Крахмал – белый порошок, которые получают из картофеля, кукурузы и даже из тапиоки, саго (ствола саговой пальмы) и др. В зависимости от типа сырья крахмал дает разную плотность. Самые известные виды крахмала, пожалуй, это картофельный и кукурузный.
Заменить кукурузный крахмал картофельным можно, но учтите, что крахмал может влиять на вкус готового блюда, поэтому картофельный все же рекомендуется использовать для приготовления несладких блюд и соусов, а вот кукурузный идеален для десертов и выпечки – консистенция с ним достигается очень нежная.
Крахмал чаще всего добавляют в соусы, заварные кремы, для приготовления киселей и других густых напитков, а также в выпечке – для этого крахмал смешивают с мукой. Так, например, при добавлении в муку кукурузный крахмал сделает бисквитное тесто пластичнее, а песочное – более рассыпчатым. Картофельный крахмал также отлично себя чувствует в тесте, только замешивать тесто с ним нужно не на воде, а на кислом молоке или сметане.
Если вы готовите соус, то сначала разведите крахмал в холодной воде – так он не застынет комками. После введите в кипящую жидкость, например, бульон или сливки – свойства крахмала проявятся в полную меру. Проварите минуты три, обязательно помешивая – так текстура соуса получится эластичной. Если же готовите, например, заварной крем, то сначала лучше смешать просеянный крахмал с желтками и сахаром, взбить блендером, а после нагревают также 3-4 минуты, постоянно помешивая. В итоге крем получится достаточно густой, без комочков и привкуса.
Они требуются для получения более плотной структуры блюд. Расскажем о хитростях применения каждого «агента».
Желатин
Этот белковый продукт получают из хрящей и костей говядины. Рецептов с желатином существует множество, используют его чаще всего для приготовления студней и заливных, желе, кремов и мороженого.
Как сделать так, чтобы желатин заработал во всю свою силу? Правильно его растворить!
Растворять желатин можно несколькими способами:
- Желатин не выносит кипячения, его желирующие свойства значительно снижаются.
- Не добавляйте воду в желатин, только порошок в воду – так вы избежите образования комочков.
- Желатин не любит кислоты, поэтому не стоит его растворять в фруктовых соках и «кислых» жидкостях.
- Не используйте желатин с фруктами, содержащими большое количество энзимов, это вещество разрушает желатин (например, сырые ананас, киви).
- Обязательно используйте желатин только после его тщательного растворения.
Если вы не можете использовать такой продукт животного происхождения как желатин (например, в пост, при вегетарианстве), то на помощь вам придут растительные агар-агар и пектин. О них – ниже.
Этот растительный желирующий агент получают из красных и бурых водорослей, он легко выступает заменителем желатина и, более того, имеет ряд преимуществ: разрешается в приготовлении блюд для тех, кому запрещены продукты животного происхождения, и, в отличие от желатина, быстро застывает при температуре 40°C и не теряет своих свойств даже при комнатной температуре. Также он не имеет запаха и вкуса, что важно при приготовлении нежных десертов.
Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле или желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов и кремов.
- Агар-агар не растворяется в холодной воде, его обязательно нужно нагревать.
- Агар – термообратим. То есть жидкость с ним всегда можно растворить (например, если не устроила «крепость») и снова охладить.
- На каждые 100 мл жидкости нужно использовать 0,9 г агара. Если же жидкость кислая, то количество порошка нужно увеличить до 1,3 г.
Порошок растительного происхождения - пектин, получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Пектин, помимо загустителя, может выступать в роли стабилизатора, гелеобразующего и влагоудерживающего вещества.
Пектин используют обычно для приготовления сладостей: джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет, зефира, но также для соусов, оболочек капсул для фармакологии. Особенностью пектина является тот факт, что продукт с его применением требует меньше времени на приготовление и нагревание – а значит будет содержать больше полезных веществ. Варенья и конфитюры с добавлением пектина требуют меньше сахара, а их вкус и аромат становятся более насыщенными.
- Порошок без запаха, не растворяется в растворах, где доля сухих веществ выше 30%.
- Пектин нужно вводить в нагретую массу, смешав с сахаром, если он идет в рецепте. Это необходимо для равномерного растворения порошка.
- Смесь с пектином нужно довести до кипения, но не кипятить. Он начнет работать сразу на высоких температурах.
Дзен
