Качественная паста должна быть приготовлена только из муки из твердых сортов пшеницы и воды. Впрочем, для некоторых рецептов также используется рисовая и гречневая мука. Кроме того, к тесту для пасты иногда добавляют яйца и овощи - шпинат, томаты, чернила каракатиц, свеклу - для придания цвета.
Интересно, что в Италии макароны получили свое название от слова «тесто» - «pasta», тогда как в русском языке - от греческого «макария» - «еда из ячменной муки».
Условно пасту делят на два типа:
А уже готовые макаронные изделия можно разделить на множество видов, исходя из их формы. О размере макарон часто можно узнать уже из названия: если оно заканчивается на -oni - это крупные изделия, -ette или etti - небольшие, - ini - мелкие или тонкие.
Длинная паста
Капеллини (Capellini)
Длинная и очень тонкая паста (толщиной обычно около 1 мм). С итальянского этот вид макарон переводится как «волосок» , поэтому пасту часто называют «Волосы Венеры» (Capelvenere). Несмотря на свою хрупкость, капеллини прекрасно держат форму после приготовления (а варить их нужно около 3 минут).
Благодаря нежной и легкой текстуре паста выгодно оттеняет вкус основных ингредиентов и соуса, последний к слову лучше выбирать легкий. Также капеллини можно подавать с бульонами или свежими овощами, смешанными с оливковым маслом.
Вермишель (Vermicelli)
Длинная паста с круглым сечением (толщиной обычно до 1,5 мм) внешне напоминает спагетти, но меньше последних по длине и ширине. Может также производиться в ломанном виде (для бульонов).
В каждом регионе Италии вермишель называют по разному: в Болонье - «орати», в Венеции - «минутелли», в Мантове «панкарделли», в Реджио-Эмилии «фенментини».
Подавать вермишель лучше всего с легкими соусами на основе томатов и других овощей, с морепродуктами.
Спагетти (Spaghetti)
Длинная паста толщиной до 2 мм, пожалуй, является самой популярной из всех. Первоначально длина спагетти было около 50 см (отсюда ее название, производное от «спаго» («spago» - шпагат, бечевка). В наши дни длину спагетти «сократили» до 24-27 см.
Благодаря своей толщине спагетти отлично сочетаются с различными соусами, как с густыми и насыщенными на основе томатов или мяса, например, "Болоньезе", так и легкими на основе сливок, сыра или морепродуктов.
Существуют еще одни макароны, схожие по названию - спагеттини (Spaghettini), однако они более тонкие - от 1,63 до 1,70 мм. Чтобы не отяжелять столь нежную пасту ее рекомендуется подавать с очень легкими соусами на основе оливкового масла и не добавлять к ней сыр.
Букатини (Bucatini)
Паста длиной до 30 см похожа на прямые, полые трубки диаметром до 4 мм, в переводе с итальянского «buсato» означает дырявый. Эти макаронные изделия также называют Перчателли (Perchatelli).
В итальянской кухне эту пасту часто подают с мясом, яйцами, густыми соусами и овощными заправками с паприкой, баклажанами, оливками и каперсами.
Маккерончини (Maccheroncini) по своему виду напоминают Букатини, но по размеру несколько превосходят. Благодаря полой сердевине паста безупречно сочетается с как с рыбными соусами, так и легкими овощными, особенно томатным с добавлением орегано и базилика.
Баветте (Bavette) - макаронные изделия с приплюснутой формой, благодаря которой на поверхности пасты лучше сохраняется соус - это позволит раскрыть в полной мере всю полноту вкуса заправки. Вообще этот вид пасты достаточно универсален и подойдет к любым соусам.
Фетучинни (Fettuccine)
Длинные и тонкие полоски теста шириной около 8 мм сплетены в «гнезда». Их название произошло от итальянского «fettuccia» - «ленточка». Текстура пасты несколько пористая, что идеально для удержания соуса на поверхности.
Похожей на предыдущую пасту считается яичная лапша Тальятелле (Tagliatelle), правда отличается она меньшими по ширине полосками. Родина этих макарон - Эмилия Романья. Одна из разновидностей тальятелле - пиццокери (Pizzoccheri), плоская лапша, на 80% состоящая из гречневой муки.
Еще одна яичная паста в «гнездах» - Паппарделле (Pappardelle), отличающая широкими лентами 12-13 мм, в некоторых регионах Италии эта паста изготавливается шириной до 30 мм!
Такую пасту рекомендуется готовить до чуть мягкого состояния, после перекладывать в соус и доводить до готовности. Так широкие ленты лучше впитывают соус, становясь еще вкусне!
Еще одна «лентовидная» паста , но не в форме «гнезд» - Мафальдине (Mafaldine). Эти макаронные изделия шириной до 14 мм отличаются волнообразными краями. По легенде эта паста изготовлена в честь принцессы Мафальды Марии Савойской, наряды которой были обшиты волнистыми кружевами.
Короткая паста
Фузилли (Fusilli) - традиционные макароны из твердых сортов пшеницы в виде спирали. В древние времена пасту изготавливали, стремительно скручивая пасту вокруг спицы для вязания, отсюда пошло и название пасты, от слова «fuso» - «веретено для шерсти».
Этот вид макаронных изделий отлично сочетается со всеми видами соусов - мясными, сливочными, на основе сыра, баклажанов, оливок и т.д., а также подходит как ингредиент салатов.
Похожими на Фузилли считаются Джирандоле (Girandole), только по форме они чуть тоньше и короче, и готовятся не 11 минут, как фузилли, а около 6.
Пенне (Penne) часто также называют «перья». Это один из самых популярных видов короткой пасты. Интересно, что эта паста имеет более 10 видов! Вот некоторые из них:
Каватаппи (Cavatappi) или Челлентани (Cellentani) - короткая закрученная паста, напоминающая пружину или штопор. Длина около 35 мм, толщина до 1,1 мм.
Благодаря ребристой поверхности и сквозному отверстию внутри этот вид макаронных изделий лучше всего удерживает на поверхности соус, кусочки мяса, рыбы, овощей. Отлично подходит для приготовления запеканок.
Пипе ригате (Pipe rigate) - ребристая паста, напоминающая раковину улитки. Ее длина около 25 мм, а толщина - 1,2 мм.
Благодаря своей форме отлично удерживает внутри пасты соус и бульон. Существует также «улитка» с гладкой поверхностью - Пипе лише (Pipe lisce).
Маккерони (Maccheroni) - небольшие вытянутые, слегка согнутые трубки с гладкой поверхностью.
По легенде название этой пасте дал римский кардинал, который, впервые увидев эти макароны, крикнул «O, ma caroni!», что в переводе примерно «О, как мило!».
Макароны для запекания
Фигурные макароны
Пасту причудливых форм и размеров из твердых сортов пшеницы очень любят дети. Также эти макароны органично смотрится в салатах, хорошо сочетаются с густыми соусами, гуляшем, в рагу:
Паста для супов
Мелкие макаронные изделия отлично подходят для заправки первых блюд, их отличает нежный вкус и «упругость» - они не должны развариваться.
Попробуйте:
