Несмотря на разнообразие блюд европейской кухни, местных специй на континенте мало. Почти все специи попали сюда в результате мировой торговли пряностями. Поэтому набор специй в европейских странах в целом схож, хотя попадаются интересные находки.
Конкуренция между государствами Европы в сфере мировой торговли привела к созданию колоний в Африке, Азии, Северной и Южной Америке. К концу XIX в. Европа контролировала 85% территории Земли. С Востока, Азии и Африки специи и пряности потекли рекой на европейский континент.
Специи, используемые в искусной и изысканной кухне Скандинавских стран, пожалуй, самые особенные во всей Европе. Примечательно использование кардамона, возможно, привезенного сюда 1000 лет назад викингами из Константинополя. Датское печенье и другая скандинавская выпечка немыслимы без праздничных ароматов корицы, гвоздики, имбиря и душистого перца. Любовь региона к соленьям и консервированию требует изобилия таких специй, как семена укропа или местный можжевельник, который также применяется при производстве финского пива сахти. Коричневая горчица используется и как приправа, и как специя.
Классическими специями в странах Северной Европы являются кардамон, корица, тмин, укроп, мускатный орех. Кардамон - король специй, корица - на втором месте. Тмин больше всего популярен в Финляндии. Семена укропа добавляют в соленья.
Вспомогательные - тертый имбирь, гвоздика, душистый перец, лакрица, горчица, шафран, можжевельник. Имбирь, душистый перец и гвоздику кладут в выпечку, душистый перец хорош со свининой и маринованной сельдью. Соленая лакрица - уникальное скандинавское лакомство.
Дополнительные. Ангелика, цедра горького апельсина, высушенные лепестки роз, фенхель. Ангелика и цедра горького апельсина распространены в Финляднии, последнюю добавляют в печенье, пряники и пасхальный десерт мямми. Лепестками роз ароматизируют желе, джемы, растительной масло и чай.
Ингредиенты:
Просто смешайте все ингредиенты. Этого количества смеси достаточно для выпечки примерно 30 печений. Или воспользуйтесь нашей приправой "4 пряности для выпечки" - в ней уже собраны самые необходимые для ароматных печений, булочек и пирогов.
Одним из слагаемых кулинарного наследия Британской империи является интерес к специям Южной азии, которые часто соединяются в универсальных смесях карри. Их смело используют в одноименном “национальном блюде”, в соусе для чипсов, в овощной закуске пикалилли и в летнем блюде “Коронационный цыпленок”. К глубокому Средневековью восходит любовь британцев к использованию согревающих специй в сладкой выпечке и алкогольных напитках для холодных зимних месяцев. Гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и мускатный цвет - все это сразу же напоминает британцу о праздниках.
Классическими для Англии специями стали порошок карри, душистый перец, гвоздика и корица.
Вспомогательными - горчица, кайенский перец, перец, мускатный орех, мускатный цвет, имбирь, можжевельник. Крепкая английская горчица является важным аккомпанементом для вареного мяса, жгучий кайенский перец используют при приготовлении почек с пряностями, а можжевельник чаще всего добавляют в блюда из дичи.
Дополняют их шафран, белый перец, кориандр, анис, куркума. Шафран и белый перец раньше были очень популярны, но теперь их кладут только в корнуоллские булочки и консервированное мясо. Семена кориандра добавляют не только в соленья, но и в пироги, которые делают в городке Гуснарг.
Горячее вино или сидр со смесью сладких специй традиционно пьют во время зимних праздников - от Ночи Гая Фокса 5 ноября до Двенадцатой ночи накануне христианского Крещения.
Ингредиенты:
Корица - 2 палочки
Гвоздика- 6 штук
Лавровый лист - 2 шт
Душистый перец - 6 горошин
Мускатный орех - 1/2
Положите специи в кастрюлю с красным вином или сидром и доведите до кипения. Специи можно положить в полотняный мешочек. Добавьте по вкусу сахар или мед, кусочки апельсина и/или лимона, ром или терновый джин. Специй хватит на две бутылки красного вина или на 1,75 л сидра без газа.
Говоря о странах с богатой традицией использования специй, сразу подумаешь о Франции. Трудно представить картофельный гратен дофинуа без теплоты мускатного ореха, кухня Прованса без анисовых ноток фенхеля, а французские блюда без чеснока или дижонской либо бордосской горчицы.
Классические французские специи, применяемые во всех регионах страны - чеснок, горчица, фенхель и мускатный орех. Французская кухня немыслима без чеснока. Запеченный, свежий или зеленый чеснок многие называют вкусом галльской кухни.
Вспомогательные - тмин, ваниль, анис, белый перец, можжевельник, шафран. Белый перец играет важную роль во французской смеси четырех специй, можжевельник популярен в альпийских регионах, а шафран используется на юге Франции в рецепте рыбного супа буйабес. Тмин, ваниль и анис кладут в кремы и пирожные.
Дополнительные - ангелика, бобы тонка, гвоздика, мускатные цвет. Во французской кухне используется и ряд более экзотических специй: стебель ангелики добавляют к сладостям и ликерам-дижестивам, а мощный аромат бобов тонка заметен в заварных кремах и подливах.
Французская смесь четырех специй
Эти специи часто используют при приготовлении терринов. пропорции можно изменять; нередко смесь четырех специй содержит и пятую - корицу.
Ингредиенты:
Белый перец - 1 ст.л.
Гвоздика- 1 ч.л.
Тертый мускатный орех - 1 ч.л.
Тертый имбирь - 1 ч.л.
Измельчите все крупные специи и смешайте их с мускатным орехом и имбирем. Для сладкой выпечки замените белый перец душистым или корицей.
Вспомогательные - пикантный пиментон, сушеный перец нора, чили пири-пири, чеснок, шафран. Острый пикантный пиментон здесь менее популярен, чем его более мягкие варианты, но тем не менее он регулярно появляется в блюдах Канарских островов и Галисии.
Дополнительные - сушеный перец чорисеро, чили, какао, анис, гвоздика, корица. В тушеные блюда из дичи и говядины иногда кладут кусочки дробленых сухихи ферментированных какао-бобов. Душистый анис в Португалии сочетают с каштанами, а в Каталонии - с сушеным инжиром.
Шафран и паприка пиментон определяют вкус паэльи, испанского универсального блюда из риса
Ингредиенты:
Шафран - 2 нити
Паприка пиментон (смесь подкопченная и сладкая паприка) - 3 ст.л.
Порошок чеснока- 2 ч.л.
Перец кайенский - 1 ч.л.
Порошок луковый - 2 ч.л.
Черный перец молотый - 1 ч.л.
Душица сушеная - 1 ч.л.
Петрушка сушеная - ½ ч.л.
Гвоздика толченая - ½ ч.л.
Зира молотая - ½ ч.л.
Измельчите в ступке нитки шафрана и смешайте с остальными ингредиентами. Выход - около 6 ст.л.
Италия играла ключевую роль в истории специй в XVIII-XV вв., когда Венецианская республика доминировала в торговле. Многообразие региональных специй напоминает о том, что раньше Италия состояла из отдельных государств. Но фенхель, мускатный орех и шафран сегодня популярны по всей стране как приправы для мяса, сыров, пасты и ризотто. В острой кухне Калабрии жгучим чили пеперончино приправляют сыры, салями и растительное масло. Гвоздика превалирует в сладких, например в пироге панфорте ди Сиена, и в деревенских острых блюдах.
Классические специи Италии - Чили (пеперончино), черный перец, фенхель. Острый перец издавна популярен на юге Италии, откуда постоянно двигается на север. Здесь черный перец вышел за рамки простой приправы дальше, чем где-либо еще в Европе.
Вспомогательные - кориандр, мускатный орех, чеснок, шафран, гвоздика, ваниль. Семена кориандра - популярный ароматизатор мясных блюд. Может показаться, что почти любое итальянское сырное блюдо содержит мускатный орех.
Дополнительные - имбирь, какао, лакрица, корица, анис. Имбирь используется экономно. В кисло-сладком соусе агродольче могут присутствовать дробленые высушенные ферментированные какао-бобы. Лакрицей калабрийцы приправляют дичь и используют её при приготовлении ликеров.
Ингредиенты:
Хлопья красного чили - 1 ст.л.
Душица сушеная- 1 ч.л.
Порошок чесночный - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Черный перец молотый- 1 ч.л.
Оливковое масло - 1 ст.л.
Кубики панчетты - 50 гр
Лук репчатый - 1 шт.
Консервированные помидоры - 800 г
Перемешайте первые пять ингредиентов, отложите. Нагрейте масло и в течение 5 мин жарьте в нем панчетту и лук. Добавьте смесь специй и предварительно нарезанные помидоры, тушите 10 минут. Подавайте с пастой пенне.
В кулинарии стран Восточного Средиземноморья и бывших коммунистических государств специи используются умеренно; в частности, в греческой кухне предпочитают применять травы. Но здесь выделяются две очень заметные приправы: венгерская паприка, завезенная турками в XVII в., и грузинский голубой пажитник. На Балканах часто используют чили, но редко - ради остроты, которую, как правило, обеспечивает черный перец. Тмин в Венгрии часто сочетается с капустой, на Балканах - иногда с рыбой. Корица популярна в Румынии. На Кипре еду часто приправляют семенами кориандра и, что необычно, смолистой мастихой. Подробнее о венгерской кухне читайте в нашей статье.
Классические специи этого региона - голубой пажитник, черный перец, паприка. Голубой пажитник, используемый почти исключительно в грузинской кухне, по вкусу напоминает сено со жженым сахаром. Для приготовления специи стручки и семена растения размалывают в порошок.
Вспомогательные - корица, тмин, фенхель, чили. Корицу добавляют для придания теплых пряных нот греческой мусаке. Ее обильно используют в румынской кухне. Тмин иногда добавляют в греческую свиную колбасу с апельсиновой цедрой.
Дополнительные - укроп, рожковое дерево, ваниль, мастиха. В Восточной Европе семена укропа часто кладут в рыбные блюда. Плоды рожкового дерева используют вместо шоколада в греческом торте; в венгерские кремы и пирожные кладут ваниль.
Ингредиенты:
Семена кориандра - 1 ст.л.
Перец черный горошком- 1 ч.л.
Лавровый лист - 2 шт
Листья голубого пажитника - 1 ст.л.
Семена голубого пажитника - 1 ст.л.
Чесночный порошок - 1 ч.л.
Порошок чили - ½ ч.л.
Сушеная календула - 2 ст.л.
Чабер сушеный - 2 ст.л.
Майоран сушеный - 2 ст.л.
Мята сушеная - 1 ст.л.
Укроп сушеный- 1 ст.л.
Иссоп сушеный - 1 ч.л.
Крупные специи измельчить в ступке и смешать с остальными ингредиентами.
Еще больше статей про особенности национальных кухонь всего мира читайте здесь.
