Совместно с шеф-поваром Павлом Зубаревым мы подготовили очень полезный материал!
Павел Зубарев - шеф-повар @chef_zubarevpawel
Вице-президент гильдии Шеф-поваров России и ближайшего зарубежья
"Chefs team Russian"
Опыт более 20 лет, с разными кухнями мира. Шеф Зубарев является золотым призёром Международного кремлёвского кубка «Пир» 2013г. в номинации «Кейтеринг», постоянным участником проекта «Русская печь», участником Тюменских гастрономических фестивалей, финалистом и участником проекта «Chef ala Russ»2017г., экспертом открытого Чемпионата по рабочим профессиям среди молодёжи WorldSkills Russia Tyumen в компетенции «Поварское дело»; так же участвую в телевизионных программах о еде.
Талантливый кулинар успел поработать на одной кухне с известными шефами международного масштаба. Участвовал во многих гастро-мероприятиях в Краснодаре, Севастополе, а также организовал гала-ужин Chef's table в своем родном городе.
Павел очень много времени посвятил русской кухне и ее продвижению, можно найти подробную информацию по тегам:
#готовьтеслюбовью
#зубаревпавелшеф
#zubarevpavelchef
Мясо используют со спины - в нем меньше мышечной ткани. Толщина куска должна быть от 2-х сантиметров.
Мясо для стейка рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нем много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным.
Правила приготовления говядины:
Не мойте мясо - оботрите его салфетками. О том, что мясо мыть нельзя мы писали здесь.
Натрите мясо растительным маслом и сверху посыпьте пряностями. Не переборщите, чтобы пряности не подгорали.
Мясо должно мариноваться 1-2 часа. Перед готовкой оно должно быть комнатной температуры - чтобы лучше прожарилось.
Солить мясо нужно после приготовления крупной солью.
Мясо нужно переворачивать по необходимости - не часто.
Дайте мясу отдохнуть перед подачей.
Когда мясо сняли с огня - оно должно будет полежать 5 минут. Используйте специальные щипцы, которыми будете переворачивать мясо.
Комментарий эксперта:
Если жарить молодую вырезку, самую нежную часть. Нужно жарить только до румяной корочки и дать немного отдохнуть, чтобы весь сок распределился по всему стейку.
Можно к говядине добавить соевый соус и пряные ветки розмарина и свежий чеснок.
1. Чистите гриль после приготовления, пока он горячий.
Нагрейте гриль и сохраняйте высокую температуру до тех пор, пока остатки пищи не обуглятся.
Остудите гриль и удалите загрязнения с решётки сухой металлической щеткой.
Используйте специальные чистящие средства: это поможет сделать решётку блестящей.
Дайте решётке высохнуть и сбрызните её антипригарным покрытием.
2. Чтобы блюдо не сохло, внутрь гриля можно поставить поддон с водой. Жир будет капать в поддон.
3. Чем меньше воздуха попадает на угли, тем они равномернее горят. Можно прикрывать крышку гриля.
4. Используйте щепу для копчения, чтобы придать блюду аромат костра. Щепа из ольхи и осины точно подойдут.
Добавьте 2-3 горсти, так они будут медленно дымить, а не гореть.
5. Не поднимайте крышку лишний раз. Жар будет спадать.
Хорошо ещё подойдут ветки вишни, при копчении она дополнит не только аромат, но и цвет мясных изделий.
Свинину выбирать нужно охлажденную, для шашлыка лучше подходит шейка и корейка.
Проверить пахнет ли свинина хряком или нет, можно подпалить небольшой кусочек мяса зажигалкой. Если при опаливании есть неприятный запах, то поросёнок не холощенный.
Шея свиная Кусочки мяса 4*4см - 2кг
Перец черный "Айдиго" - 0,5ч.л
Приправа "Шашлык ароматный" - 1 ч.л
Соль - 1 ст.л
Репчатый лук соломка - 4 шт
Свежая кинза - 1 пучок
Масло растительное - 1 стакан
Минеральная вода газированная - 0,5 литра
Свинину нарезать на кусочки, в нее добавить соль, перец, лук (нарезать соломкой), нарезанную кинзу. Влить минеральную воду. Подождать 2 часа и можно жарить мясо на шампурах.
Корейка свиная на косточке толщина 2-3см - 2 кг
Перец чёрный молотый "Айдиго" - 0,5 ч.л
Приправа "Шашлык пикантный острый" - 1 ст.л
Соль - 1ст.л
Лук репчатый соломка - 3 шт
Томаты свежие - 2 шт
Масло растительное - 0,5 стакана
Корейку обмазать растительным маслом, перцем, приправой, солью. Добавить лук нарезанный соломкой и измельченные томаты.
Мариновать 2 часа и можно жарить на решётке гриль.
Баклажан - 4 шт
Масло сливочное - 100 гр
Чеснок свежий - 8 зубчиков
Соль - 1 ч.л
Зелень кинзы - 1 пучок
Баклажаны среднего размера нанизываем на шампур. Обжариваем на углях до полной мягкости. Снимаем с шампура, разрезаем вдоль и кладём сливочное масло с чесноком и солью, свежую кинзу.
