Категори
  • Соус "Провансаль"

    Домашний майонез стал очень популярен среди многих хозяек. Рецепт этого соуса «Провансаль» невероятно прост и занимает совсем немного времени.

Другой рецепт

О качестве кардамона

Кардамон – плоды тропического многолетнего травянистого вечнозеленого растения Elettaria cardamomum, семейства имбирных.

О качестве кардамона

Плоды – коробочки-капсулы с многочисленными семенами, созревают очень медленно, в течение 7-8 месяцев. Собирать их начинают незадолго до полного созревания, чтобы избежать растрескивания и потери семян. Пряностью считаются именно ароматные внутренние семечки. В магазинах кардамон встречается в целых коробочках и в молотом виде.

Давайте разберемся, как должен выглядеть качественный зеленый кардамон.

Основными качественными характеристиками пряности по ГОСТ 29052-91 являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, аромат и вкус.

О качестве кардамона

Коробочки качественного кардамона имеют однородный светло-зеленый или оливковый цвет, заостренную миндалевидную форму и размер от 1 до 2,5 см.

Желто-зеленый или соломенный, неравномерный цвет коробочек, темные пятна, следы повреждений от насекомых или приоткрытые, расколотые коробочки, наличие большого количества обломков стеблей, мелких, незрелых или пустых плодов говорят о низком качестве пряности.

Внутри хрупкой довольно безвкусной оболочки около 20 семян размером 1-3 мм. Они имеют сладкий пряный запах без остроты и привкус, слегка напоминающий лимонный, с явным оттенком эвкалипта и камфары. Кардамон хорошо освежает дыхание, если пожевать семена.

О качестве кардамона

Свежие семена темного, почти черного цвета, блестящие, чуть маслянистые на ощупь, имеют тонкий характерный запах и сладковато-жгучий вкус. Светлые, сухие, покрытые белым плесневелым налетом семена свидетельствуют о низком качестве и неправильном хранении пряности.

Чтобы кардамон не потерял аромат, его рекомендуют хранить в коробочках и размалывать семена непосредственно перед приготовлением. Поскольку это очень терпкая яркая пряность, добавлять в блюда ее нужно осторожно – размолотых семян одной коробочки хватает на 1 кг фарша или теста.

О качестве кардамона

Молотый кардамон представляет собой тонкий, хорошо сыпучий порошок светло-кремового цвета, с интенсивным ароматом, свойственным кардамону, острым и пряным вкусом, без посторонних привкусов и запахов.

Чтобы получить более тонкий, мягкий вкус и аромат, кардамон мелят вместе с коробочкой и используют полученный порошок. Молотый кардамон быстро теряет аромат, поэтому покупать пряность следует в герметичной упаковке и хранить его нужно в плотно закрытой таре в темном месте.

Осторожно, фальсификация!

При выборе кардамона в коробочках особое внимание обращайте на цвет плодов: слишком интенсивный, яркий ядовито-зеленый цвет зачастую свидетельствует об искусственном химическом окрашивании пряности. Бледный, почти белый цвет коробочек зеленого кардамона свидетельствует о неправильной сушке или хранении пряности (при воздействии прямых солнечных лучей коробочки выцветают), либо искусственном отбеливании с помощью сернистого ангидрида (такой кардамон почему-то ценится в некоторых европейских странах), что также приводит к потерям во вкусе и аромате.

Намного чаще подделывают молотый кардамон. Пряность разбавляют мукой или порошком имбиря, взятым после отгонки эфирного масла. Определить подделку на глаз практически невозможно. Поэтому есть смысл приобретать целый кардамон в коробочках.

Помимо вышеописанного и широко распространенного зеленого кардамона в продаже можно встретить черный (AmomumsubulatumRoxb) и белый кардамон (Amomumcompactum). Это родственные зеленому кардамону растения, но другие пряности.

О качестве кардамона

Качественный черный кардамон представляет собой темные коричневые коробочки, более крупного размера от 2 до 4 см, объемные, с толстой ребристой оболочкой. Даже целые коробочки имеют ярко-выраженный камфорный дымный аромат, а семена отличаются более жгучим, острым вкусом.

Качественный  черный кардамон имеет цельные закрытые коробочки, без сколов, обломков стеблей, пустых, мелких или незрелых плодов.

Черный кардамон можно использовать чуть в больших количествах, чем зеленый - до нескольких штук на порцию. Копченый аромат пряности почти не чувствуется в готовом блюде, черный кардамон не доминирует, но подчеркивает и усиливает остальные компоненты. Коробочки следует немного разломать перед использованием, но не сильно, чтобы не повредились семена. Перед подачей их можно удалить из блюда.

О качестве кардамона

Белый кардамон (он же круглый или сиамский)– это совершенно не тот белый, который получают обработкой зеленого кардамона, пряность является ближайшим родственником черного кардамона. Коробочки светло-серого с оттенком коричневого цвета имеют округлую или яйцевидную форму, явно разделенные на три дольки, размером от 0,5 до 1,5 см. Оболочка коробочки более хрупкая и ломкая, чем у зеленого кардамона. Внутри плода находятся темно-коричневые сморщенные семена. Аромат и вкус семян круглого белого кардамона близки аромату и вкусу семян зеленого, но значительно менее выражены по интенсивности.

Показателями качества данной пряности является также внешний вид - цельные округлые коробочки, без сколов, трещин, стеблей, пустых плодов и аромат - характерный кардамону, но менее яркий, чем у зеленого кардамона.

Несколько советов по применению:

- кардамон можно добавлять в блюда коробочками или цельными зернышками, а можно толочь или размалывать их.

- в выпечку, соусы, фарш, тесто и кофе кладут молотую пряность.

- в супы, кисели, глинтвейны, пунши добавляют целые коробочки.

- кардамон, при добавлении в кофе, подчеркивает его запах, придает пикантный вкус и снижает действие кофеина.

- в сочетании с мускатным орехом кардамон хорошо подходит для приготовления рыбных блюд.

- кардамон «раскрывается» медленно, поэтому его добавляют в начале приготовления блюда в небольшом количестве. Если нет уверенности, сколько пряности нужно добавить, закладывают цельную коробочку, а когда блюдо приобретает нужный аромат и вкус, коробочку удаляют.

QR
код