Загустители: самые важные агенты в кулинарии
Сайт АйдигоИнтернет-магазин
350

Загустители: самые важные агенты в кулинарии

Если бы не было так называемых агентов желирования, то наше меню стало бы скуднее, а фантазиям кулинаров не где было бы разгуляться. Сегодня мы можем воплотить на кухне любую идею, а соусы, десерты, выпечку невозможно представить без использования крахмалов, пектина, желатина или агар-агара. Расскажем о тонкостях работы с каждым из этих продуктов.

krahmal_2.jpg

Крахмал

Крахмал – белый порошок, которые получают из картофеля, кукурузы и даже из тапиоки, саго (ствола саговой пальмы) и др. В зависимости от типа сырья крахмал дает разную плотность. Самые известные виды крахмала, пожалуй, это картофельный и кукурузный. Заменить кукурузный крахмал картофельным можно, но учтите, что крахмал может влиять на вкус готового блюда, поэтому картофельный все же рекомендуется использовать для приготовления несладких блюд и соусов, а вот кукурузный идеален для десертов и выпечки – консистенция с ним достигается очень нежная.

Крахмал чаще всего добавляют в соусы, заварные кремы, для приготовления киселей и других густых напитков, а также в выпечке – для этого крахмал смешивают с мукой. Так, например, при добавлении в муку кукурузный крахмал сделает бисквитное тесто пластичнее, а песочное – более рассыпчатым. Картофельный крахмал также отлично себя чувствует в тесте, только замешивать тесто с ним нужно не на воде, а на кислом молоке или сметане.

kukuruza_1.jpg

Тонкости работы с крахмалом:

- обязательно просеивайте крахмал при добавлении в тесто, так он насытится кислородом и не даст проявить себя комочкам. И, конечно, крахмал лучше предварительно смешать с мукой или какао – порошком

- крахмал влияет на плотность продукта – если жидкости будет меньше, то и консистенция блюда станет плотнее, и наоборот. Если готовите кисели, пудинги, то можно сократить количество жидкости, а вот для соусов возьмите крахмала поменьше, ведь его роль тут не перебить вкус, а получить нужную консистенцию.

- вкус готового блюда крахмал может «перебить», поэтому увеличьте количество ингредиентов с выразительными вкусами при использовании крахмала. Например, добавьте больше сахара, если готовите на крахмале кисель.

Как разводить крахмал? Если вы готовите соус, то сначала разведите крахмал в холодной воде – так он не застынет комками. После введите в кипящую жидкость, например, бульон или сливки – свойства крахмала проявятся в полную меру. Проварите минуты три, обязательно помешивая – так текстура соуса получится эластичной. Если же готовите, например, заварной крем, то сначала лучше смешать просеянный крахмал с желтками и сахаром, взбить блендером, а после нагревают также 3-4 минуты, постоянно помешивая. В итоге крем получится достаточно густой, без комочков и привкуса.

Купить картофельный крахмал можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Купить кукурузный крахмал можно будет здесь же совсем скоро!

Следующие загустители – желатин, агар-агар и пектин. Они требуются для получения более плотной структуры блюд. Расскажем о хитростях применения каждого «агента».

zhelatin_3.jpeg

Желатин

Этот белковый продукт получают из хрящей, костей свинины. Рецептов с желатином существует множество, используют его чаще всего для приготовления студней и заливных, желе, кремов и мороженого.

Как сделать так, чтобы желатин заработал во всю свою силу? Правильно его растворить! Растворять желатин можно несколькими способами. Можно добавить его в холодную воду до набухания (минут на 20-30), а после нагрейте до температуры 70 градусов или введите в теплую жидкость, например, бульон или сахарный сироп. В обоих случаях не забывайте хорошо перемешивать желатин, такой раствор не будет содержать кислород.

Можно растворять желатин сразу в горячей воде (90 градусов) – тогда раствор получится более концентрированным, «крепким». Для этого делают в воде «воронку», в которую засыпают порошок. Обязательно интенсивно помешивать, постепенно уменьшая скорость, чтобы избежать попадания воздуха.

agar_2.jpg

Тонкости работы с желатином:

- желатин не выносит кипячения, его желирующие свойства значительно снижаются

- не добавляйте воду в желатин, только порошок в воду – так вы избежите образования комочков

- желатин не любит кислоты, поэтому не стоит его растворять в фруктовых соках и «кислых» жидкостях

- не используйте желатин с фруктами, содержащими большое количество энзимов, это вещество разрушает желатин (например, сырые ананас, киви)

- обязательно используйте желатин только после его тщательного расстворения.

Не терпится попробовать желатин в действии – купите его в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Если вы не можете использовать такой продукт животного происхождения как желатин (например, в пост, при вегетарианстве), то на помощь вам придут растительные агар-агар и пектин. О них – ниже.

zhelatin_1.jpg

Агар-агар

Этот растительный желирующий агент получают из красных и бурых водорослей, этот легко выступает заменителем желатина и, более того, имеет ряд преимуществ. Он не только, как мы уже говорили, разрешается в приготовлении блюд для тех, кому запрещены продукты животного происхождения, но и в отличие от желатина застывает быстро уже при температуре 40 градусов и не теряет своих свойств даже при комнатной температуре. Также он не имеет запаха и вкуса, что важно при приготовлении нежных десертов.

Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов.

Тонкости работы с агар-агаром:

- агар не растворяется в холодной воде, его обязательно нужно нагревать.

- агар – термообратим. То есть раствор с ним всегда можно растворить (например, если не устроила «крепость») и снова охладить.

- на каждые 100 мл жидкости нужно использовать 0,9 г агара, если же жидкость кислая, то количество порошка нужно увеличить до 1,3 г.

Не так и сложно, правда? И купить агар-агар легко – с доставкой, в нашем интернет-магазине «Айдиго» и попробуйте сами.

pektin_1.jpg

Пектин

Порошок растительного происхождения получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Пектин, помимо загустителя, может выступать в роли стабилизатора, гелеобразующего и влагоудерживающего вещества.

Пектин используют обычно для приготовления сладостей: джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет, зефира, но также для соусов, оболочек капсул для фармакологии. Особенностью пектина является тот факт, что продукт с его применением требует меньше времени на приготовление и нагревание – а значит будет содержать больше полезных веществ. Варенья и конфитюры с добавлением пектина требуют меньше сахара, а их вкус и аромат становятся более насыщенными.

Особенности работы с пектином:

- этот порошок без запаха не растворится в растворах, где доля сухих веществ выше 30%.

- пектин нужно вводить в нагретую массу, смешав с сахаром, если он идет в рецепте. Это необходимо для равномерного растворения порошка

- смесь с пектином нужно довести до кипения, но не кипятить. Он начнет работать сразу на высоких температурах, а остывая, полностью справится со своей работой загустителя.

Купить пектин можно в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Комментарии
Еще по теме
Все посты