Кухни мира: Греция

Если спросить, какие блюда греческой кухни вам известны, что придёт вам в голову? Скорее всего, греческий салат, и...всё (если только, конечно, вы не бывали в Греции и не выучили рецепты всех блюд, которые вам довелось попробовать). Сегодня мы расскажем вам об особенностях греческой кухни и её классических блюдах - к счастью, все они довольно просты в исполнении и легко повторяются дома. 

Традиции греческой кухни

Греческая кухня стоит на простоте, сезонности и пользе для здоровья - её можно назвать домашней. 

Неотъемлемым элементом и связующим звеном в греческой кулинарии является оливковое масло: без него не обходится ни один салат, горячее или закуска. Греческое оливковое масло и греческие оливки производятся и выращиваются по одной и той же технологии уже много веков - это золотая классика. Вкус оливкового Extra Virgin еще долго будет напоминать вам о солнечной стране после путешествия в Грецию. Также популярной заправкой является лимон и лимонный сок.

Готовят овощи: томаты, картофель, баклажаны, цуккини, зеленая фасоль, лук и перец. Часто едят овощи и в свежем виде. Особой популярностью пользуются травы, их греки любят больше, чем жители других средиземноморских стран: орегано, чеснок, укроп (зелень и семена), мята, лук, лавровые листья, базилик и чабрец. Практически всё вышеперечисленное вы можете положить в греческий салат - от этого он приобретет потрясающий вкус! 
Во многих греческих рецептах также практикуется использование не совсем привычных нам в этом контексте специй: например, томаты любят сочетать с корицей, также её, как и гвоздику, кладут в мясо. 

Особая гордость греков - сыр: его производят не менее 50 сортов, причем в каждом регионе - свой, особенный рецепт. Известный многим сыр фета в Греции носит название "хориатики", что значит деревенский - это один из самых популярных сыров, и именно его кладут в греческий салат. К слову, во многих ресторанах повара предпочитают не нарезать фету, а выкладывать на тарелку целый брусок: считается, что это эстетичнее смотрится, а посетитель сам разломает сыр на куски так, как ему удобно. 

Из мяса греки предпочитают не шибко распространенную у нас баранину и совсем уж непривычную нам козлятину - но едят и цыплят, и говядину, популярна дичь. Свинина в блюдах встречается реже - это отголоски турецкого влияния. Мясо обычно жарят, тушат или готовят на гриле, и чаще всего подают рубленным: эта традиция позволяет готовить мясо быстрее, пока оно свежее (а свежесть - еще одна особенность греческой кухни, греки стараются есть только свежеприготовленную пищу. Привычки оставлять еду в холодильнике или готовить на несколько дней вперед у них нет). 
Естественно, популярны морепродукты - благодаря территориальной локации, свежей рыбы, молюсков и прочих морских гадов в Греции хоть отбавляй. 

фото Елена Алимпиева

В качестве аперитива обычно подают закуски: пита, сыры, пирожки, хорта (салат, полностью состоящий из местной зелени, заправленный оливковым маслом и лимонным соком), соусы, оливки, свежие овощи. Затем следуют супы: чечвичный, рыбный, фасолевый. В греции супы едят реже, чем в России - вероятно, сказывается разница в климате. 
А вот что подается в качестве основных блюд мы покажем вам через рецепты ;) 

Рецепты греческой кухни

Довольно распространенное в Греции блюдо, которое придется по вкусу всем любителям лазаньи - мусака. 

фото рецепта из баклажанов Ларисы Умаровой

Мусака - запеканка из слоев баклажанов и бараньего (говяжьего, свиного или куриного) фарша, покрытая слоем соуса бешамель. Мусака является относительно новым греческим блюдом: баклажаны были завезены в Италию, Испанию и Грецию не ранее XIII века, а потом еще долгое время европейцы считали этот овощ ядовитым. Культивировать и активно употреблять баклажаны греки начали лишь в конце XIX века. А столь популярную и любимую туристами греческую мусаку впервые сделал известный повар начала XX-го века Никос Целемендис. В своих блюдах Целемендис стремился сочетать привычные грекам продукты с лучшими открытиями европейской кухни. Мусака - эталонный пример такого подхода: хорошо знакомые каждому греку овощи и баранина в дуэте с французским соусом бешамель стала мировым шедевром. 

Вам еще не захотелось мусаки? Нам захотелось, и мы нашли рецепт: 

• Картофель 6 штук

• Баклажаны 2 штуки

• Помидоры 2 штуки

• Говяжий фарш 300 г

• Лук репчатый 1 штука

• Сладкий перец 1 штука

• Томатная паста 2 столовые ложки

• Орегано по вкусу https://goo.gl/VD35E1

• Твердый сыр 200 г

• Мята по вкусу https://goo.gl/Wq5GxR

• Зелень по вкусу 

• Пшеничная мука 2 столовые ложки

• Сливочное масло 50 г

• Молоко 2 стакана

• Яйцо куриное

1. Картофель очистить и нарезать тонкими пластинами, обжарить на оливковом масле. Посолить.
   
   
2. Удалить лишний жир и выложить картофель в глубокую форму.
   
   
3. На оливковом масле обжарить лук. Добавить измельченный перец. Затем добавить помидоры и фарш, обжаривать 5 минут. Добавить мяту и орегано, посолить. Добавить томатную пасту и тушить все вместе 20 минут. За пару минут до конца тушения добавить зелень.
   
   
4. Выложить фарш поверх картофеля. 
   
   
5. Баклажаны нарезать кольцами, тщательно посолить и дать горечи стечь в течение 15 минут. Затем баклажаны слегка промыть. Обжарить баклажаны с двух сторон на оливковом масле.
   
   
6. Для соуса бешамель обжарить 2 столовые ложки муки в 50 г сливочного масла. 
   
   
7. Затем добавить 2 стакана молока, постоянно помешивая, варить на слабом огне до загустения.
   
   
8. Выключить огонь и вбить в соус 2 яйца, перемешать, посолить.
   
   
9.  Залить соусом слой с баклажанами. Сверху щедро посыпать натертым сыром.
   
   
10.  Запекать мусаку в духовке 1 час, при температуре 180 градусов.

Ещё одно известное блюдо - мидии саганаки. Этим словом - саганаки - греки называют жареный сыр. Его жарят в небольших сковородках и подают приправленным лимонным соком и со свежим хлебом. Мы сегодня делимся рецептом сыра с мидиями - питательное, и в то же время легкое блюдо. 

Возьмите: 

• Мидии в раковинах 

• Белое сухое вино 2/3 ст.

• Греческая или овечья фета 100 грамм

• Репчатый белый лук 1 шт большая

• Чеснок 1 зубчик

• Томат протертый 2 ст.л

• Орегано по вкусу

• Оливковое масло Extra Virgin 4 ст.л. https://goo.gl/k8sZC1

• Лавровый лист https://goo.gl/Sf1iR1

• Красный перец острый щепотка https://goo.gl/Mi1eR4

• Соль по вкусу

• Лимон для подачи

• Перец черный молотый по вкусу

1. Мидии разморозьте естественным способом. В большой кастрюле вскипятите вино с орегано и лавровым листом, положите мидии и готовьте 4 мин. Аккуратно слейте через мелкое сито получившийся отвар и сохраните его.
   
   
2. Лук и чеснок измельчите. В большом сотейнике обжарьте лук в разогретом оливковом масле на среднем огне - 5 мин. Добавьте чеснок и готовьте 1 мин. Влейте отвар от мидий, увеличьте огонь и доведите до кипения. Через 2 мин. добавьте протертые помидоры, уменьшите огонь и готовьте 5 мин. По желанию в отвар из мидий вы можете добавить острую или медовую горчицу, а также жирные сливки, которые обычно добавляют в самом конце вместе с фетой.
   
   
3. Положите в сотейник с соусом мидии, приправьте солью и красным перцем, готовьте 2 мин., присыпьте раскрошенной фетой. Сразу же разложите на подогретые тарелки и подавайте с лимоном и черным перцем. 
   
   

Не будем забывать и про то, что скоро Пасха: у греков есть традиционный пасхальный суп, он называется магирица. Магирицу готовят в Великую Субботу из бараньих потрошков, лука, зелени и греческого соуса авголемоно, которым загущают суп. В некоторых районах Греции магирицу готовят с рисом и совсем без добавления зелени. В Фессалии её делают в виде рагу с большим количеством овощей, но без риса. 

Предлагаем свой вариант: 

• Бараньи потроха 900 г
  
• Рис ¾ стакана
  
• Анис (бадьян) по вкусу https://goo.gl/EJsMNA
  
• Зеленый лук 450 г
  
• Сливочное масло 2 столовые ложки
  
• Яйцо куриное 3 штуки
  
• Лимон 3 штуки
  
• Соль по вкусу https://goo.gl/4z48HX
  
• Перец черный молотый https://goo.gl/XqWSZg

Теперь: 

1. Сварите бараньи потроха в кипящей воде до готовности (не забывайте снимать пену). Посолите и варите еще некоторое время.
   
   
2. Порежьте потроха на небольшие кусочки и выложите в чистую кастрюлю.
   
   
3. Процедите бульон через мелкое сито и вылейте к потрохам. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук и мелко нарезанный анис. Затем добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.
   
   
4. Доведите до кипения, уменьшите огонь, дайте немного покипеть и добавьте рис. Варите до мягкости риса.  
   
   
5. Тем временем, в небольшой миске взбейте яйца, затем, взбивая, введите лимонный сок. Аккуратно введите небольшое количество бульона, перемешайте. Повторите несколько раз, каждый раз хорошо взбивая.
   
   
6. Когда рис сварится , медленно введите яичную смесь в суп. Аккуратно перемешайте, посолите и поперчите и подавайте.
   

Отдельного упоминания достойны греческие закуски: легкие, но такие вкусные и полезные, они отлично подойдут и для российских широт. Особенно летом, особенно, если вы решили устроить пикник. Расскажем про дзадзики - холодный соус-закуску из йогурта, свежего огурца и чеснока.
Для приготовления дзадзики используют густой, отжатый через кусок марли йогурт без вкусовых добавок (в Греции он обычно из овечьего или козьего молока). В него кладут несколько зубчиков чеснока, а также натёртый на тёрке и отжатый огурец, затем заправляют солью и перцем и добавляют немного оливкового масла. Иногда добавляют лимонный сок, укроп, петрушку или мяту.
Дзадзики обычно является составной частью мезе́ и используется как дип-соус к хлебу или овощам. Его часто подают к мясным блюдам, например, к гирос или сувлаки, или к жареной рыбе.

Что взять для дзадзики? 

• Чеснок 2 зубчика
  
• Натуральный йогурт 125 мл
  
• Огурцы 1 штука
  
• Петрушка по вкусу
  
• Укроп по вкусу
  
• Оливковое масло 1 столовая ложка https://goo.gl/ujMhgU
  
• Лимонный сок 1 столовая ложка
  
• Морская соль https://goo.gl/JyT9qA
  
  

Теперь осталось самое простое: 

1. Мелко порубить или пропустить через давилку чеснок, очистить и натереть на тертке огурец, хорошо отжать.
    
2. В йогурт добавить чеснок, огурец, оливковое масло, лимонный сок, мелко нарезанную петрушку, укроп и соль. 

Лукумадес рецепт

Ну и, конечно, куда без десерта? Если вы интересуетесь греческой кухней, то должны хоть разок приготовить лукумадес: небольшие пончики, обжаренные во фритюре, политые мёдом и посыпанные орешками. 

Для этого вам понадобится:

• 1 ст. воды 

• 500 г муки 

• 10 г свежих дрожжей https://goo.gl/xzdDeL

• 1 ст.л. сахара 

• 1 ч.л. соли 

• 1 ст.л. растительного масла   

• мед 

• растительное масло для жарки https://goo.gl/srhBdt

1. В теплой воде развести соль, сахар и дрожжи. Добавить растительное масло и муку, замесить эластичное тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место на 1 час.
   
   
2. Подошедшее тесто разделить на небольшие кусочки, каждый кусочек скатать в шарик.
   
   
3. В глубокую сковороду, кастрюлю или сотейник налить большое количество растительного масла и разогреть до максимума, погрузить в него пончики и дать им обжариться до золотистой корочки.
   
   
4. В миску выложить мед и растопить его на водяной бане.
   
   
5. Готовые лукумадес выложить на блюдо и полить сверху растопленным медом, посыпать корицей или орешками.

Надеемся, что греческая кухня стала вам ближе и роднее, и вы приготовите что-нибудь из этих замечательных блюд! Как всегда, желаем приятного аппетита и обещаем: будет вкусно!