Если для многих рис всего лишь гарнир, то для жителей Востока (а родина риса – Азия) это полноценное, особенное блюдо. Сегодня, в международный день риса, расскажем какие виды этого злака существуют и как их правильно готовить, с какими продуктами сочетать.
Для начала обратим внимание на внешний вид:
А что со способом обработки?
Чаще всего на наши прилавки поступает белый рис, очищенный и отшлифованный. Из-за тщательной обработки он теряет много ценных веществ, зато красиво смотрится и долго хранится. Более полезными будут необработанные сорта –бурый, черный, красный. Оболочка таких зерен хранит много витаминов и микроэлементов.
Еще один вид рис – пропаренный. Его подвергают тепловой обработке перед шелушением – часть полезных веществ переходит из оболочки в зерно. Такой рис не слипается во время варки, хорошо подходит для салатов и гарниров.
Ну и, наконец, рис для варки в пакетиках – их плюсов здесь только скорость приготовления.
Уж где, а на Востоке знают толк в приготовлении риса, и у каждого народа свои правила, тонкости и хитрости.
Тайцы, например, тщательно моют рис перед приготовлением, потом заливают водой (неполые 1,5 стакана воды на стакан риса), варят рис под крышкой, пока не испарится основная часть воды. После убирают с огня, оборачивают кастрюлю фольгой и оставляют на плите еще 20 минут.
В Китае без пиалы риса не обходится ни одно застолье. Чтобы рис получится рассыпчатым, китайцы тщательно его промывают в воде, а после варят в соотношении 1 к 3 либо варят до полуготовности в большом количестве воды, а после доводят на пару. К такому рису обычно подают жареные овощи и грибы. Любимый завтрак в Китае – дами чжоу – жидкая рисовая каша, для ее приготовления используется 100 г риса на литр воды.
В Японии рис тоже играет не последнюю роль – если в конце трапезы не подали рис, то обед «провалился». Рис в стране восходящего солнца обычно варят без соли и масла, праздничным блюдом считается красный рис с красной фасолью адзуки, посыпанный кунжутом. И, конечно, онигири – колобки из риса с начинкой из маринованных слив или рыбы, завернутые в полоску водорослей нори.
Также из злака в Японии готовят водку, пиво, уксус, соусы и пасту, сладости и лапшу.
Для жителей Средней Азии рис, в первую очередь, это основа национального блюда - плова. Для приготовления этого блюда отлично подходят сорта неклейкого длиннозерного риса, но самый популярный сорт в Азии – девзира. Рис этого сорта покрыт пленочкой розового цаета, для удаления которой зернышки нужно потереть друг об друга – тогда их цвет станет от красного до белого, в зависимости от вида девзиры.
Перед приготовлением рис для плова нужно обязательно замачивать – до 3 часов. Готовят плов в казане (на крайний случай в кастрюле с толстым дном): растапливают курдючный жир, обжаривают в нем мелкопорезанный лук, мясо (в идеале – баранину). После к мясу добавляют ломтики моркови, чеснок, соль и пряности: самые популярные – кумин и ягоды барбариса, воду – эта смесь называется зирвак, и тушится около часа. Как только жидкость выпарится – поверх зирвака выкладывают ровным слоем рис и заливают его водой (она должна покрыть рис на 2 пальца). Плов должен закипеть на сильном огне, после огонь убавляется до среднего. Как только половина жидкости испарится – казан накрывают крышкой, а огонь убавляют до минимума и готовят еще около получаса. После казан с пловом снимается с огня, оборачивается в мягкую ткань, бумагу или фольгу и настаивается около 15 минут. Перед подачей плов нужно перемешать и выложить на блюдо.
Для жителей Индии рис также является основным блюдом, едят его порой несколько раз в день, поэтому способов приготовления местные жители знают множество: с мякотью кокоса, овощами, курицей, сыром, яблоками. Обычно рис готовят на пару или обжаривают в топленом масле. Еще один популярный способ – запекание: рис отваривают до полуготовности, после перекладывают в форму, добавляют немного масла и молока, накрывают крышкой и отправляют в печь на 20 минут. Конечно не обходится из без пряностей: в почете зира, перец, корица, мускатный орех, кардамон и кориандр, различные смеси карри, о которых мы рассказывали ранее в этом материале.
Еще одно популярное на юге Индии блюдо называется дахи бхат – рис с йогуртом. Рассказываем как готовить: рис басмати замачивают на 15 минут. В это время на топленом масле под крышкой обжаривают семена горчицы и фенхеля. После добавляют к пряностям измельченный острый перец и имбирь, обжаривают около минуты. Следом нужно добавить рис и обжаривать пока зернышки не станут прозрачными. После добавить воду (3 части воды к 2 частям риса), посолить и готовить на медленном огне 20 минут. За несколько минут до окончания приготовления добавить несладкий йогурт и сливочное масло. Подают такой рис со свежими овощами: помидорами, зеленым горошком, сладким перцем.
Европейский взгляд на рис
В Испании, например, с рисом готовят одно из самых популярных блюд – паэлью. По легенде рецепт паэльи придумал один небогатый человек, который хотел удивить любимую вкусным блюдом, но из продуктов у него были только самые простые ингредиенты: лук, чеснок, рис и немного шафрана. Получилось легкое и очень вкусное блюдо – para ella, что в переводе - «для нее». Было это почти 4 века назад, и с тех пор блюдо значительно изменилось, дополняясь мясом, морепродуктами, овощами, неизменна только основа – рис.
В Италии рис – это в первую очередь ризотто, которое может быть как густым (и тогда оно называется по-милански), так и более жидким – к такому блюду подают и вилку, и ложку.
Ризотто может быть самым разнообразным: зеленым (со шпинатом), красным (с помидорами и паприкой), желтым (с шафраном), черным (с чернилами каракатицы). А также дополненное морепродуктами, курицей, грибами. Отлично подойдут и овощи – как свежие, так и готовые сухие смеси, которые значительно экономят время, т.к. не требуют дополнительной подготовки. Ризотто можно готовить не только на курином бульоне, но и на овощном, грибном, с белым вином и даже овощным соком!
Главное в приготовлении ризотто – правильный рис (сорта арборио, карнароли, виалоне), который нельзя промывать, но нужно поджарить, и способ приготовления – постоянное помешивание!
