Индия - древнее государство с богатой историей. На протяжении всей своей истории она то становилась очагом культуры, то оказывалась в изоляции, то захватывалась более агрессивными народами.
Все эти периоды повлияли на всю культуру страны, в том числе и на кулинарию. Но главной отличительной чертой индийской кулинарии, ее душой, были и остаются специи и пряности.
Каждый регион Южной Азии имеет свои характерные приправы. Для многих кухонь главными являются местные специи, например кардамон или корица, тогда как некогда чужеземные чили и кориандр теперь представляют собой важную статью экспорта.
“Сливочная курица карри с рисом” Фото Ирины Симачевой
Специи Северной Индии
От простой, без излишеств, домашней кухни Пенджаба, до изысканных, с тонкими ароматами, блюд Великих моголов, от кебабов до плотных дхалов, заправленных зирой в придорожных кафе…Индийская кухня так же широко распространена, как и специи, которые заслужили международное признание. В эпоху махараджей и набобов их повара создавали самые изысканные блюда, во многие их которых входило более десятка ароматных приправ. В простых домах использовали универсальные смеси специй, предпочитая теплоту гарам масала или остроту чили.
Классические специи Северной Индии служат основой популярных смесей и паст масала. Зира, куркума, чили, имбирь и чеснок часто используются вместе и создают прочную основу для вкуса основных ингредиентов.
Вспомогательные - кассия, гвоздика,кардамон, индийский лавровый лист и фенхель- привносят теплоту и аромат. Индийский лавровый лист принадлежит к той же семье, что и корица, а на вкус похож на смесь гвоздики, корицы и душистого перца.
Дополнительные - это дымчатые, терпкие, согревающие и сладкие специи. Они привлекают своими характерными вкусами.
В центральных штатах Индии под влиянием культуры Раджастхана, Гуджарата и Махараштры простые вегетарианские блюда превратились в изыски, в которых мастерски используются контрастные специи. популярная простая местная приправа из обжаренных семян черного тмина, пажитника и фенхеля придает пряный аромат тушеным овощам и смесям масала. В Бхопале, столице штат Мадхья-Прадеш, в кафе подают бирьяни, кебабы и ароматные карри, приправленные гарам масала и большим количеством молотых семян кориандра.
Классические специи этого региона - кориандр, зира, сушеный красный чили, куркума и имбирь - придают глубину и обогащают вкус повседневных блюд из овощей, чечевицы и бобовых. Такие специи используют по всей Южной Азии, но здесь их универсальность особенно важна.
Вспомогательные асафетида,фенхель и черный тмин играют заметную роль в соленьях и консервах, а их характер хорошо дополняет основные ингредиенты и контрастирует с ними.
Дополнительные - айован и амчур. Айован, аромат которого похож на запах тимьяна, часто используется с рыбой и крахмалистыми овощами. Амчур благодаря терпкому фруктовому аромату легко проникает сквозь самые плотные вкусы.
Цветная капуста с карри. Фото Лины
Этой приправой посыпают уличные закуски, фруктовые салаты и кебабы.
Ингредиенты:
2 ст.л.семян зиры
1 ч.л. семян кориандра
1 ст.л.горошин черного перца
3 ст.л. амчура
1 ч.л. тертого имбиря
½ ч.л.асафетиды
1 ч.л. соли
Обжарить все специи на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата. Охладить и смешать с другими ингредиентами. Размолоть в порошок.
Повара, работающие в дельтах рек Западной Бенгали и Бангладеш, применяют сложные смеси специй, которые особенно хорошо “работают” с рыбой и морепродуктами. По религиозным соображениям многие индуисты в калькутте не готовят еду с луком и чесноком, предпочитая им пасту из семян мака с ореховым вкусом, семена горчицы, имбирь или ароматную смесь пяти специй “Панч пхоран”.
Классические специи Восточной Индии - чили, горчица, куркума, зира, имбирь и чеснок. Чили особенно популярен в горных районах, но для равнин характерны комбинации специй в горчичном масле.
Вспомогательные - мак, черный кардамон и фенхель. На фоне напористости основных специй роль вспомогательных состоит в том, чтобы обеспечивать глубину и богатство вкуса классических блюд.
Дополнительные - кориандр, пажитник и черный тмин. Обжаренные семена черного тмина придают овощным и мясным блюдам вкус орехов и маринадов, а их пикантность дополняется и уравновешивается горьким пажитником и семенами кориандра с запахом цитрусов.
Рис с курицей карри. Фото Марины Стажеровой
Местная смесь специй - Панч пхоран
Эта смесь характерна для Бенгалии и Бангладеш. Особенно хорошо приправлять ею дхалы и овощные блюда.
2 ч.л. семян зиры
2 ч.л. семян русской горчицы
2 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян черного тмина
1 ч.л.семян пажитник
Смешать все специи. Перед подачей на стол обжарить 1 ч.л. смеси в растительном масле.
Использование специи в Западной индии отражает разнообразие ландшафтов и культур этого региона. Засушливый климат Раджастхана и части Гуджарата отличается от тропических Махарашты и Гоа; разнятся и кулинарные стили этих штатов. Для блюд Гуджарата характерны кисло-сладкие вкусы, подкрепленные острыми и жгучими специями, например пажитником и высушенным красным перцем. “Королевские” блюда Раджастхана ценятся за богатство их вкуса и обилие масала с чили. Для западного побережья характерны острые и кислые рыбные карри, сбалансированные сливочными кокосовыми масала. Гоа славится португальскими блюдами с уксусом и чесноком.
Классические пряности региона - кокум, сушеный красный чили, зира, куркума,горчица, имбирь и чеснок. Это основные специи в данном регионе. Джайны по религиозным соображениям не кладут в еду чеснок.
Вспомогательные - пажитник, лист карри и черный перец. повара этого региона очень холодно относятся к семенам пажитника и листьям карри, но когда речь идет о жареном и молотом перце в острых смесях масала, то о сдержанности говорить не приходится.
Дополнительными служат асафетида и кунжут. Семена кунжута - это нечто большее чем гарнир: жареные и молотые семена делают блюда насыщеннее, придают им ореховый вкус, а также помогают распространятся сернистому вкусу асафетиды.
Жители Гоа заимствовали эту огненную кисло-сладкую смесь у португальцев.
Ингредиенты:
1 ½ ч.л.семян зиры
15-20 сушеных кашмирских чили
1 ч.л.горошин черного перца
2 ч.л. семян черной горчицы
1 ч.л. семян пажитника
6 гвоздик
Палочка кассии длиной 5 см.
6 ст.л. яблочного уксуса
1 ч.л. мелкой соли
2 ч.л. пальмового сахара
Специи обжарить на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата, затем размолоть. Переложить в миску, добавить уксус, соль и сахар. Растереть в густую пасту.
Карадмон с холмов Кералы, плантации корицы на Шри-Ланке, чили штата Андхра-Прадеш - кулинарные традиции этого региона выросли из вековой традиции торговли специями. Сказалось влияние португальской, французской, голландской кухни, кулинарии Юго-Восточной Азии. Англичане стали приверженцами таких типичных блюд региона, как самбхар (острое блюдо из чечевицы с овощами) и кислые масала с рыбой.
Классические пряности Южной Индии - тамаринд, горчица, пажитник, зира, кардамон, имбирь, чеснок, лист карри, чили. Блюда получаются мягкими и сочными или очень жгучими в зависимости от того, были ли специи обжарены на сухой сковороде, в масле или оставлены целыми.
Вспомогательные - кассия, корица, черный перец,мускатный орех, асафетида. Кассия в целом сильнее и грубее корицы и дает более смелые смеси масала. Обе специи хорошо сочетаются с теплом перца, мускатного ореха и чили.
Дополнительные - кунжут, бадьян и мускатный цвет. Вполне вероятно, что бадьян завезли в этот регион китайские торговцы, так редко его выращивали в Южной Азии. Его сладость, похожая на сладость фенхеля, хорошо сочетается с ореховым вкусом поджаренных семян кунжута и ароматом мускатного цвета.
Рецепт местной смеси специй “Порох”
Этой южной приправой посыпают доса (блинчики из риса и чечевицы) или блюда из риса. Немного растительного масла - и получится острый дип-соус.
Ингредиенты:
225 г бенгальского гороха чанна дхал или лущеной желтой чечевицы
25 г лущеного гороха урад дхал или черной тфасоли
25 г свежей или высушенной мякоти кокоса
1 ст.л. семян черного кунжута
2 ст.л. листьев карри
6-8 красных умеренно или очень острых чили (по вкусу)
1 ст.л. мякоти тамаринда
1\4 ч.л. асафетиды
2 ч.л. пальмового сахара
Помешивая, обжарить бобы на сухой сковороде на медленном огне 7-10 минут, пока они не потемнеют. Переложить в миску и остудить. В течение 3-4 минут обжарить мякоть кокоса. Когда она станет золотистой, добавить семена кунжута, листья карри, чили и обжарить смесь, пока чили не потемнеет.
Добавить мякоть тамаринда, асафетиду и готовить еще 1 минуту. Добавить сахар. Выключить огонь и перемешать, пока сахар не растает. Выложить все ингредиенты в чечевицу и остудить, после чего измельчить смесь до состояния грубого помола. Разложить смесь на противне и подсушить 1 час.
