Вам понадобится: большой и жирный цыпленок (или небольшая тушка курицы) - 1 кг, паприка - 1 ст.л в соус и немного для панировки., тимьян сушеный - 1 ч.л., вода - 5 ст., пшено - 1 ст, крупа манная или кукурузная - 1 горсть, лук репчатый - 2 шт, мука пшеничная - 2 ст.л., сметана - 150 г, бульон куриный - 100 мл, соль - по вкусу.

Разрежьте цыпленка на порционные куски, посыпьте паприкой и обжарьте на небольшом количестве масла (можно и вовсе без него) до золотистой корочки, 5-7 минут. Выньте цыпленка и отложите в сторону.
В эту же сковороду добавьте лук и пассеруйте в течение пары минут. Если вам покажется, что жира от цыпленка недостаточно, то добавьте еще немного сливочного масла. Добавьте к луку ложку паприки и муку, хорошенько мешая, чтобы не образовались комочки, обжарьте до появления легкого хлебного аромата. Смешайте бульон со сметаной, посолите по вкусу и влейте к муке с паприкой - должен получиться соус красивого оттенка, по консистенции похожий на сливки.

Добавьте к соусу кусочки цыпленка, соус должен покрывать его почти полностью. Если соуса недостаточно - добавьте еще бульона со сметаной. Тушите цыпленка в течение 20 минут. Посыпьте сухим тимьяном. По вкусу можно украсить стручковым чили - блюдо будет красивее, но станет острее. Настаивайте 5 минут.

К цыпленку подайте так называемую “пасту” - густо сваренную кашу. Пшено отварите - крупа должна хорошо развариться. В конце варки добавьте тонкой струйкой манную или кукурузную крупу, она сделает “пасту” более вязкой. Увеличьте огонь и постоянно тщательно помешивая варите крупу, чтобы полностью испарить влагу. Масса должна стать густой, начать прилипать к стенкам. Выложите ее в тарелку, придав форму полукруга. Остывшую пасту нужно нарезать на кусочки, как хлеб. Подавайте с ней цыпленка, обильно полив соусом.

Вам понадобится (на 6 порций): Печень барашка (или говяжья) - 1,5 кг, сальник (пленка внутреннего жира барашка) - 12 больших пленок, соль и черный перец - по вкусу.

Самую свежую печень, какую только сможете найти, очистите от сосудов и пленок, промойте и нарежьте на кусочки. Не слишком мелкие, ведь печень готовится быстро и может пересохнуть.

Замаринуйте печень - достаточно просто соли и перца, причем перца можно не жалеть, он отлично сочетается с небольшой горечью субпродукта. Не добавляйте уксус, минералку - от них печень распадется и станет “мяшей”. Соус тузлук (айран с зеленью и пряностями) использовать также не рекомендуется, тк он может начать гореть и чернеть раньше, чем печень приготовится.

После нанизывайте печень на шампур (используйте плоский широкий, чтобы печень не проворачивалась). Далее самое интересное - печень нужно дважды обернуть сальником и обвязать ниткой, чтобы жир не упал в процессе приготовления. Если сальника нет, то возьмите курдючный жир, нарежьте кусочками и при надевании на шампур чередуйте с печенью.

В середине процесса жалбаур нужно проколоть зубочисткой в нескольких местах - так растопившийся жир лучше пропитает печень. Готовность шашлыка проверьте так - надрежьте кусочек, и если он стал равномерно коричневым, то снимайте с огня и сразу же подавайте к столу.
Также перед подачей можно слегка сбрызнуть готовый шашлык из печени уксусом, присыпать рубленным луком. И не забудьте подать к жалбауру тузлук, как его готовить мы написали в рецепте к супу Шулюм.

Вам понадобится: курица, масло сливочное - 170 г, масло растительное - 2 ст.л., лук - 3 шт., паприка - 2 ст.л. (или замените на 5 ложек мелко порубленного болгарского перца), мука - 5 ст.л., кориандр - 1 ч.л., чабрец (тимьян) - 1 ч.л, чеснок - 1 ч.л. (или 4-5 зубчиков), соль и черный перец - по вкусу.

Из курицы отварите бульон. В глубокой сковороде разогрейте все масло, обжарьте в нем мелко порубленный лук. Добавьте паприку или измельченный болгарский перец, снова обжарьте. К луку добавьте муку, чуть обжарьте. Подлейте к муке немного бульона, чтобы получился густой соус.

Разотрите в ступке кориандр (для удобства можете выбрать уже молотый) с чабрецом и чесноком. Полученную смесь добавьте к соусу и немного потомите, после добавьте соус и черный перец (замените его на острый чили, если любите поострее).

Курицу порежьте на порционные кусочки. Полученный соус добавьте в бульон и хорошо перемешайте. Подавайте бульон в пиале, вместе с кусочками курицы и свежим хлебом.

Вам понадобятся (для теста): мука - 1 кг, молоко - 100 мл, дрожжи - 2 ч.л., вода - 150 мл, соль ½ ст.л., сахар - 1 ст.л., масло растительное - 50 мл (плюс для жарки).

Для начинок: фарш - 1кг, лук репчатый - 2 шт, сыр адыгейский или сулугуни - 2 кг, яйца - 2 шт, картофель отварной - 1-1.5 кг, соль и перец по вкусу.

Готовим тесто. Подогрейте половину воды, растворите в ней сахар и дрожжи, оставьте в теплом месте на 15 минут. Когда появятся пузырьки на поверхности - добавьте в опару оставшуюся воду с теплым молоком. Постепенно добавляя просеянную муку замесите эластичное тесто. Смажьте его со всех сторон маслом, оберните посуду пленкой, полотенцем и уберите в теплое место на полтора часа.

В это время займемся начинкой. Для мясной начинки: 2 луковицы измельчите, посолите и перемешайте. Выделившийся сок слейте. Добавьте 1 кг фарша баранины или говядины, посолите и поперчите по вкусу. Сформируйте из фарша шарики среднего размера.
Для сырной начинки: пропустите сулугуни или адыгейский сыр (1 кг) через мясорубку. Добавьте к сыру 2 яйца и смешайте до однородности. Если необходимо — посолите по вкусу.
Для картофельной начинки смешайте в любой пропорции отварной картофель и тертый сыр (можно 1 к 1 или картофеля больше), посолите и поперчите по вкусу. Скатайте из начинки шарики.

Как готовить хычины? Готовое тесто разделите на две равные части. Раскатайте два пласта толщиной 1 см. На одном из пластов круглой формой (по размеру будущего хычина) сделайте контур. Выложите поверх шарики мясной или картофельной начинки или равномерно распределите сырную начинку, вилкой распределите, не задевая края. Аккуратно сверху выложите вторую часть теста и придавите ладонью, чтобы вышел воздух (это сделать важно, чтобы хычин не лопнул при жарке). Хорошо пройдитесь по “швам” хычинов, чтобы тесто склеилось. Вырежьте заготовки формой или ножом.

Жарьте хычины в раскаленном масле в глубокой сковороде до золотистого цвета, примерно по минуте с каждой стороны. Не жалейте масла, хычины должны в нем плавать. Готовые хычины выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В картофельном хычине принято сделать отверстие и добавить в него кусочек сливочного масла. Ешьте хычины непременно руками, запивать можно айраном или сусабом (айран, смешанный с минералкой).