Шоколадный обзор: всё о шоколаде и какао

 Всемирный день шоколада стали праздновать совсем недавно. Праздник был придуман французами и начал праздноваться каждое 11 июля только с 1995 года, в то время как древние американские цивилизации начали поклоняться шоколадному напитку задолго до его мировой известности.

В преддверии вкусного праздника - небольшой обзор о какао с результатами дегустации нескольких интересных видов.

История какао

Любимый многими и знакомый каждому шоколадный напиток – один из тех напитков, которое имеют длинную и загадочную историю своего становления и развития. Считается, что впервые вкус шоколадного напитка распробовала древнеамериканская цивилизация ольмеков. Именно у них впервые прозвучало знакомое нам слово "какао" – «kakawa».

С течением времени цивилизация майя вытеснила омельков с их территорий и, распробовав вкус шоколадного напитка, начала культивировать дикорастущее какао-дерево. Шоколад у цивилизации майя считался «священным напитком», достойный лишь избранных богами. Майя придумали различные способы его приготовления, используя различные компоненты, такие как гвоздика, молотая кукуруза или красный острый перец. Стоимость какао-бобов была настолько высока, что сами они стали считаться платежной единицей, например за 100 плодов можно было купить 1 раба.

Сменялись цивилизации, но почитание какао-напитка оставалось. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая, и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

Появившись в Европе, шоколад не сразу произвел должного впечатления – поначалу на какао-бобы не обратили внимания. Лишь через какое-то время какао приобрело значительную популярность, но учитывая сложность транспортировки, шоколадный напиток долгое время оставался доступен лишь для высшего света. «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги». С развитием промышленности шоколад стал более доступен. В 1828 году химик Конрад из Голландии зарегистрировал патент на технологическое производство порошка, изготовленного из какао, содержащего небольшое количество жиров. В 1847 году компания «Фри и сыновья» из Англии впервые произвела плиточный шоколад. Стоит добавить, что первоначально горький, не разбавленный молоком, шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем с добавлением сахара и молока какао стал любимым детским напитком, а шоколад и конфеты – лакомством большинства людей.

Польза какао-бобов

Шоколадные деревья произрастают в тропических районах земного шара и отличаются по своему происхождению: американские, африканские и азиатские. В регионах с очень влажным климатом какао может собираться круглый год, но большинстве стран-поставщиков какао-бобов всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль.

Каждый плод шоколадного дерева может содержать до 40 какао-бобов. Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека, однако какао оказывает более слабое и мягкое действие, нежели кофе.

Какао-масло имеет большое значение при формировании свойств шоколада – какао-масло плавиться при 32 градусах, таким образом, шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко тает во рту.

Дегустация: каковы на вкус разные виды какао

1. Самый распространенный и знакомый каждому вид какао – это какао-порошок. Его производство можно разделить на несколько этапов и выглядит следующим образом (весьма упрощенно):

   Какао-порошок может подвергаться алкализации, то есть обработки его щелочью с целью улучшения вкусовым характеристик, но зачастую такой какао лишается присущих натуральному какао полезных веществ.

   

   Алкализованный и натуральный какао-порошок

   В дегустации принял участие натуральный какао-порошок ТМ «Айдиго».

   

   Приготовление какао не займëт много времени: 2 ч.л. какао-порошка смешать с небольшим количеством горячего молока (воды), растереть до образования однородной массы, а затем залить оставшимся молоком (водой), добавить сахар по вкусу и довести до кипения.

   Основные характеристики:

   ​ 

• Сбор урожая какао-бобов
• Техника сбора какао-плодов не изменилась с течением времени. Сборщик осматривает шоколадные деревья, а, обнаружив созревшие плоды, срезает их ножом.
• Ферментация и сушка
• Из плодов извлекаются какао-бобы, которые помещают в деревянные ящики и накрывают банановыми листьями примерно на неделю для ферментации (плоды становятся менее горькими и более ароматными). Затем какао-бобы раскладывают еще на неделю на солнце для сушки.
• Сортировка и очистка
• Далее какао-бобы отправляют на очистку и взвешивание.
• Обжарка
• Какао-бобы обжариваются для приобретения нужного цвета и аромата в больших печах. Процесс обжаривания длится от 30 минут до 2 часов.
• Дробление и отвеивание После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу) в специальных веечных машинах. Гигантские мешалки дробят какао-бобы до образования какао-тертого.
• Прессование какао-массы
• Какао-массу помещают под огромный гидравлический пресс, который выжимает какао-масло, оставляя так называемый твердый жмых, который перемалывают в какао-порошок.
• Мягкий, насыщенный вкус молочного шоколада.
• Напиток достаточно густой и плотный по структуре.
• Вкус знакомый, гармоничный.

Вторым участником дегустации стала так называемая какао-паста из Перу в плитке.

• Слегка непривычен, но отвращения не вызывает.
• Очень сытный, хотя и водянистый на внешний вид.
• На дне мягкий осадок, который растворяется на языке.
• Очень естественный, с оттенками древесного вкуса и аромата.

Третий напиток, который принял участие в дегустации, сварен на основе кэроба.

• Сладкий нежный карамельный вкус.
• Необычный вкус очень похожий на вкус свежей булочки с корицей и орехами; аромат также – свежей выпечки.
• Есть что-то от какао, но очень сложно называть аналогом.