История распространения пряностей, формирование национальных особенностей их применения - это отражение технического прогресса и географических открытий.
Долгое время европейские купцы торговали в основном с Востоком, именно он был основным поставщиком ароматных специй, которые ценились на вес золота. Но делать это было не легко. Католическая церковь запрещала торговать с “неверными” под угрозой отлучения, да и сухопутные пути прокладываемые европейскими купцами были трудны и опасны. Поэтому Европа все время искала новые, более выгодные торговые пути в Индию и Китай.
В XV-XVIII вв. в поисках специй европейские мореплаватели обнаруживали маршруты, которые вели к неисследованным ранее морям. Так были открыты Северная и Южная Америка, и так называемый Новый Свет кардинально изменил карту мира.
Европейские мореплаватели искали Индию, а нашли Карибские острова. Дальнейшее господство мировых империй уничтожило коренные народы и превратило Вест-Индию в новую остановку на Пути пряностей. В результате в карибской кухне смешались индейские, африканские, креольские, испанские, голландские, португальские, английские, латиноамериканские, персидские, южноазиатские и индонезийские кулинарные традиции.
Классическими специями этого региона считаются чили “шотландский берет”, который используется не только в острых, но и в сладких блюдах; душистый перец прекрасно сочетающийся с азиатскими специями; гвоздика, имбирь, мускатный орех и корица.
Вспомогательными, в основном для усиления блюд в горшочках, являются черный перец, зира, чеснок, паприка и чили хабанеро. Специи привносят ароматы Южной Азии, Средиземноморья и Центральной Америки.
Дополняют яркий букет куркума, кориандр, пажитник - неотъемлемые части порошка карри; кайенский перец, который используют в более острых местных смесях пряностей “джерк”; черный тмин, обжаренными семенами которого приправляют хлеб и овощные блюда.
Разнообразные культурные влияния на страны Карибского бассейна сформировали неожиданные сочетания специй и пряностей в местных приправах. Они отличаются сочетанием сладких, кислых, острых, резких и землистых вкусов.
Это колоритная местная смесь специй подходит для маринования курицы, рыбы, свинины и говядины. Придуманная на Ямайке, она распространилась по всем странам Карибского бассейна.
фото Мария Семакова
Ингредиенты:
Душистый перец - 2 ч.л.
Черный перец горошком - 1 ч.л.
Гвоздика - ½ ч.л.
Порошок чили чипотле или кайенского перца - 1 ч.л.
Паприка - 1 ч.л.
Мускатный орех - 1 ч.л.
Имбирь тертый - 1 ч.л.
Корица молотая - ½ ч.л.
Луковый порошок - 2 ч.л.
Чесночный порошок - 2 ч.л.
Тимьян сушеный - 1 ч.л.
Сахар коричневый - 2 ч.л.
Соль морская - 2 ч.л.
Крупные специи измельчить и соединить с остальными ингредиентами. Вкус зависит от времени маринования.
История Мексики и центральноамериканских блюд отразилась в ее широком ассортименте специй, используемых в традиционной кухне. Главную роль здесь сыграло взаимопроникновение культур: местные обычаи тесно переплелись с европейскими. Кулинария Белиза уходит корнями в кухни народов майя и гарифуна, в креольскую и даже английскую кухню. Мексиканцы должны благодарить за свою кухню майя, ацтеков и испанских колонистов. Майя часто использовали красный и зеленый чили халапеньо; ацтеки предпочитали чили чипотле, какао и ваниль. Эти специи распространили по всем миру конкистадоры, которые, в свою очередь, познакомили Новый Свет с зирой, перцем, гвоздикой и корицей.
Классические специи для центральноамериканской кухни являются различные виды перца чили (анчо, халапеньо, пасильо, мулато, чипотле, чили де арболь), паприка и зира. Всего существует около 60 сортов перца чили разной жгучести. Применяют его в свежем, сушеном виде и в порошке.
Вспомогательными специями выступают: черный перец, который часто медленно тушат, чтобы убрать лишнюю остроту, чеснок и традиционные для десертных и сладких блюд корица, гвоздика и ваниль.
Дополнительно применяют какао, кунжут, душистый перец, мексиканскую душицу, кориандр, аннато. Первые три специи используются в соусе моле, а мексиканская душица и семена кориандра делают более сложными и интересными на вкус смеси чили. Аннато обычно используют для придания цвета блюдам из риса и тушеного мяса.
Сегодня разновидностей соуса моле существует довольно много. В каждой стране есть своя версия смеси, в основе которых - три разных сорта чили.
Ингредиенты:
Сушеные перцы чили сортов “анчо”, “пасилья” и “мулато” - по 2 шт.
Бобы какао дробленые - 3 ст.л.
Кунжут семена - 1 ст.л.
Палочка корицы - 1 шт.
Зира семена - ¼ ч.л.
Анис семена - ¼ ч.л.
Перец черный горошком - ¼ ч.л.
Гвоздика - ¼ ч.л.
Тимьян сушеный - ¼ ч.л.
Майоран сушеный - ¼ ч.л.
Лавровый лист - 1 шт. (разломать)
Цельные специи обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Соединить с остальными ингредиентами и размолоть. Для получения соуса вмешать обжаренный лук и чеснок и тушить с нарезанными помидорами.
Анды растянулись почти на 9000 км от Аргентины и Чили через Боливию, Перу, Эквадор до Колумбии и Венесуэлы. Кухня данного региона отличается сытными супами и тушеными блюдами медленной варки. Главную роль в местной кухне играет чили: ключевой ингредиент кухни инков - желтый чили - культивируется здесь уже более 8000 лет.
Чили - в частности его сорта ахи амарильо, рокото, меркен - лидер кухни Анд. Он не только придает остроту и цвет, но зачастую является основным ингредиентом. К любому блюду, приготовленному на медленном огне, здесь прилагаются пряные соусы.
Вспомогательные специи кухни Анд - белый, черный и розовый перец, куркуму, корицу, сладкую и копченую паприку добавляют, как правило, в приготовленные на медленном огне супы и тушеные блюда для усиления их вкуса и цвета.
Дополнительные специи - кориандр и горчица - придают блюдам тонкий аромат и теплые ноты,а специя аннато чаще всего применяется в Мексике и странах Центральной Америки.
Этот знаменитый соус из пряных трав и свежих специй обычно подают к жареному мясу и колбаскам. Готовую основу для этого аргентинского соуса вы найдете в подарочном наборе "Экзотика".
Ингредиенты:
Порошок чили - 1 ч.л.
Хлопья сушеного чили - ½ ч.л.
Паприка - ½ ч.л.
Чеснок - 2 дольки
Лук репчатый - 1 шт.
Петрушка или кориандр (свежие) - 1 ч.л.
Уксус из белого или красного вина - 3 ч.л.
Оливковое масло - 6 ст.л.
Соль и черный перец - по вкусу
Чеснок, лук и свежую зелень мелко нарезать. Смешать с остальными ингредиентами и хорошо перемешать.
Европейские поселенцы, прибывшие в Америку, использовали специи в первую очередь для хранения еды в путешествиях. Постепенно колонисты знакомились о специями из Центральной Америки (чили, аннато), Карибского бассейна (душистый перец) и Южной Америки (розовый перец). Кухня Северной Америки сегодня отражает разнообразную миграцию, характерную для региона. В повседневный рацион могут входить мексиканский фахитас, индийский карри и японский рамен.
Наиболее рапрострастраненными специями в регионе стали чили (халапеньо, поблано, анчо, кайенский перец), чеснок, черный и белый перцы и ваниль.
Помогают и подчеркивают вкус основных специй паприка, горчица, имбирь, мускатный орех, корица и гвоздика. Последние три идут на сладкую выпечку.
Дополняют пряную палитру анис, кунжут, зира, паприка, куркума и мускатный цвет. Эти разнообразные специи используются в блюдах, заимствованных из кухонь Ближнего Востока и Азии, которые все сильнее влияют на северо-американскую кухню.
Эта сухая пряная смесь для маринования мяса для барбекю имеет множество местных вариаций. Подходит для приготовления на гриле любого мяса - от стейка или грудинки до свиной вырезки и куриных крылышек.
Ингредиенты:
Зира молотая - 1 ст.л.
Чили порошок - 1 ст.л.
Перец черный молотый - 1 ст.л.
Луковый порошок - 1 ст.л.
Чесночный порошок - 1 ст.л.
Перец кайенский - ½ ст.л.
Сахар коричневый - 3 ст.л.
Паприка копченая - 2 ст.л.
Соль морская - 2 ст.л.
Хорошо смешать все ингредиенты, натереть мясо и оставить мариноваться. Насыщенность вкуса будет зависеть от времени маринования.
