Сегодня, 20-го сентября, тринадцатая годовщина Дня Риса. Учрежденный ООН в 2004 году, этот праздник призван напомнить каждому из нас: не все живут так же хорошо, как мы, в мире по-прежнему полно глобальных проблем, и голод – одна из них. Но есть и светлая сторона: от голодной смерти миллионы людей ежегодно спасает рис. Он является основным продуктом питания для более чем половины населения Земли, а его производство и продажа кормят около двух миллиардов человек. В некоторых школах и университетах в этот день проводятся акции: студенты едят только рис, чтобы прочувствовать на себе, каково это – есть один продукт на завтрак, обед и ужин.
Поэтому сегодня, если вы хотите разделить сочувственное блюдо из риса с народами Азии, или просто давно не ели этот злак, мы предлагаем вам попробовать рецепты с рисом, о которых вы, вероятно, еще не слышали, и немного информации, которой вы, наверняка, не знали.
Как и всё в природе, когда-то давно рис был диким. Но люди приручили и его: одомашнивание риса произошло примерно за 7 тысяч лет до нашей эры в Восточной Азии. Также его растили в Китае и несколько позже – в Африке. В Европу рис был завезен Колумбом в 1493 году.
Рис – растение прихотливое, и растить его сложно: он любит, чтобы его «ноги» стояли в воде, а «голова» пеклась на солнце – это болотный злак. Однако, при должных умениях рисовые поля могут принести тонны урожая.
Сейчас рис разводят практически везде, а его разновидностей существует больше 20-ти.
По типу зерна:
Длиннозерный – у этой разновидности риса, как несложно догадаться, продолговатое зерно. Такой рис не разваривается и не слипается, а потому идеально подходит для плова.
Среднезерный – его зерна более округлые, слипаются чуть больше, чем у длиннозерного, из него готовят ризотто, каши и супы.
Круглозерный – как следует из названия, округлый, короткий, непрозрачный. Как вы, наверное, догадались, из него готовят любимые всеми роллы и суши: благодаря высокому содержанию крахмала, этот рис хорошо склеивается, что и используется в рецептах. Из него также готовят пудинги, каши и различные десерты.
По методу обработки:
Коричневый (нешлифованный) – это рис, который не проходил процесс шлифовки и сохранил в себе все полезные вещества, содержащиеся в оболочке – это и есть причина его цвета. Благодаря этому он не разваривается, а варить его нужно дольше белого – около 30-ти минут.
Белый (шлифованный) – самый распространенный вид риса. В нем не так много минералов и витаминов, которые присутствуют в коричневом рисе, он быстро варится, может быть клейким.
Пропаренный – рис, обработанный паром. Этот способ обработки позволяет полезным веществам перенестись из оболочки в само зерно: таким образом переносится до 80% витаминов и минералов. Из-за пропарки рис приобретает желтоватый цвет, который исчезает в процессе готовки.
Рис делится не только по типу зерна и обработки, но и по сортам. От сорта зависят такие характеристики этого злака, как длина зерна, цвет, содержание в нем крахмала и полезных веществ. Соответственно, от этих качеств будет зависеть и применение риса.
Сорт арборио, например, традиционно является основой для ризотто из-за своей способности сохранять твердую сердцевину даже после отделения крахмала во время термической обработки. Благодаря этому блюдо получается шелковистым по структуре и имеет ореховый привкус, а сам рис остается слегка твердым. Лучшее ризотто получается из карнароли, который отличается от арборио более длинным зерном и более высоким содержанием крахмала: он лучше всех других сортов риса держит форму, и ризотто из него получается настоящее, кремовое. Но карнароли и стоит дороже, чем арборио, и встретить его в магазинах вероятность ниже.
o Рецепт: Ризотто с грибами
Можно сказать, сейчас ризотто с грибами – сезонное блюдо. Хотя вы можете приготовить его в любое время, например, с сушеными грибами.
Вам понадобятся:
- рис арборио (250 г)
- мясной бульон (1 л)
- сухое вино (150 мл)
- грибы (30 г)
- луковица
- зубчик чеснока
- сыр пармезан (50 г)
- сливочное масло (20 г)
Порежьте мелко лук и чеснок. Тем временем, в сотейник положите сливочное масло, когда оно растает – положите туда же лук с чесноком и томите до прозрачности лука, затем всыпьте рис и дайте ему пропитаться, постоянно помешивая.
После этого влейте в рис вино, продолжайте мешать. Дождитесь, когда вино выпарится, и порционно вливайте бульон, следуя той же схеме: вливаем – помешиваем – ждем, когда выпарится – снова вливаем. Всё это займет около получаса.
Грибы обжарьте или протушите на сковороде, либо, если вы взяли сухие грибы, залейте их кипятком (оставшуюся воду из-под них можно потом использовать вместо закончившегося бульона).
Когда бульона останется совсем немного, добавьте в рис грибы, оставшийся бульон и подержите на огне еще немного.
Снимите ризотто с огня, посыпьте пармезаном, посолите, поперчите, добавьте зелень – и ваш кулинарный шедевр можно подавать!
Ближе нам всем знаком рис жасмин – самый популярный тайский сорт. Тайцы назвали его так за то, что пахнет этот рис, как цветок жасмина. Готовить длиннозерный жасмин лучше используя минимум воды, чтобы он скорее пропаривался, чем варился. Таким образом, если вы варите этот рис в воде, то лучше ставить и воду, и рис на огонь одновременно в соотношении примерно 1 к 1,5. К жасмину близок рис басмати, он считается более благородным, соответственно, стоит дороже. Жасмин используют в приготовлении блюд тайской и китайской кухни.
o Рецепт: Рис со специями и овощами
Что взять:
- рис жасмин (2 стакана)
- свежие овощи (морковь, болгарский перец, цуккини, горох)
- долька чеснока
- свежий имбирь (1 ст. л., очищенного и нарезанного)
- кинза
- кокосовая стружка неподслащенная (1 ст. л.)
- сливочное масло (3-4 ст. л.)
- зира (1 ч. л.)
- кориандр (1/2 ч. л.)
- куркума (1/2 ч. л.)
- черные семена горчицы (1 ч. л.)
- гвоздика (4-6 шт.)
- лавровый лист (4 шт.)
- кардамон (5-8 шт.)
- палочка корицы (разломить на части)
- кайенский перец (1/2 ч. л.)
- лайм
В большой кастрюле нагрейте масло, добавьте зиру, куркуму, горчицу, мелко нарезанный имбирь, дольку чеснока и кокосовую стружку, держите до появления аромата. Потом добавьте гвоздику, корицу, кардамон, кайенский перец и лавровый лист, перемешайте.
Положите в кастрюлю промытый рис и нарезанные овощи, перемешайте. Жарьте смесь пару минут. Влейте 2-3 стакана горячей воды, доведите до кипения и варите несколько минут. Затем убавьте огонь и варите еще минут 10, пока рис не станет мягким.
Когда блюдо будет готово, посыпьте его кинзой и подавайте с дольками лайма – для тех, кто захочет добавить кислинки в пряное блюдо.
Это был рецепт для риса «жасмин». Теперь поговорим о красном рисе. Этот сорт впервые появился в Африке, теперь его выращивают и в Европе. Своим цветом он обязан оболочке, в которой содержится множество полезных микроэлементов. Готовится дольше других рисовых сортов по той же причине. Красный рис используют в воках, для фаршировки и в качестве гарнира.
o Рецепт: фаршированные перцы с красным рисом
Ингредиенты:
- болгарские перцы (6 шт.)
- мясной фарш (400 г)
- помидор (1 шт.)
- рис красный (2/3 кружки)
- чеснок (2 зубчика)
- петрушка
- морковь (3/4)
- лук (1 шт.)
- сметана (2-3 ст. л.)
Морковь натираем на терке, лук режем, слегка обжариваем на сковородке на любимом масле, чтобы овощи приобрели особый вкус, через пару минут добавляем нарезанный помидор и давим дольку чеснока. Жарим еще пару минут, убираем с огня.
Смешиваем фарш, нарезанную петрушку, получившуюся смесь и красный рис, отваренный до полуготового состояния, добавляем соль и перец по вкусу и начиняем перцы. Выкладываем их в кастрюлю срезом вверх – перцы должны стоять плотно. Разводим сметану в стакане воды, давим туда вторую дольку чеснока и вливаем на дно кастрюли – она должна закрыть перцы наполовину. Накрываем кастрюлю фольгой и ставим в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов, либо готовим под крышкой на плите до готовности.
Из «цветных» сортов ещё популярен черный рис – лидер по количеству полезных веществ в оболочке. Его темный цвет говорит о наличии антиоксидантов в большом объеме, как в чернике, клюкве или малине: такой их концентрации нет ни в каком другом продукте. Черный рис полезен для сердца и пищеварения, выводит токсины и замедляет усвоение сахара. Учитывая все эти свойства, неудивительно, что раньше в Китае его выращивали исключительно для императора.
Готовится он дольше белого риса из-за своей оболочки, поэтому перед приготовлением его лучше замачивать в воде несколько часов. Также стоит иметь в виду, что он может испачкать светлую посуду при варке. Хорошо идет в паре с морепродуктами, орехами, кокосовым молоком, овощами.
Ну и, конечно, нельзя не рассказать о традиционном рисе для плова. Девзира – так он называется, этот красивый розоватый рис, который выращивается только в одном месте – на территории Ферганской долины, поскольку нуждается в особом климате и большом количестве воды. Выращивать девзиру тоже довольно сложно, поэтому он стоит на порядок дороже своих более простых собратьев. Приобрести девзиру можно в больших супермаркетах, либо на крупных рынках в восточных рядах. Чтобы не купить подделку, нужно помнить, что девзира: а) не бывает дешевым б) покрыт слоем пудры розоватого или красного оттенка в) если потереть зерна в руках, то пудра распределится по пальцам равномерно и наощупь будет похожа на пух – пудра с подделки будет неприятно скрипеть и мгновенно окрасит пальцы.
o Рецепт: настоящий узбекский плов с рисом «девзира»
Девзиру используют именно для плова не зря: этот рис имеет высокий коэффициент водопоглощения, следовательно, хорошо впитывает жир и масло и пропитывается всеми ароматами, благодаря чему плов и получается таким вкусным.
Для приготовления узбекского плова, или плова по-фергански, вам понадобится:
- баранина (600 г)
- курдючное сало (250 г)
- рис девзира (600 г)
- лук репчатый (2 шт.)
- морковь (600 г)
- головка чеснока (2 шт.)
- стручковый перец (1-2)
- зира (1 ч. л.)
- соль (2 ч. л.)
NB! Баранье мясо должно быть насыщенного красного цвета, если оно темное и неприятно пахнет – это говорит о том, что баран прожил долгую жизнь, прежде чем отправиться к вам на стол. Мясо нужно очистить от жира и прожилок, чтобы убрать специфический запах баранины.
Итак, всё готово – начинаем таинство. Рис перебираем и высыпаем в миску, добавляем пару столовых ложек соли и заливаем большим количеством прохладной воды (около 2-х литров). Так рис должен простоять хотя бы около получаса. Тем временем нагреваем казан (если нет казана – то сковородку), режем кубиками курдючное сало, опускаем в казан и вытапливаем жир на среднем огне. Если курдюк вы не нашли, то можно заменить его маслом (подсолнечным или оливковым), и нагреть до появления дымка. Когда будут готовы шкварки, вынимаем и употребляем с хлебом, чесноком или луком – такова традиция J
Бросаем в казан нарезанный кольцами лук, обжариваем до золотистой корочки: вода из лука должна выпариться, когда вы бросите туда мясо. В нагретый жир кладем нарезанное мясо, жарим до коричневой корочки.
NB! Если в вашем мясе есть кости, можно в жир сначала положить кость и обжарить почти до темного цвета, чтобы придать плову более темный, классический оттенок.
Затем добавляем морковь, нарезанную соломкой длиной в половину клубня. Обжариваем морковь минут десять, время от времени помешивая: она должна стать мягкой и издавать характерный запах плова. На этом моменте заливаем всё водой так, чтобы она покрыла содержимое казана. Опустите туда очищенные от шелухи головки чеснока и целый стручковый перец. Доводим зирвак (так называется получившаяся жидкая среда для плова) до кипения, затем убавляем огонь почти до минимума и ждем минут 30-40 – получившийся бульон должен быть прозрачным, красно-коричневым.
Если в вашем плове были кости, то самое время их убрать, иначе рис будет хуже вариться. Теперь добавляем соль – около столовой ложки с горкой – зирвак должен быть чуть пересоленным, часть соли рис впитает в себя.
Далее сливаем воду с нашего риса, промываем и шумовкой аккуратно опускаем его в казан и заливаем примерно 1 литром кипятка. Важно не переборщить с водой, но главное, чтобы она немного покрывала рис. Ставим огонь на максимум и ждем, когда рис будет готов – тут уже вам придется пробовать и проверять самим. На этом этапе мы ничего не перемешиваем! Рис должен оставаться вверху, его можно только аккуратно перекладывать.
Когда вода почти выпарилась, убавляем газ до минимума, посыпаем рис зирой, плотно закрываем казан крышкой и ждем еще минут 15.
Готово! Тщательно перемешиваем получившийся плов, выкладываем на большую тарелку, украшаем чесноком и перцем и подаем. Приятного аппетита!
