Кухня Африки

Кухня Африки колоритна, разнообразна и самобытна. Местные блюда делают неповторимыми определенные ингредиенты, распространенные только на этом континенте. Африканские блюда отличаются большим количеством пряностей и специй, благодаря которым создается оригинальный вкус, в котором отразилась история смешения национальных традиций с европейскими и азиатскими.

С древнейших времен торговцы открывали маршруты через Сахару, по которым перец мелегетта и другие африканские специи огромными караванами доставлялись в Северную Африку и Европу.

Путь пряностей и Великий шелковый путь заметно повлияли на кухню восточных районов Африки, познакомив регион с корицей, кардамоном, куркумой и имбирем, которые в основном завозились из Индии.

Кухня Эфиопии

Столица Эфиопии Аддис-Абеба, где расположен крупнейший в Африке рынок специй, демонстрирует разнообразие специй этого региона. В популярной берберской смеси и ее менее сложном аналоге митмите преобладают острые красные перцы пири-пири. Тем не менее главный вкус эфиопской кухни связывают с горько-сладким пажитником и цветочным, с дымком, ароматом кораримы. Сомалийская кухня опознается по фруктовым ароматам кориандра, чистым нотам кардамона и землистости зиры.

• Корарима, пажитник, перец чили, кардамон, тмин и кориандр - классические специи этого региона, формируют основу пряной палитры кухни полуострова Сомали.
• Вспомогательные специи - куркума, имбирь, чеснок, черный тмин и гвоздика - придают вкус множеству интересных местных овощных и мясных блюд.
  
• Дополняют пряные букеты корица, мускатный орех, айован и тимиз - местный вид длинного перца, который обеспечивал жгучесть эфиопских блюд до появления чили.
  

Местная смесь специй - Найтер киббе

Это сливочное масло с пряностями используется как ароматный базовый жир для приготовления многих местных блюд.

Ингредиенты:

• Масло сливочное несоленое - 500 г

• Лук репчатый среднего размера - 1 шт

• Чеснок - 2 зубчика

• Имбирь свежий  - 1 ст.л.

• Пажитник семена - 1 ч.л.

• Зира молотая - 1 ч.л.

• Корарим или семена кардамона - 1 ч.л.

• Куркума - ½ ч.л.

• Душица сушеная -1 ч.л.

• Базилик - 6 листьев

• Шалфей - 4 лист

Лук и чеснок мелко нарезать. Имбирь натереть на терке. Масло растопить в кастрюле на среднем огне. Добавить остальные ингредиенты и проварить, помешивая, в течение 20 минут. Процедить в стерилизованную банку.

Кухня Магриба

Группа стран, известных как государства Магриба - Марокко, Алжир, Тунис,- это ворота, у которых Африка встречает Ближний Восток и Европу. Кухня региона была сформирована во времена культурного обмена между коренным населением, берберами, и их завоевателями - арабами, турками-османами и французами, а также в период, когда берберы, исповедующие ислам, управляли большей частью Иберийского полуострова, известного как Аль-Андалус. Специи здесь по большей части сладкие и мягкие, часто используется зира, а корица добавляет свои нюансы в богатые блюда с фруктовыми ароматами, которые готовятся в танжинах. Исключение - тунисская паста харисса, от остроты которой прошибает пот.

Рецепт Хариссы

Этот традиционный соус используется как приправа, дип-соус для хлеба или как основной ароматизатор для тушеных блюд и соусов.

Ингредиенты:

• Высушенный красный чили баклути или другой чили средней остроты - 100 г

• Чеснок - 3-4 крупные дольки

• Соль - 1 ч.л.

• Сок лимона - 1-2 ст.л.

• Зира семена - ½ ч.л.

• Кориандр семена - ½ ч.л.

• Тмин семена - ½ ч.л.

• Оливковое масло - 1 ст.л.

Чили промыть и замочить в горячей воде на 30 минут. Семена зиры, кориандра и тмина смолоть. Слить воду с чили, смешать с остальными ингредиентами и пробить блендером в пасту.

• Классическими специями для Магриба, кроме жгучего чили, стали зира, которая придает блюдам Магриба мягкие землистые ноты, и корица с имбирем, добавляющие вкусовую оторочку к тажинам, супам и тушеным блюдам.
• Вспомогательными стали специи, завезенные торговцами. Кориандр, куркуму и гвоздику арабские купцы привозили с Востока. А из Северной и Южной Америки сюда поступали паприка и душистый перец.
• Дополнительные специи - перец, мускатный орех, кардамон, пажитник - чаще всего не применяются отдельно, а встречаются в комбинации специй рас-эль-ханут. 

Кулинарные традиции Восточной Африки

Благодаря легендарным островам специй архипелага Занзибар Танзания исторически была центром торговли специями в Восточной Африке и продолжает играть ключевую роль в местной кухне. Более 2000 лет торговли с Аравией, Персией и Индией привели к внедрению в местную традицию согревающих специй: гвоздики, имбиря, перца, корицы, кардамона. При этом имбирь и кардамон проникли вглубь региона, что сделало их наиболее популярными. В прибрежных районах повара используют куркуму и кориандр, чтобы внести свежие тропические ноты в блюда с кокосом.

• Классическими для региона стали имбирь, кардамон, чеснок, корица и гвоздика. Имбирь придает кухне Восточной Африки пикантность и теплоту. Кенийские и угандийские блюда довольно мягкие, но имбиря на них повара не жалеют. Кардамон, гвоздика и корица добавляют сладкие ноты местному чаю.
• Вспомогательные лавровый лист и кориандр кладут в мясные пилавы и смеси масала, а перец и зира привносят в местные блюда остроту и землистость.
• Дополнительными специями в регионе выступают дикий мадагаскарский перец с более жгучим, цитрусовым вкусом, чем обычный черный, куркума, чили и кунжут.

Рецепт Пилав масала - местной смеси специй 

Рисовый пилав попал в регион через Индию и Аравию. Сегодня, кроме мяса или овощей, в него обязательно кладут смесь пилав масала.

Ингредиенты:

• Зира семена - ½ ч.л.

• Перец черный горошком - ½ ч.л.

• Гвоздика - ½ ч.л.

• Кардамон семена - ¼ ч.л.

• Корица молотая - ¼ ч.л.

Измельчите специи и смешайте с корицей. Масала добавляют при обжаривании лука.

Специи Центральной Африки

Если не считать перца чили, завезенного в XV в. португальскими завоевателями, то кухня Центральной Африки осталась верна локальному набору специй. Почти во всех блюдах региона используется местный аналог чеснока - семена и кора дерева бобимби. Длительную остроту и цитрусовые нотки обеспечивают три местные специи: перец ашанти, сенегальский перец и мбонго.

• Классические, традиционные специи региона - бобимби, нджангса и мбонго. Нджангса - богатые маслом семена дерева рицинодендрон. Они имеют вкус орехов и используются для придания густоты рыбным блюдам.
• Вспомогательные - мускатный орех калабаш, чили “шотландский берет”, имбирь, перец мелегетта.
  
• Дополнительны - чеснок, лавровый лист, черный перец, порошок карри - регион постепенно принял и сейчас ими приправляют местные блюда из риса.
  

Рецепт Мбонго

Это приправа для камерунского черного наваристого супа мбонго-тчоби, который чаще всего делают с белой рыбой.

Ингредиенты:

• Молотый мбонго или черный кардамон - 4 ч.л.

• Бобимби - 1 ч.л. или горсть дикого чеснока

• Семена нджангса - 30 шт или горсть несоленого арахиса

• Мускатный орех - 1 ч.л.

• Перец мелегетта - 1 ч.л.

• Чеснок - 4 дольки

• Лук репчатый - 1 шт.

Лук крупно нарезать. измельчить все специи и перемешать с чесноком и луком. Пробить в блендере, добавить 4 ст.л. воды и размешать до однородного состояния.

Кухня Западной Африки

Западная Африка - это разнообразные ландшафты, народы и кулинарные традиции. Местная кухня делится на две категории, по степени влияния англичан и французов. Во франкоязычных странах популярны пасты из горчицы и кислые продукты, например укус. В англоязычных странах вкус блюдам обеспечивают копченые, ферментированные и сушеные ингредиенты. Почти любое местное блюдо здесь приправляют либо высушенным или копченым лангустом, либо ферментированными плодами акации. А благодаря пряному сенегальскому блюду из риса джолоф с особенностями западноафриканской кухни познакомился весь мир.

• Большинство ароматных блюд готовят с классическими для Западной Африки чили, имбирем и чесноком. Почти всегда их используют вместе.
• Подчеркивают их вкус вспомогательными: сенегальским перцем, перцем мелегетта, иру, прекесе, мускатным орехом и лавровым листом.
• Из дополнительных специй важную роль играет перец ашанти. Его добавляют в супы с арахисом, перцем или плодами пальмы банго. Также распространены куркума, гвоздика и анис.

Специи Южной Африки

Кухня многонациональной Южной Африки отличается большим разнообразием специй, что во многом определяется ее колониальным прошлым. Первые колонизаторы, голландцы, сохранили влияние индонезийской кухни на блюда капских малайцев, а приток индийских рабочих при британском правлении вывел Дурбан - самый большой индийский город за пределами Индии - на лидерские позиции по потреблению карри. Ярким центром сосредоточения специй Южной Африки является Мозамбик с его португальскими чили пири-пири. Специи в не имеющих выхода к морю Ботсване и Зимбабве более мягкие и используются экономно.

Рецепт Дурбан карри масала

Смесь родом из третьего по величине города Южной Африки отличается подчеркнутой остротой  оттенком сладости.

Ингредиенты:

• Кориандр семена - 2 ч.л.

• Зира семена - 2 ч.л.

• Кардамон семена - 1 ч.л.

• Пажитник семена - ½ ч.л.

• Гвоздика - 2 шт.

• Палочка корицы 5 см - 1 шт

• Чили порошок - 6 ч.л.

• Перец кайенский - 1 ч.л.

• Имбирь тертый - ½ ч.л.

Обжарьте все специи в семенах на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата, а затем размелите и перемешайте с оставшимися специями.