Украинская кухня:

от борща до пляцок

Интересно

Особенности украинской кухни

Украинская кухня известна своими вкусными, сытными и оригинальными блюдами. Ее восхваляли именитые писатели в своих произведениях:Гийом де Бонплан, Проспер Мериме, Николай Маркевич, Иван Котляровский и Николай Гоголь.

Украинская кухня окончательно сформировалась около 200 лет назад, когда территория государства восстановилась, а ее народы - воссоединились. Но все равно традиции украинской кухни в некоторых рецептах могут пересекаться с соседними: белорусской, польской.
Пищу в Украине преимущественно варили и тушили, на столах во время трапез подавали каши, похлебки, подливки.


В процессе становления кухня Украины обогатилась заимствованиями целого ряда технологических приемов – пассированные, дробление. Тестомясные блюда турков стали прообразом украинских вареников с различными начинками.

Самые популярные продукты Украины - самые доступные: свекла, сало, яйца, молочные продукты, пшеничная мука. Из них хозяйки готовят восхитительно вкусные блюда.

Из мяса здесь очень популярна свинина. Считается, что это результат татаро-монгольских нашествий, ведь эта нация не признавала свинину, чем спасла от голода украинских жителей. Так, популярным стало и сало. Для выживания без коров и овец требовались большие заготовки мяса, а свиное сало превосходно хранилось. Сметливые украинцы, замечая религиозный ужас мусульман перед салом, натирали им даже другие продукты, для того, чтобы запах свинины отпугнул захватчиков.

Делались даже специальные сальные полотна. Вывесив такое перед погребом, украинец мог гарантированно защитить свой погреб со съестными припасами от нашествия мусульман. В итоге, даже после татарских набегов, сало осталось символом украинской кухни.

Ароматно!

Специи и пряности

Чеснок и укроп

Без этих ароматных пряностей не представить множество блюд - чеснок (равно как и лук) добавляют в колбаски, фарш, к свинине, а свежий и сушеный укроп в салаты, супы, соленья. Семена укропа вводят при выпечке пышек и лепешек, маринады, уху, блюда из отварной рыбы.

Перец и лавровый лист

Без короля специй - перца - никуда в блюдах из мяса, рыбы, приготовлении копченостей, в соусах и бульонах. А лаврушка - друг блюд из капусты, грибов, придаст восхитительный вкус супам и холодцу.

Чабрец и мята

Ароматную мяту используют при приготовлении овощей, бобовых, мяса и, конечно, в чай. Ее приятная свежесть оттенит фруктовые салаты, пудинги, десерты.Чабрец же (он же тимьян) универсально подходит к мясу, птице, рыбе и овощам. Пряность добавляют также в борщи, салаты, соленья из огурцов и даже для ароматизации меда. Сухой тимьян смешивают с мукой и панируют рыбу.

Приправа для сала

Сало, пожалуй, один из главных символов украинской кухни наравне с борщом (в который, кстати, сало обязательно добавляют). Современные рецепты различают сало по способу заготовки – в Украине традиционным считается сало с чесноком, в Венгрии, к примеру, его обваливают в красном перце, в Эстонии – коптят. Приготовить его проще простого с помощью специальной приправы, которая содержит все классические для этого блюда пряности.

Больше о пряностях и специях
в Энциклопедии Айдиго

Купить онлайн с доставкой

Любимые пряности и специи доступны в один клик! Закажите их с доставкой любым удобным способом.

Вкусно!

Рецепты

Борщ с пампушками

Борщ, пожалуй, хоть раз готовила каждая хозяйка. Изюминка украинского борща - в перетертых в ступке сале, черном перце горошком, чесноке и петрушке. Непременно добавьте эту смесь в момент закладки свеклы в бульон. Ну а мы поделимся с вами рецептом вкуснейших пампушек, которые также принято подавать к главному супу Украины.

Вам понадобятся: мука - 500 г, вода - 125 мл плюс 2 ложки, молоко - 125 мл, дрожжи сухие - 1 ч.л., яйцо - 1 шт., подсолнечное масло - 4 ст.л., сахар - 2 ст.л., соль - 0,5 ч.л., чеснок - 1 головка, укроп - пучок.

Просейте муку в миску, добавьте к ней сахар, соль и дрожжи. В серединке сделайте ямку и добавьте в нее частями теплое молоко и воду. Замесите тесто, оно должно получиться достаточно плотным. Добавьте в тесто масло и месите, пока оно не получится мягким. Накройте миску полотенцем и оставьте в тепле на 1 час.
Чеснок очистите и измельчите через пресс, добавьте оставшееся масло, измельченный укроп. Добавьте пару ложек воды. Поднявшееся тесто нужно обмять и сформировать из него небольшие булочки. Выложите их в смазанную маслом форму и оставьте в теплом месте еще на полчаса. После выпекайте при 200 градусах пока пампушки не зарумянятся. Затем смажьте булочки чесночной смесью с помощью кисточки и оставьте “насыщаться” на несколько минут. Подавайте к борщу и другим любимым блюдам.

Вареники

Главное отличие вареников по-украински от русских заключается в приготовлении теста. Его замешивают на кисломолочных продуктах (простокваше, кефире, сыворотке), а не на воде, как в русском варианте. Еще одна тонкость - добавить шкварки в начинку из картофеля. Делимся рецептом и вкусными начинками для вареников.

Для теста вам понадобятся: яйцо - 2 шт, мука - 650 г, сыворотка или кефир - 1 ст., дрожжи - 2 ч.л., сахар - 2 ст.л, соль - щепотка.

Муку смешайте с дрожжами, яйцами, влейте сыворотку, посолите, всыпьте сахар. Тщательно вымесите тесто, чтобы не липло к рукам. Оставьте на 20-25 минут и приступайте к лепке вареников. А теперь, как обещали, вкусные начинки:

1) Вишневая. Ягоды освободите от косточек, добавьте сахар из расчета на 1г ягод - стакан песка. Выдержите один час, образовавшийся сок слейте.
2) Яблочная. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, протрите через терку, добавьте к ним сахар или мед, можно добавить по вкусу и корицу.
3) Творожная. Измельчите в блендере или через мясорубку 500 г творога, добавьте 2 ст.л. сахара, ⅔ ст. сметаны, 2 желтка. Можно добавить и изюм, ягоды годжи.
4) Картофель с грибами. Сварите пюре из 500 г картофеля, добавьте обжаренные с 2 головками лука грибы (можно использовать сушеные, предварительно вымоченные).
5) Картофель со шкварками. 100 г соленого сала порежьте маленькими кусочками, обжарьте на медленном огне. Уберите шкварки, на оставшемся жире обжарьте до золотистого цвета один мелко нарезанный лучок. Смешайте их с картофельным пюре, оставив часть шкварок для посыпки вареников перед подачей.

Банош

Популярное в Западной Украине блюдо считается настоящим лакомством. Настоящий банош готовится на костре в казане, но вкусно получится и на привычной кухне. Попробуйте приготовить и вы.


Вам понадобятся: жирное молоко - 400 мл, жирная сметана или сливки - 500 мл, крупа кукурузная мелкая - 200 г, брынза (желательно овечья) - 100 г, соль - по вкусу.

Доведите до кипения в казане 50 мл. воды. Добавьте молоко и сметану, нагрейте молочную смесь до 70-80 градусов. Добавьте кукурузную крупу небольшими порциями, тщательно помешивая. Считается, что помешивать нужно исключительно деревянной ложкой и только в одну сторону. Добавьте соль по вкусу. Варите постоянно помешивая до момента, как крупа начнет отделяться от стенок.
Разложите по порционным тарелкам, сверху посыпьте брынзой. Очень вкусно подать к банош тушеные в сметане грибы и поджаренные шкварки (или бекон). При подаче можно украсить блюдо перьями зеленого лука.

Гурка

Гурка - национальная гордость кухни закарпатья, такую вкусную колбаску готовят на все праздничные застолья. Сытная и ароматная гурка внешне напоминает известную в Украине кровянку, но готовится из мяса и субпродуктов. Рассказываем как приготовить гурку дома.

Вам понадобятся: Свинина (мякоть от грудинки с жирком) - 400 г, язык свиной - 400 г, печень свиная - 200 г, сердце свиное - 200 г, легкое свиное - 200 г, копченый бекон или грудинка - 100 г, рис - 160 г, лук репчатый - 400 г, масло растительное - 100 мл, молоко 150 мл, черева (кишки свиные) - 2 м, лавровый лист - 2 шт, перец душистый - 2 горошек, гвоздика - 2 бутона, перец черный - 10 горошин.

Субпродукты залейте холодной водой и вымачивайте 3-4 часа, каждый час меняя воду. Затем сложите их в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, проварите 1 минуту, воду слейте, супродукты промойте. Снова сложите в кастрюлю, добавьте к субпродуктам свиную грудинку, залейте водой и повторите процедуру. После сложите все компоненты в кастрюлю, залейте водой, доведите бульон до кипения, снимите с него образовавшуюся пенку, добавьте пряности и соль по вкусу, варите 1 час.

В это время лук нашинкуйте, в сковороде разогрейте масло, выложите в него бекон или копченую грудинку, нарезанную мелким кубиком, все обжаривайте на небольшом огне до румяной корочки, добавьте лук и все обжаривайте до мягкости лука. Следите, чтобы лук не подгорел.
Отваренные субпродукты и свинину выньте из бульона, нарежьте все на небольшие куски и выложите на блюдо для остывания.
Бульон от мяса процедите и сварите в нем промытый заранее рис. Откиньте готовый рис на сито и дать стечь лишней жидкости.
Все субпродукты, свинину, грудинку и жареный лук пропустите через мясорубку.
Постепенно добавляя к мясной смеси отваренный рис и молоко, перемешивайте массу до полной однородности, по вкусу можно добавить сушеный чеснок по вкусу (закарпатцы, например, любят добавлять в гурку еще и тимьян (чабрец).

Теперь нужно набить полученным фаршем черева, делайте гурки размером с сардельку. Плотно фарш не складывайте, так как в процессе обжарки слишком плотные колбаски могут полопаться. Готовые колбаски нужно наколоть зубочисткой в 2-3 местах. Опустите полученные гурки в горячую воду (предварительно ее доведите до кипения, снимите с огня и дать постоять 5 минут). Выдержать их в воде 12 минут, затем выньте и выложите на бумажные полотенца.
Дайте колбаскам обсохнуть минут 5 и обжарьте на сковороде на растительном масле или на гриле. Излишки колбасок охладите, заверните в пищевую пленку и заморозьте. Перед следующим обжариванием колбаски нужно выдержать в кипятке 2 минуты.

Пляцки

Пляцки - один из самых популярных десертов, поражающий своим срезом: яркий, аппетитный, благодаря многообразию вкусов в начинке и креме. Делимся вкусным рецептом пляцок.

Вам понадобится: Для теста: 2 желтка, 1 яйцо, 2/3 ст сахара, 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2-3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. разрыхлителя. Для начинки: 4 белка, 2 желтка, 1 ст. вишни, 150 г маковой начинки, 3 ст.л. сахара, пакетик ванильного сахара. Для крема: 1 ст. измельченных орехов, 1 ст. молока + 100 мл, 2 яйца, 1 ст.л. крахмала (лучше кукурузного), 0,5 ст. сахара, 300 г сливочного масла.

Готовим коржи. Взбейте добела желтки, яйца с сахаром, добавьте мягкое масло, сметану, просейте в массу муку вместе с разрыхлителем. Замесите тесто, разделите на 3 части и уберите холодильник на полчаса. Два коржа нужно испечь с вишней. Для этого застелите прямоугольную форму пергаментом, выложите тесто. Взбейте 3 белка до плотных пиков, смешайте с вишней (полученную массу нужно поделить на 2 коржа) выложите равномерно поверх теста. Выпекайте 25-30 мин при t 160-170° С. Третий корж печем с маком. Для этого тесто выкладываем в форму, сформировав бортики высотой 1,5-2 см. Внутрь выкладываем маковую начинку. Для этого 150 г маковой начинки смешать с 3 ст. л сахара, 2 ст. л топленого масла, ванильным сахаром, 2 желтками и 1 взбитым белком. Выпекайте 30-35 мин. при температуре 160-170°С.

Готовим крем: Смешайте орехи и молоко и поварите на маленьком огне в течение 2-3 минут. Проварить вместе на малом огне 2-3 мин. Затем слегка взбейте вилкой 2 яйца, добавьте 100 мл холодного молока, крахмал и сахар, медленно влейте в молоко с орехами. Активно перемешивайте, чтобы яйца не свернулись, в течение 3-4 минут. В конце добавьте 1 ч.л. растворимого кофе и 3 ст.л. коньяка. Когда масса слегка охладится - добавьте 300 г сливочного масла и взбейте крем. Соберите торт, щедро промазывая коржи кремом, маковый корж должен быть по середине.

Перекладенец

Перекладенец – еще один слоеный красавчик. Пирог из дрожжевого теста с начинкой из орехов, изюма, мака, вишни, кураги и тд. станет настоящим украшением стола. Готовим?

Вам понадобится: Для теста: масло сливочное - 200 г, сахар - 150 г, сметана - 3 ст.л., желтки - 6 шт, мука - 4 стакана, дрожжи - 1 пакетик, молоко - 0,5 ст, разрыхлитель - 1 ч.л. Для начинки: белок - 6 шт, сахар - 150 г, мак - 100 г, кокосовая стружка - 50 г, орехи - 50 г, вишня или варенье. Для крема: сметана - 500 г, яйцо куриное - 1 шт, сахар - 150 г, масло сливочное - 300 г, крахмал - 3 ст.л.

Готовим тесто: соедините теплое молоко, дрожжи, 2 с ложки сахара, оставьте на 15 минут в теплом месте. Далее добавьте к опаре остальные ингредиенты и замесите мягкое тесто. Разделите на 5 равных частей. Белки взбейте с 100 г сахара до устойчивых пиков.
Форму выложите пергаментом, растяните по ней первую часть теста и выпекайте 15 минут. Выпекайте 15 минут второй корж теста, выложив на него маковую начинку: смешанные запаренный мак с сахаром и ¼ взбитых белков. Третий корж выпекайте, смазав начинкой: для нее смешайте ¼ часть белков с кокосовой стружкой. Для начинки к четвертому слоя теста смешайте с ¼ белков с измельченными орехами.

Все ингредиенты для теста смешать вместе, замесить мягкое тесто, разделить его на 5 равных частей. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Форму (примерно 20х25 см) застелить пергаментов, растянуть в ней в тонкий пласт первую часть теста и выпекать ее до готовности (15-20 минут примерно). Для второго слоя мак залить маленьким количеством воды и варить его до полного выпаривания воды, добавить сахар, перетереть. Уложить в форму вторую часть теста, сверху выложить мак и ¼ белков. Запечь. Для третьего слоя ¼ белков смешать с кокосовой стружкой, выложить на тесто, запечь. Для четвертого слоя орехи измельчить, выложить на тесто, покрыть ¼ белков, запечь. Для последнего слоя тесто перед выпечкой смажьте вареньем (или выложите ягоды), покройте взбитыми белками и запеките.

Готовим крем: сметану смешайте с яйцом, сахаром и крахмалом, варите, помешивая, на водяной бане до загустения. Снимите с огня, чуть охладите, добавьте мягкое сливочное масло, взбейте миксером, охладите. Собираем торт: выложите коржи друг на друга, обильно смазывая их кремом. Поставьте торт в холодильник на 12 часов (на ночь), чтобы коржи пропитались.

Больше вкусных рецептов
на сайте Айдиго

Конкурс

Делитесь рецептами и выиграйте приз!

Хотите и вы попробовать приготовить блюда украинской кухни? А, может, вы уже в этом деле спец? Поделитесь своим мастерством с нами и другими пользователями соцсетей! Весь февраль мы ждем ваши вкусные рецепты кухни Украины!

Выложите рецепт

Приготовьте любое блюдо украинской кухни и выложите на своей странице в социальных сетях Вконтакте или Instagram

Отметьте нас

Не забудьте про отметку @aidigo и хэштеги #вкуснаяроссия_айдиго и #украина_сайдиго , чтобы мы смогли найти ваш рецепт среди участников

Станьте участником розыгрыша

Среди всех участников мы разыграем не только большой набор пряностей, приправ и чая от Айдиго, но и полезный гаджет для кухни! Подробности - на официальных страничках Айдиго в соцсетях.