Его величество соус Песто Генуэзский

Большинству из кулинаров знаком только соус песто Генуэзский. По классическому рецепту он готовится из зеленого базилика, кедровых орехов, чеснока, оливкового масла и пармезана или овечьего сыра (в оригинальном рецепте фьоре сардо, его аналог – пекорино).

Свое название генуэзский песто получил от названия провинции Генуя, расположенной на севере Италии. Именно здесь изобрели этот знаменитый зеленый соус, и первое упоминание о нем найдено в поваренной книге Джовани Батиста Ратто, изданной в 1863 году. Само слово «песто» означает «растирать», и созвучно оно с «пестиком», ведь именно с помощью него в мраморной ступке итальянские хозяйки растирают все ингредиенты. 

Конечно, у современных хозяек нет времени готовить песто самостоятельно, час растирая в ступке базилик и орехи с чесноком до однородной массы, поэтому они пользуются комбайном или покупают готовый вариант. Такой есть, например, у знаменитого итальянского бренда Pietro Coricelli. В его составе собраны все «классические» ингредиенты для неповторимого вкуса: натуральное оливковое масло, базилик, сыры Грано Падано и Пекорино Романс, орехи и чеснок. Купить его можно в нашем интернет-магазине "Айдиго". 

Куда добавлять соус песто?

Чаще всего соусом песто заправляют пасту. И готовят ее крайне необычно – с добавлением картофеля и стручковой фасоли, после при перемешивании песто смешивается с картофелем, образуя единый густой зеленый соус. Также генуэзским песто часто приправляют овощные супы, мясные закуски, подают с брускеттой.

Каким бывает соус песто?

Соус из Генуи – бесспорно классика итальянской кухни, но повара из разных районов Италии готовят различные вариации песто. Так, например, в Тоскане принято «разбавить» базилик руколой, а также добавить немного холодной воды, чтобы соус был нежнее, а некоторые кулинары готовят знаменитый зеленый соус с добавлением пряных трав: розмарина, тимьяна и шалфея. 

А вот на юге Италии, в Сицилии и Калабрии, кулинары повернули вовсе на 360 градусов – песто здесь готовят из помидоров и сладкого перца. Иногда с добавлением миндаля, вместо кедровых орехов, а иногда и вовсе без них. А вот Прованс славится своим песто, только зовется он «писту» и готовят его без орехов, иногда даже без сыра, а к базилику добавляют петрушку.

Как приготовить соус песто?

Рецептов соусов песто, помимо классического, очень много. Вы можете варьировать их, зная основные принципы приготовления. Итак, основные правила:

·        Чтобы соус был с ярким вкусом и цветом, ему нужна основная нота – зелень: базилик, кинза, петрушка, рукола, тимьян, сельдерей, мята – можно смешать несколько трав. На ура идут также шпинат, томаты и сладкий перец.

·        Орехи и сыр в песто не только придают особую нотку во вкусе, но и отвечают за консистенцию. Вы можете и не добавлять их, но тогда получите не густой соус, а просто легкое пюре из измельченной зелени. Кедровые орехи дают небольшую сладость, их можно заменить на грецкие, миндаль, кешью и фундук. А пармезан с ярким вкусом можно заменить на нейтральную рикоту, например.

·        Хорошее оливковое масло не только придаст яркий вкус, но и сделает соус тягучим. Чем масла меньше, тем соус будет гуще. В таком случае его лучше подавать к закускам, намазывать на хлеб. А для заправки пасты песто лучше сделать более жидким, для этого можно добавить больше масла либо часть его заменить ледяной водой – соус получится легким.

·        Пряности придают песто новый, насыщенный вкус. Помимо чеснока в соусе отлично сочетаются с остальными ингредиентами черный или белый перцы, чили, сахар и соль

Теперь, о пропорциях.

·        Если вы готовите классический генуэзский песто, то на пучок (60 г) зеленого базилика потребуется 30 г кедровых орехов, 20 г сыра, 40-60 мл масла, 1-2 зубчика чеснока, соль и черный перец.

·        Для «южного» варианта потребуется 1 сладкий болгарский перец, 50 г сыра рикотты и по 30 г пармезана и пекорино романо, около 80 мл оливкового масла, немного зеленого базилика и измельченный чили или его хлопья по вкусу

·        Для песто по-сицилийски на 150 томатов необходимо 50 г миндаля, 50 г сыра, 80-120 мл масла, зубчик чеснока, листья зеленого базилика, соль и перец по вкусу.

Если готовите песто с зеленью, то ее необходимо промыть, удалить толстые ветки. Если готовите с томатами, то у них нужно удалить плодоножку. Если с перцами – то плодоножку, семена и перегородки, после эти овощи нужно обжарить до мягкости на оливковом масле. Твердый сыр – натереть на терке. И помните, что все продукты должны обязательно быть комнатной температуры.

Измельчите зелень и/ли овощи вместе с орехами и чесноком (или растерите в ступке, что будет заметно дольше, но «по правилам». Затем добавьте сыр и ложку масла, измельчите. После в несколько приемов добавьте оставшееся масло. Когда будете солить, не забудьте, что сыр уже достаточно соленый.

Готовый соус храните в герметично закрытой банке в холодильнике 2- 3 дня. Желательно поверхность полить ложечкой масла. Песто также можно заморозить в специальном контейнере. Перед приготовлением соус будет достаточно разморозить, взбить в блендере, по необходимости разбавив водой.