Название “садж” происходит от одноименной посуды, в которой это блюдо и готовилось. Оно представляло собой широкую металлическую тарелку. Кстати, интересный факт: садж в перевернутом виде готовят для приготовления лепешек гёзмле на выпуклой стороне. А в древности войны использовали его также для защиты спины.

Для приготовления вам потребуется: филе мяса (говядина, баранина, курица или смесь) - 500 г, пряности: зира, соль, перец черный молотый - по вкусу, курдючный жир - 80 г, перец болгарский - 2 шт, перец чили хлопьями - по вкусу, чеснок - свежий 1 головка или сушеный по вкусу, баклажан - 1 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., шампиньоны - 4-5 шт., помидор - 3 шт., кабачок - 1 шт., зерна граната - 100 г, рубленая зелень и лепешки - для подачи.

Мясо порезать на тонкие ломтики, овощи очистить и порезать небольшими ломтиками, лук и шампиньоны - полукольцами. На толстостенной сковороде (в идеале, конечно, используется садж и готовится блюдо на открытом огне) растопить жир, добавить семена зиры и прогреть их. Убрать шкварки и семена к краю сковороды. В центре начинаем обжаривать по очереди обжаривать все ингредиенты, начиная с мяса, после добавлять плотные овощи, в конце - грибы и помидоры. Каждый продукт после обжаривания отодвигается к краю саджа (сковороды), а в центр выкладывается следующий.
В конце приготовления нужно смешать все овощи с мясом, добавить перец чили, молотый черный, чеснок и соль по вкусу. Подавать блюдо горячим, с теплой лепешкой и посыпав зернами граната, рубленой зеленью и ломтиками красного лука по желанию.

Бозбаш - традиционный суп с Кавказа, в котором обязательно присутствуют баранина, нут и каштаны (их можно заменять на картофель). В зависимости от региона в бозбаш могут добавляться кабачки, репа, фасоль, баклажаны, кислые яблоки или алыча. В азербайджанской кухне также присутствует кюфта - бозбаш, где вместо кусочков баранины используются фрикадельки, а также балык - бозбаш, где мясо заменяет рыба.

Для приготовления вам потребуется: баранина - 500 г, вода, нут - 100 г (замочите его накануне), лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., сладкий перец - 2 шт., баклажан - 2 шт., картофель - 3 клубня, острый перец - стручок, айва кислая, пряности: зира, шафран, чабрец, черный перец, кориандр, базилик. Соль по вкусу. Свежие травы - кинза, петрушка. Масло растительное или курдючный жир для обжарки.

По традиции такой суп готовится в казане, но за неимением его можно использовать любую толстостенную посуду. Мясо промойте, залейте водой. Доведите до кипения, снимая пенку. После добавьте по вкусу соль и перец горошком, очищенную луковицу и морковь. Отваривайте в течение часа, после целые морковь и луковицу можно убрать из бульона.

В это время займемся овощами для супа: очищенный лук нарезаем полукольцами, морковь и сладкий перец - соломкой. Баклажаны и томаты нужно очистить от кожицы, нарезать кубиками. Картофель (или каштаны) также очистить и нарезать кубиком. Айву очистить от сердцевины, нарезать дольками.

Отварную баранину выньте из бульона, нарежьте на порционные кусочки. Бульон процедите в отдельную посуду, а казан верните на огонь. Растопите в нем масло и жир, в нем обжарьте мякоть баранины, обжарьте до румяности. Добавьте к мясу лук и морковь, потушите. После добавьте морковь, баклажаны, помидоры и сладкий перец, посыпьте по вкусу зирой и кориандром. Тушите мясо с овощами около 10 минут, после добавьте к ним процеженный бульон.

Заранее замоченный нут промойте, добавьте к бульону и отваривайте в течение получаса. За 15 минут до готовности нута добавьте в суп картофель, айву. За 5 минут до готовности добавьте шафран и сушеные чабрец и базилик. Выключите суп, накройте крышкой и настаивайте в течение 10 минут. Подавайте с рубленой зеленью.

Дюш бара - традиционное блюдо азербайджанской кухни. Маленькие пельмени подаются с наваристым бульоном, обильно сдабриваются зеленью и пряностями.

Вам потребуется: куриный бульон - 1,5 л, лук-порей - 1 стебель, укроп - 2 веточки, петрушка - 4 веточки, шафран - 5 тычинок, эстрагон сушеный - 0,5 ч.л., соль и перец черный горошком - по вкусу; для начинки: яйцо - 1 шт., телятина - 700 г, сало - 50 г, лук репчатый - 1 шт., мята сушеная - 1 ст.л., базилик сушеный - 1 ст.л., чеснок - 4 зубчика, соль - по вкусу; для теста: яйцо - 2 шт, мука - 2-2.5 стакана, кефир - ½ стакана, соль по вкусу; для соуса - чеснок - 5 зубчиков, уксус белый винный - 100 мл; масло топленое - для обжаривания.

Для начала приготовим начинку: через мясорубку прокрутите мясо, лук и чеснок, курдючный жир. Добавьте яйцо, соль, пряные травы, все тщательно перемешайте и уберите в холодильник на полчаса.
Затем займемся тестом: в миску влейте теплый кефир, добавьте яйцо и взбейте до однородности. Просейте муку с солью, замесите крутое тесто. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 20-30 минут.

Готовим пельмени: тесто раскатайте в тонкий пласт, нарежьте квадратами 2,5 см. На каждый выложите ложку начинки. Сложите квадраты по диагонали, чтобы получились треугольники. Затем соедините два конца, сформировав “ушко”. Обжарьте пельмени в масле в течение 3-4 минут до золотистого цвета.

Доведите до кипения бульон, добавьте крупно нарезанный лук, перец, шафран. Когда бульон снова закипит - добавьте пельмени, отварите в течение 5 минут. После выключите бульон, добавьте рубленую зелень и настаивайте в течение 10 минут.

К дюш бара подавайте соус - для него нужно смешать уксус с пропущенным через пресс чесноком. Вливать соус нужно непосредственно в тарелку по вкусу.

Шакер бура - пирожки с начинкой из орехов, которые напоминают по форме полумесяц. Эта сладкую выпечку часто готовят на праздники, особенно в день весеннего равноденствия.

Вам потребуется: мука - 900 г плюс 1 ст.л. в опару, дрожжи - 1 ч.л., сахар - 450 г плюс в опару - 1 ст.л., вода теплая - ⅓ стакана, молоко - 240 мл, желтки куриные сырые - 2 шт., масло сливочное - 230 г, ванильный сахар - 1 ч.л., кардамон молотый - 1 неполная ч.л. , соль - щепотка, ядра орехов (грецкий, миндаль, фундук) - 450 г

Приготовим опару: смешайте сухие дрожжи, по ложке муки и сахара, затем влейте теплую (не горячую!) воду и перемешайте до однородности. Оставьте в теплом месте на 15 минут. В это время растопите сливочное масло и подогрейте молоко.
Отдельно смешайте теплые желтки, сливочное масло, теплое молоко, соль. Добавьте опару и снова перемешайте.

Просейте в глубокую миску муку, добавьте опару с молоком, замесите мягкое тесто. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на полчаса.

Приготовим начинку: измельчите орехи не слишком мелко, добавьте к нему сахар, ванильный сахар и молотый кардамон.

Отдохнувшее тесто разделите на шарики величиной с небольшое яйцо, уберите в холодильник. Доставайте по 5 штук, чтобы раскатывать.
Каждый шарик раскатайте в круг диаметром 8-10 см. в центр выложите начинку. Защипайте края пирожка, формируя полукруг. Готовые пирожки разложите на холодном противне и сухом противне. Выпекайте в разогретом до 180 градусов духовом шкафу 20-30 минут до золотистого цвета. Подавайте к столу теплыми.