар-агара могут отличаться в зависимости от производителя. Поэтому лучше проверить его следующим образом: перед охлаждением всей смеси возьмите одну ложку продукта и поместите в морозилку на полминуты – агар застывает очень быстро. Если по истечению этого времени смесь застыла, значит агара достаточно. Если нет – добавьте еще немного порошка к общей смеси и нагрейте.

Условно нужно использовать 0,9 грамм порошка агар-агара на 100 мл жидкости. Если жидкость кислая (например, сок), то используйте большее количество агара – 1,3 грамма.

Рецептов применения агар-агара превеликое множество. С некоторыми из них вы можете познакомиться на нашем сайте.

Комментарии

Видео-рецепты