Ближний Восток веками был центром торговли специями. В древности египетский город Александрия был лидером в торговле специями, пока не уступил первое место Риму. По сухопутному торговому пути из Китая еще в 114 году до н.э. везли специи Восточной Азии. Именно китайские купцы привезли в регион лепестки роз, типичные сегодня для турецкой и персидской кухни. Арабские купцы были лидерами в мировой торговле пряностями вплоть до 1450 г., по морю доставляя в Европу товары из Индии и Юго-Восточной Азии, в том числе куркуму, черный перец, гвоздику, мускатный орех и черный тмин. А Стамбул, благодаря своему расположению на стыке двух континентов, стал местом встречи европейских и азиатских торговцев пряностями.
Все привело к тому, что формируясь, кухня Ближнего Востока, вобрала в себе как национальные традиции, так и специи Европы и Азии. А каждая страна сформировала свои местные сочетания специй и пряностей.
Сирийская кухня не так известна, как кухни Турции и Ливана. А зря, ведь Сирия богатая природная кладовая, наполненная свежей зеленью, финиками, гранатами и орехами и окутанная мягкими ароматами специй.
Главная сирийская специй - перец алеппо. Хлопья из мягкого чили давно производят в окрестностях Алеппо, древнего города давшего название этой специи. Её изготавливают из мелких плодов сладкого перца, произрастающих в Сирии и Турции. Созревшие тёмно-красные плоды режут пополам, очищают от семян и перегородок. Затем половинки очищенного перца высушивают на солнце несколько дней. Высушенный перец измельчают в хлопья и перетирают с оливковым маслом, чтобы оно полностью впиталось. Иногда к перцу добавляют соль.
фото Яндекс.Картинки
Какие же специи распространены в Сирии?
Классические пряности в сирийской кухне - это перец алеппо, сумах, душистый и черный перцы, чеснок.
Вспомогательные: зира, корица, черный тмин, кардамон, кунжут и сафлор, за счет которого придают блюдам из риса вкус и цвет.
Дополнительные: тамаринд с его кисло-сладким вкусом, мускатный орех, тмин и анис - любимая пряная добавка к выпечке и десертам.
Местная смесь сушеных трав и специй - заатар - универсальная приправа для хумуса, сыра, мяса и рыбы. Попробуйте приготовить ее и вы.
Рецепт заатара:
Зира семена - 2 ст.л.
Соль морская -1 ч.л.
Кунжут семена - 2 ст.л.
Душица - 2 т.л.
Сумах - 2 ст.л.
Зиру обжарить на сухой сковороде на медленном огне до появления душистого аромата, а затем перемолоть с солью. Кунжут обжарить до золотистого цвета, добавить в смесь и смешать с душицей и сумахом.
Эта страна древний центр торговли экзотическими специями. На стамбульском рынке в лавках специй пакеты иранского шафрана и сычуаньского перца соседствуют с турецкими деликатесами: пул-бибером или подкопченым исотом.
Какие специи предпочитают в Турции?
Классические: пул-бибер - так в Турции называют измельченный перец алеппо, черный перец, зира, чеснок, сумах.
Вспомогательные: паприка, душистый перец и исот, еще один вид перца распространенного в Турции, придают теплоту и насыщенность мясным блюдам и супам, а корица — сладким блюдам, особенно на востоке Турции.
Дополнительные: пажитник, гвоздика, мускатный орех, кориандр, кардамон. В турецкой кухне можно найти специи со всего мира, особенно распространены азиатские приправы.
Бахарат - это ближневосточная смесь “с дымком”, состав которой зависит от региона. Турецкий бахарат подходит для котлет кефте и жареных овощей.
Рецепт бахарата:
Перец черный горошек - 2 ст.л.
Зира семена - 2 ст.л.
Кориандр семена - 2 ст.л.
Гвоздика - 1 ст.л.
Кардамон семена - ½ ст.л.
Мускатный орех молотый - 1 ст.л.
Корица молотая - щепотка
Мята сушеная - 1 ст.л.
Измельчите все специи и смешайте с остальными ингредиентами. На выходе получается около 9 ст. л. смеси
Этот живой центр Восточного Средиземноморья достоин звания влиятельного игрока на рынке специй. Кухню Ливана отличает преобладание ярких, теплых, анисовых специй и пряностей.
Классические пряности для Ливана - это кориандр, корица, черный перец, душистый перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех. Смесь из этих семи специй - местный бахарат - используют для приготовления блюд из говядины и баранины, кафта, фаршированных овощей.
Вспомогательные: ливанский набор из согревающих, ореховых, землистых и кислых специй - чеснока, сумаха, паприки, зиры, кунжута и пажитника - усиливает вкус мяса и салатов. Кардамон добавляет сладости чаю и десертам.
Дополнительные: шафран, куркума, тмин, анис. Ливанцы обожают сладости, особенно с ароматами аниса; здесь очень популярны рисовый десерт мигли и кекс сфуф.
Таклия - местная смесь специй
Универсальная ароматная смесь, которую обычно добавляют к супам и тушеным блюдам непосредственно перед подачей.
Рецепт:
Чеснок - 3 зубчика (очистить и нарезать)
Оливковое масло - 2 ст.л.
Кориандр молотый - 2 ст.л.
Перец кайенский - большая щепотка
Соль морская - ½ ч.л.
Чеснок слегка обжарить в масле. Когда он начнет выделять аромат, но еще не зарумянится, выложите его в ступку, добавьте кориандр, кайенский перец и соль и разотрите содержимое в пасту.
Израильское меню похоже на меню соседнего Ливана. Но страна расширяет свой диапазон специй, заимствуя их со всего мира: огненная паста чили из Йемена, паприка из России и Восточной Европы, хариса из северной Африки. Все чаще путешественники привозят смеси специй, характерный для корейской, тайской и мексиканской кухонь. Впрочем, приток свежих вкусов не ослабляет преданности израильтян своим традиционным специям: так, фалафель, мясо на гриле, сэндвичи, супы и блюда из яиц немыслимы без схуга из зеленого острого перца.
Схуг - это яркая и пряная паста из чили, ставшая по-настоящему национальной приправой Израиля.
Рецепт схуга:
Кардамон семена - 1 ч.л.
Кориандр семена - 1 ч.л.
Зира семена - 1 ч.л.
Перец чили зеленый - 2 шт.(нарезать)
Кориандр свежий - 1 большой пучок (нарезать)
Петрушка свежая - 1 крупный стебель (нарезать)
Оливковое масло - 2 ст.л.
Соль и перец - по вкусу
Сок ½ лимона
Специи обжарить в сухой сковороде на среднем огне, затем перемолоть. Добавить к смеси чили и чеснок. Смешать с травами, влить 1 ст.л. масла, приправить солью и перцем и оставить на 10 минут. Добавить лимонный сок и оставшееся оливковое масло.
В целом палитру смесей Израиля можно описать гаммой вкусов всего региона Средиземноморья и Ближнего Востока, для которого характерны теплые, кисловатые и пряно-сладкие приправы
Классические специи, характерные для Израиля, это кунжут, сумах, зира, чеснок, паприка.
Вспомогательные: тмин, чили, пажитник, черный тмин, черный перец, корица, кардамон, кориандр. Специи особенно часто используют в знаменитых рецептах израильского хлеба: анис и тмин в еврейском ржаном, черный тмин - в пите.
Дополнительные: куркума, роза, шафран, лавровый лист и гибискус, который вы не найдете больше нигде на Ближнем Востоке. Его цветы вымачивают в воде или растирают в порошок, чтобы высвободить их резкий, насыщенный фруктовый аромат.
