/ Как приготовить соус Песто
21.06.2017
6772

Как приготовить соус Песто

Большинству из кулинаров знаком только соус песто Генуэзский. По классическому рецепту он готовится из зеленого базилика, кедровых орехов, чеснока, оливкового масла и пармезана или овечьего сыра (в оригинальном рецепте фьоре сардо, его аналог – пекорино).


песто.jpg


Свое название генуэзский песто получил от названия провинции Генуя, расположенной на севере Италии. Именно здесь изобрели этот знаменитый зеленый соус, и первое упоминание о нем найдено в поваренной книге Джовани Батиста Ратто, изданной в 1863 году. Само слово «песто» означает «растирать», и созвучно оно с «пестиком», ведь именно с помощью него в мраморной ступке итальянские хозяйки растирают все ингредиенты. 

Конечно, у современных хозяек нет времени готовить песто самостоятельно, час растирая в ступке базилик и орехи с чесноком до однородной массы, поэтому они пользуются комбайном или покупают готовый вариант.


Такой есть, например, у знаменитого итальянского бренда Pietro Coricelli. В его составе собраны все «классические» ингредиенты для неповторимого вкуса: натуральное оливковое масло, базилик, сыры Грано Падано и Пекорино Романс, орехи и чеснок. Купить его можно в нашем интернет-магазине "Айдиго"


Куда добавлять соус песто?

Чаще всего соусом песто заправляют пасту. И готовят ее крайне необычно – с добавлением картофеля и стручковой фасоли, после при перемешивании песто смешивается с картофелем, образуя единый густой зеленый соус. Также генуэзским песто часто приправляют овощные супы, мясные закуски, подают с брускеттой.


песто2.jpg


Каким бывает соус песто?

Соус из Генуи – бесспорно классика итальянской кухни, но повара из разных районов Италии готовят различные вариации песто. Так, например, в Тоскане принято «разбавить» базилик руколой, а также добавить немного холодной воды, чтобы соус был нежнее, а некоторые кулинары готовят знаменитый зеленый соус с добавлением пряных трав: розмарина, тимьяна и шалфея. 

А вот на юге Италии, в Сицилии и Калабрии, кулинары повернули вовсе на 360 градусов – песто здесь готовят из помидоров и сладкого перца. Иногда с добавлением миндаля, вместо кедровых орехов, а иногда и вовсе без них. А вот Прованс славится своим песто, только зовется он «писту» и готовят его без орехов, иногда даже без сыра, а к базилику добавляют петрушку.


Как приготовить соус песто?

Рецептов соусов песто, помимо классического, очень много. Вы можете варьировать их, зная основные принципы приготовления. Итак, основные правила:

·        Чтобы соус был с ярким вкусом и цветом, ему нужна основная нота – зелень: базилик, кинза, петрушка, рукола, тимьян, сельдерей, мята – можно смешать несколько трав. На ура идут также шпинат, томаты и сладкий перец.

·        Орехи и сыр в песто не только придают особую нотку во вкусе, но и отвечают за консистенцию. Вы можете и не добавлять их, но тогда получите не густой соус, а просто легкое пюре из измельченной зелени. Кедровые орехи дают небольшую сладость, их можно заменить на грецкие, миндаль, кешью и фундук. А пармезан с ярким вкусом можно заменить на нейтральную рикоту, например.

·        Хорошее оливковое масло не только придаст яркий вкус, но и сделает соус тягучим. Чем масла меньше, тем соус будет гуще. В таком случае его лучше подавать к закускам, намазывать на хлеб. А для заправки пасты песто лучше сделать более жидким, для этого можно добавить больше масла либо часть его заменить ледяной водой – соус получится легким.

·        Пряности придают песто новый, насыщенный вкус. Помимо чеснока в соусе отлично сочетаются с остальными ингредиентами черный или белый перцы, чили, сахар и соль.




Теперь, о пропорциях.

·        Если вы готовите классический генуэзский песто, то на пучок (60 г) зеленого базилика потребуется 30 г кедровых орехов, 20 г сыра, 40-60 мл масла, 1-2 зубчика чеснока, соль и черный перец.

·        Для «южного» варианта потребуется 1 сладкий болгарский перец, 50 г сыра рикотты и по 30 г пармезана и пекорино романо, около 80 мл оливкового масла, немного зеленого базилика и измельченный чили или его хлопья по вкусу

·        Для песто по-сицилийски на 150 томатов необходимо 50 г миндаля, 50 г сыра, 80-120 мл масла, зубчик чеснока, листья зеленого базилика, соль и перец по вкусу.


Если готовите песто с зеленью, то ее необходимо промыть, удалить толстые ветки. Если готовите с томатами, то у них нужно удалить плодоножку. Если с перцами – то плодоножку, семена и перегородки, после эти овощи нужно обжарить до мягкости на оливковом масле. Твердый сыр – натереть на терке. И помните, что все продукты должны обязательно быть комнатной температуры.


Измельчите зелень и овощи вместе с орехами и чесноком (или растерите в ступке, что будет заметно дольше, но «по правилам». Затем добавьте сыр и ложку масла, измельчите. После в несколько приемов добавьте оставшееся масло. Когда будете солить, не забудьте, что сыр уже достаточно соленый.

Готовый соус храните в герметично закрытой банке в холодильнике 2-3 дня. Желательно поверхность полить ложечкой масла. Песто также можно заморозить в специальном контейнере. Перед приготовлением соус будет достаточно разморозить, взбить в блендере, по необходимости разбавив водой.

Подписывайтесь на наши аккаунты "Айдиго" в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

YouTube

TikTok



Комментарии

Видео-рецепты