Казахская кухня: традиции и рецепты

Казахская кухня

Казахская кухня считается самой молодой - она оформилась лишь когда казахи с кочевничества перешли на оседлое положение. Вся кухня долгое время базировалась на использовании мяса (баранина, конина, верблюжатина) и молока (сыры, кумыс), крупы и овощи в рационе появились только ближе к началу 19 века.

Большинство главных казахских блюд готовят из больших кусков мяса, ведь мясо домашнего скота - это главная еда для всех кочевых племен. Из молока здесь готовят сливочный жир сары-май и сыр курт, популярные и многими любимые кисломолочные продукты - кумыс, катык, айран и еще с десяток блюд.

К чаю (здесь в почете черный и реже зеленый) подают домашние сладости и выпечку: чак-чак, жент, кустил, баурсаки, токаш.

Не зря казахи славятся своим гостеприимством - правила приема гостей характеризуют этнос казахской народности: для казахов отказать путнику в еде и крове считалось грехом. Поэтому пришедших в дом здесь всегда встречали с распростертыми объятиями, особым радушием и щедрыми угощениями. Попробуйте приготовить эти ароматные, сытные и пряные для своих близких и вы!

Рецепты

Специи и приправы

Специи и пряности играют немалую роль в приготовлении казахских блюд - они не только придавали яркий вкус и аромат, но и обеззараживали пищу кочевого народа.
Любимые пряности у казахов: лук, зира, куркума, тмин, кориандр, шафран и различные восточные пряности. Пряности применяют при приготовлении не только мяса, но также овощей и круп.

Приправа для плова

Плов по-казахски называется "Палау". В приготовлении он мало чем отличается от своих "собратьев" - ароматная смесь риса и мяса. Готовят палау из баранины (многие также добавляют местную колбасу из конины - казы), риса и, конечно, обилия пряностей. Именно они придают плову такой восхитительный и пикантный вкус. А что является фишкой паллау - узнаете ниже, в рецептах.

Перец

Мясо - основная еда кочевого народа. Поэтому в казахской кухне преобладают блюда с кониной, бараниной и говядиной. И, конечно, король пряностей - перец - играет в этих кушаньях не последнюю роль. Бешбармак, коктал, манты, казы, каурдак - трудновыговариваемые, но такие вкусные блюда немыслимы без ароматного перца, который придает особенную пикантность.

Тмин и зира

Еще древние римляне знали о свойствах тмина как отличного консерванта для длительного хранения сырого мяса, что для кочевых народов было важно. Также тмин, как и зира - пряности с ярким ароматом и вкусом, их добавляют к мясным блюдам, колбасам, плову, в выпечку и даже к молочным продуктам.

Куркума

Знаменитая восточная пряность придает не только островато-сладкий привкус, но и приятный золотистый оттенок блюдам из риса, картофеля, овощей. Считается, что куркума, являясь природным антибиотиком, способствует заживлению ран, помогает бороться с заболеваниями пищеварительной системы.

Больше о пряностях - в Энциклопедии Айдиго

Перейти

Рецепты

Казахская кухня - это сытные и простые в приготовления блюда. На особенности кухни повлияли, безусловно, кочевой образ жизни и суровый климат. Основа рациона казахов - баранина, говядина, дичь, овощи, а также молочные и кисломолочные продукты. Леса и степи рядом способствуют и большому количеству блюд из грибов и ягод.

Палау

Плов по-казахски имеет одну отличительную особенность - в него добавляют сухофрукты: сушеные яблоки и/или урюк, вместо которого можно использовать курагу или изюм.

Вам потребуется: приправа для плова “Айдиго”, баранина - 400 г, рис - 1,5 стакана, лук - 1 шт., морковь - 2 шт., изюм (курага, сушеные яблоки) - 50-100 г, вода, масло оливковое.

Мясо порежьте на кусочки, посолите, добавьте приправу по вкусу. Обжарьте в казане (или кастрюле с толстыми стенками) в масле или жире до румяной корочки. К мясу добавьте нарезанную соломкой морковь, полукольца репчатого лука и обжаривайте еще несколько минут.

Половину риса выложите на мясо, разровняйте. Сверху выложите сухофрукты, засыпьте оставшимся рисом. Здесь по вкусу можно снова добавить соль. Залейте горячей водой (из расчета 2 стакана воды на стакан риса). Сделайте два-три прокола до дна длинной палочкой или ножом, накройте плотно крышкой и доведите до готовности на слабом огне. После приготовления плов аккуратно перемешайте снизу вверх и подавайте к столу.

Бешбармак

В переводе "беш" по-казахски - пять, а "бармак" - палец/пальцы. Казахские и другие кочевые племена не использовали во время еды столовые приборы, а брали мясо и лапшу руками - отсюда и название этого национального блюда.

Вам понадобится: для бульона: баранина или говядина с косточкой - 1300 г, вода, лавровый лист, перец горошком, соль; для лапши: 2 яйца, вода или бульон - 200 мл, мука - 600 г (сколько возьмет тесто); а также: лук, зелень петрушки, перец молотый.

Мясо залейте водой и варите, снимая пенку, около 3 часов. Мясо должно получиться очень мягким и легко отходить от кости. За час до окончания варки добавьте в бульон соль и пряности (лавровый лист, душистый перец горошком, по вкусу можно добавить также очищенную луковицу и морковь).

Пока варится бульон приготовим лапшу. Просейте в миску 300-400 г муки, вбейте яйца, добавьте соль и воду (или холодный бульон). Замесите крутое тесто, добавляя еще муку по необходимости. Готовое тесто оберните в пленку и оставьте на полчаса. После выложите его на стол, присыпанный мукой.
Отделите от теста кусочек (остальное накройте чистым полотенцем, чтобы не заветривалось) и раскатайте в довольно тонкий пласт. Тесто нужно постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и столу.
Раскатанное тесто разрежьте на полосы, а затем на ромбы. Оставьте кусочки теста подсохнуть полчаса на пергаменте. Повторите с остальным тестом.

Готовое мясо выньте из бульона, сам бульон процедите через марлю. Мясо немного остудите и нарежьте на кусочки. 2 луковицы порежьте полукольцами, обжарьте в сковороде (вместо масла можно использовать жир с поверхности остывшего бульона) до мягкости. Добавьте к луку 2 половника бульона, поперчите. Доведите бульон с луком до кипения, потушите пару минут. Лук выньте шумовкой, а в этом же бульоне отварите кусочки лапши в течение 7 минут, добавив еще несколько половников бульона. Отваренную лапшу выньте, добавьте к обжаренному луку и перемешайте.

Выложите лапшу с луком на широкую тарелку, располагая ромбы ближе к краю. По центру выложите кусочки мяса. Щедро посыпьте рубленной зеленью и свежемолотым перцем. Оставшийся бульон подавайте в отдельных пиалах, также присыпав зеленью.

Манты

Вам потребуется: для теста: яйцо - 1 шт., мука- 400-500 г, вода - 1 стакан, соль; для начинки: баранина - 300 г (если ее нет, то замените на свинину и говядину), лук - 1 шт., соль, перец молотый, зира по вкусу.

В миску налейте пол стакана теплой воды, добавьте соль и яйцо. Перемешайте вилкой, чтобы соль растворилась. Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление и влейте в него немного яичную смесь. Вымешивайте тесто, постепенно подливая оставшуюся воду. Тесто должно получиться упругим. Сформируйте из него шар, заверните в пакет и оставьте на 40-60 минут.

Пока тесто настаивается займемся начинкой. Проверните дважды через мясорубку баранину, во второй раз добавьте к мясу лук. По вкусу добавьте соль, красный и черный перец, зиру.

Готовое тесто разделите на несколько частей, каждую скатайте в колбаску. Поделите ее ножом или руками на кусочки, раскатайте или растяните руками. В середину каждого кусочка теста выложите начинку, края залепите. Выложите манты в пароварку или мантоварку и варите на пару до готовности. Подавайте со сметаной, посыпав зеленью.

Куырдак

Есть мнение о том, что русское слово «кавардак» явилось символом этой смеси кусочков разнообразного ливера. Куырдак очень популярное казахское блюдо - его всегда подают к столу по важным праздникам. Также им кормили зимой табунщиков или давали женщинам для поддержания сил перед родами.

Вам понадобятся: субпродукты бараньи (легкое, сердце, печень) - 700 г, лук - 2 шт., картофель - 500 г, помидоры - 2 шт, морковь - 1 шт, перец болгарский - 1 шт., чеснок свежий или сушеный - по вкусу (его нужно много), перец черный молотый, соль, лавровый лист, зелень, жир, вода.

Порежьте субпродукты небольшими кусочками, лук - полукольцами, помидоры - тонкими ломтиками, морковь и болгарский перец - соломкой (в традиционном рецепте томаты, морковь и болгарский перец не добавляют). В казане нагрейте масло (в идеале курдючный жир), в нем обжарьте субпродукты (кроме печени). Добавьте порезанные овощи, перемешайте и обжаривайте на небольшом огне.

Картофель порежьте кубиками, добавьте его и печень к остальным субпродуктам. Поперчите и посолите по вкусу, добавьте лаврушку, измельченный чеснок. Налейте около стакана воды и тушите, пока картофель не приготовится. Готовое блюдо перед подачей посыпьте зеленью и ломтиками лука.

Жент

Жент - традиционное кахаское блюдо, которое обычно готовят на праздники и подают к чаю в качестве десерта.

Вам понадобится: пшено - 500 г, сахар - 200 г, вода, изюм - 150 г, сливочное масло - 180 г,ванилин, кокосовая стружка - по вкусу.

Обжарьте пшено на сухой сковороде до слегка коричневого цвета, а после переложите в кофемолку или блендер и измельчите. Масло растопите с сахаром, после смешайте с пшенной массой и изюмом, добавьте ванилин. Выложите в прямоугольную форму и уберите в холодильник минимум на час. Затем порежьте жент на прямоугольники горячим ножом и подавайте к столу.

Перед подачей десерт можно посыпать кокосовой стружкой, измельченными орехами. Если масса будет недостаточно липкой и станет крошиться - добавьте к ней пару ложек жидкого меда и еще раз перемешайте.

Токаш

Токаш - казахский хлеб, очень вкусная лепешка. Выпекается в духовке или тандыре. Подается к горячим блюдам либо с домашним маслом к чаю.

Вам потребуется: мука - 500 г, дрожжи сухие - 1.5 ч.л., соль, вода - 270 мл, масло подсолнечное - 1 ст.л., для смазки молоко - 1 ст.л. и 1 желток.

В просеянную муку добавьте дрожжи, соль растворите в теплой воде. В муке сделайте небольшую ямку и подливая в нее воду замесите мягкое тесто. Накройте его чистым полотенцем и оставьте на полчаса. Из полученного теста получится 2 лепешки.
Поднявшееся тесто еще раз хорошо обомните. Затем тесто нужно разделить на две части, обвалять их в муке и дать постоять еще 10-15 минут.

Из теста скатайте колобок и растяните руками - получится лепешка толщиной примерно 1 см, оформите небольшие бортики. В середине сделайте вилкой проколы. Смажьте поверхность теста смесью желтка и молока.
Выпекайте в форме, смазанной маслом, около 20 минут при 220С до золотистого цвета.

Больше рецептов - на сайте Айдиго

Перейти

Конкурс в социальных сетях

Поделись рецептом и выиграй приз!

Хотите и вы попробовать приготовить блюда казахской кухни? Поделитесь своим мастерством с нами! Весь апрель мы ждем ваши вкусные рецепты казахской кухни!

Приготовьте блюдо и поделитесь рецептом

Выложите рецепт любого блюда казахской кухни на своей странице в социальной сети Вконтакте

Сделайте отметку

Отметьте нас @aidigo и не забудьте про хэштеги #вкуснаяроссия_айдиго и #казахстан_сайдиго , чтобы мы смогли найти ваш рецепт среди участников

Станьте участником розыгрыша

Среди всех участников мы разыграем большой набор пряностей и приправ (а вы помните, что казахская кухня славится обилием пряностей и специй)! Подробности - на официальных страничках Айдиго в соцсетях

2022 год - год народного искусства и нематериального культурного наследия народов России. Мы продолжаем знакомить вас с кухнями народов нашей многонациональной страны, их традициями, рецептами и, конечно, расскажем как они используют пряности и приправы в своих рецептах.

Вкусная Россия с Айдиго