Разрыхлители применяются в выпечке для придания пористости и пышности тесту. Без них не получится легких и нежных булочек или воздушных бисквитов.
Все разрыхлители работают по одинаковому принципу: попадая в тесто они вырабатывают углекислый газ, который образует мельчайшие пузырьки воздуха. Именно эти пузырьки под действием высокой температуры увеличиваются в объеме и помогают тесту подняться.
Разрыхлители подразделяются на биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся хлебопекарные дрожжи. К химическим разрыхлителям относится пекарский порошок. Он выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой или при нагревании.
Дрожжи известны человеку с незапамятных времен. Их начали применять для приготовления пива, а затем освоили технологию дрожжевой выпечки. Дрожжи в результате своей деятельности производят газ, который заставляет выпечку подниматься. Подробно о видах дрожжей и их свойствах мы рассказывали в нашей статье.
Пекарский порошок - это смесь соды и кислоты, используемая вместо дрожжей при приготовлении теста. Добавляют разрыхлитель чаще всего в муку, реже - в крахмал.
Разрыхлитель теста применяется для приготовления изделий из не дрожжевого теста: бисквитов, печенья, кексов, пряников, блинов и т. д. Благодаря ему выпечка получается более пышной, с легкой пористой структурой и румяной.
Такие изделия хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучше усваиваются.
Разрыхлитель применяют только в сухом виде. Ни в коем случае не нужно его растворять в воде, иначе реакция выделения углекислого газа пройдет раньше времени, и газ не попадет в тесто и не поднимет его.
Сухой пекарский порошок смешивают с мукой, хорошенько перемешивают, просеивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам.
При добавлении разрыхлителя в тесто нужно обязательно соблюдать пропорции. Ведь слишком большое количество пекарского порошка сделает изделие жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа.
Нельзя смешивать дрожжи и разрыхлитель в одном рецепте. Дрожжи и разрыхлитель используются в различных целях в разных рецептах, поэтому при их смешении можно испортить тесто и не получить желаемого результата.
В некоторых рецептах разрыхлителем для теста вы можете заменить дрожжи. Исключение составляет лишь тяжелое сдобное тесто, в которое добавляется много масла. Разрыхлитель не поднимет его до нужного состояния. Заявленную пышность получить не удастся.
Действует разрыхлитель намного быстрее, чем дрожжи, поэтому изделия из подготовленного теста нужно выпекать сразу же. С такой заменой можно быстро получить вкусные булочки, оладьи, рулеты, пиццу.
А вот использование дрожжей в кондитерском тесте не возможно, так как в нем содержится значительное количество сахара и жира.
Рекомендуемые дозировки
Для изготовления бисквитов, рулетов, сушек используется 1,0% разрыхлителя к общей массе теста.
Для производства масляных бисквитов, печенья, используется 1,0-1,5 % Разрыхлителя к общей массе теста.
Для производства пряников, кексовых полуфабрикатов и куличей используется 1,5-2,0 % Разрыхлителя к общей массе теста.
Хранить разрыхлитель можно при комнатной температуре и при относительной влажности не более 70%. Главное, не храните разрыхлитель в открытом виде, после вскрытия упаковывайте герметично, так вы сохраните его рабочие свойства. Для этого отлично подойдет упаковка с ZIP-замком или баночка. Если же разрыхлителем вы пользуйтесь не часто, то удобнее купить маленькую пачку, чтобы израсходовать её за 1-2 раза.
Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Поэтому необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором отсутствуют вредные добавки. Например разрыхлитель “Айдиго”. В его составе только разрыхлители и мука. В нем никаких дополнительных добавок. Изделия с ним получаются пышными и воздушными.
