1785 – 1795 – поистине волнующий период в жизни Франции: это была эпоха потрясающих открытий, электричества и воздушных шаров. Однако, социальный прогресс несколько отставал от научного: бедняков и богачей разделяла огромная пропасть. Аристократы объедались на банкетах, в то время как чернь устраивала бунты из-за нехватки продовольствия. Сегодня мы расскажем, чем питались во Франции тех времен разные слои населения.
Хлеб
Хлеб был показателем класса: аристократы ели лишь белый и мягкий – считалось, что их пищеварительная система слишком нежна, чтобы справляться с грубой пищей, а вот крестьяне питались жесткой темной краюхой. Уже на этом этапе можно сделать вывод о том, кто из них в итоге оказывался более здоровым. Правда, во время революции королевский двор всё же сделал исключение и тоже стал есть темный хлеб в знак солидарности с народом.
фото участницы марафона #осеньвпироге Людмилы Югай
Обед по-королевски
В то время, как 90% населения питались лишь супом и сухарями, королевский рацион был куда более интересным: например, на завтрак король съедал баранью котлету, жареного каплуна, окорок из Вестфалии, яйца с флердоранжевой водой и шампанское. В этих блюдах более 5 тысяч калорий, а ведь это только первый прием пищи за день! Неудивительно, что при дворе Людовика XVI называли жирным боровом…
После завтрака и недолгого времени на променад подавался обед, который назывался «ле гранд кувер» – иначе говоря, парадный обед. На него собирались все придворные: посмотреть, как королю с королевой подают одно блюдо за другим. И действительно, это зрелище стоило того! На первое подавались: суп из лягушачьих лапок, огуречный суп, суп с мидиями, дынный суп, куропатки под соусом бешамель, жареный цыпленок и речные раки, а также гора яиц. Как только одно блюдо исчезало со стола, тут же появлялось следующее: это должно было подчеркивать богатство и великолепие Франции.
Затем шло второе: жареная баранина, ростбиф с чесночным соусом, салат из цикория, салат из артишока, салат из апельсинов и гранатов. Также на стол во время обеда подавался холодец из ростбифа и нарезанных овощей, закрепленный подпорками: тогда он играл роль украшения, а не еды.
Пили во время обеда вино, причем подавалось оно семь минут: по правилам придворного этикета, королевской чете запрещалось делать что-либо самим, и вино им наливали придворные. Поэтому, когда король просил вина, к нему подходили разливщик, дегустатор и официант.
А вот Мария-Антуанетта очень не любила есть на людях, поэтому за столом почти не прикасалась к еде и широко зевала. Со временем королева отменила подачу десерта: когда Людовик оставался за столом один, он объедался пирожными, после чего ему часто нездоровилось.
Не менее обильным был и вечерний прием пищи. Король очень любил жареное мясо и дичь, в то время как королева следила за фигурой и её ужин обычно состоял из бульона и галет. Это стало новой модой во Франции: бульон и немного мяса – очень современная диета.
Итак, на ужин король ел: королевский суп, свиные и телячьи копыта, влюбленных кроликов (кролики подавались целыми, положенными tête-à-tête), жареного кабана с маильской горчицей, блины с кремом Шантильи и мадеру. Королеве подавали рейнский бульон, холодную жареную дичь, галеты и лимонад.
В целом, одними из самых изысканных блюд, которые когда-либо готовились для королевского двора, определенно могут считаться филе морского языка, набитое трюфелями и шампиньонами, утка в апельсинах, пирог из фуагра с трюфелями и речные раки в шампанском.
Что на десерт?
С чаем ели бриошь, австрийский яблочный штрудель, безе с флердоранжем, розовой водой и лимоном, фруктовое желе, засахаренные фиалки и множество других модных тогда сладостей. За счет зеленого чая, привезенного из далекой Азии, и сахаром из Вест-Индии такое чаепитие было самой дорогой трапезой.
А народ?
Тем временем население голодало. В 1789 году – судьбоносном для революции – по всей стране стали разгораться бунты. Поскольку урожай зерна в тот год был очень скудным, король объявил конкурс, который заключался в поиске нового продукта, который мог бы спасти Францию от голода. В XVIII веке у народа была масса предубеждений по поводу картофеля: считалось, что он вызывает проказу, им кормили свиней.
В итоге убедить французов начать употреблять злосчастный корень удалось французскому агроному, фармацевту и просто энтузиасту Антуану Пармантье. Он устраивал званые обеды, где готовились блюда из одного только картофеля, чтобы показать его высокие вкусовые и питательные качества. Людовик XVI подарил ему 50 арпанов земли в Саблоне, где тот растил картофель, днем выставляя около грядок стражу, чтобы привлечь внимание и любопытство. Ночью стража удалялась, позволяя людям «красть» клубни.
Вообще, приемы пищи аристократов и третьего сословия отличались количеством и изысканностью подаваемых блюд. Если на обеде первых могли смениться несколько десятков блюд, то у буржуазии всё было проще. По словам французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Брийя-Саварена, обед на 10 персон в середине 18 века состоял из нескольких перемен блюд:
1) Вареное мясо. Говядина в собственном соку. Закуска.
2) Индейка. Овощное блюдо. Салат. Сливки.
3) Десерт – сыр, фрукты, горшочек джема.
Нам, наверное, и такое теперь покажется обжорством, но по сравнению с рационом королевской семьи это уже более здоровый и близкий нам вариант. Но, возможно было бы неплохо позаимствовать со стола Людовика пару блюд – хотя бы на праздники.
Самая простая пища, как обычно, была у крестьян: каждодневной едой был хлеб, похлебка (овощной суп или мягкая каша из перемолотых бобов), фрукты, орехи и ягоды – в зависимости от времени года, и вино.
Свобода, равенство и братство
В1791 Людовик и Мария-Антуанетта решились бежать: к тому времени они уже два года находились под домашним арестом во дворце Тюильри. Боясь за свои жизни, они переоделись в слуг и отправились в путь. Сохранились сведения о том, что они взяли с собой: тушеное мясо, морковь в желе, горошек по-французски и шампанское – даже в критической ситуации дворцовые привычки давали о себе знать. Увы, побег не задался: лицо короля узнали по изображению на монете, и королевскую семью поймали на полпути к австрийской границе.
После казни Людовика и Марии-Антуанетты началась эпоха террора, и в кулинарии тоже пришли иные времена. Всё, что было связано с аристократическими трапезами, было запрещено: те, кто покупал белую муку или сахар, рисковали своей головой. На гильотину можно было отправиться даже за поедание правильной еды неправильным способом, поэтому ели по-простому, без столовых приборов.
Вот примерный обед республиканца: хлеб равенства, суп из голубей, жареный картофель, сан-кюлотский пирог, каштаны и красное вино.
Однако, революция ненадолго затормозила развитие кулинарии. Когда эпоха террора закончилась, начали появляться первые рестораны, а французская кухня стала похожей на ту, какой мы знаем её сейчас. Цвет хлеба теперь определялся не классом, а исключительно финансовыми возможностями покупателя.
Напоследок предлагаем вам попробовать один из самых ранних рецептов приготовления картофеля, чтобы погрузиться в атмосферу революционной Франции.
Для этого вам понадобится:
- три веточки мелко порезанной петрушки
- 1 мелко порезанная луковица
- 4 штуки лука-шалота, очищенные и мелко порезанные
- 2 чашки нарезанного вареного мяса
- 1 кг картошки
- 3 столовых ложки масла
- 1 яйцо (отделить желток от белка)
- соль
- перец
- мука
- масло.
Как готовить: петрушку и шалот перемешать с мясом. Картофель сварить в кожуре, очистить, размять вилкой. Соединить размятый картофель и нарезать ингредиенты. Добавить масло, яйцо и яичный желток, соль и перец по вкусу. Слепить среднего размера пирожки. Взбить яичный белок в пену, окунуть пирожки в белок, потом обкатать в муке. Поместить пирожки на сковородку с очень горячим маслом. Обжарить со всех сторон. Перед подачей на стол удалить излишки масла. Украсить петрушкой.
Интересно в таких темах узнавать источник данных