«O, ma caroni!» - все о пасте
Сайт АйдигоИнтернет-магазин
1193

«O, ma caroni!» - все о пасте

Качественная паста должна быть приготовлена только из муки из твердых сортов пшеницы и воды. Впрочем, для некоторых рецептов также используется рисовая и гречневая мука. Кроме того, к тесту для пасты иногда добавляют яйца и овощи - шпинат, томаты, чернила каракатиц, свеклу - для придания цвета.

pasta_casera.jpg

Интересно, что в Италии макароны получили свое название от слова «тесто» - «pasta», тогда как в русском языке - от греческого «макария» - «еда из ячменной муки».

Условно пасту делят на два типа:

  • свежую (pasta fresca) - готовят непосредственно перед употреблением дома, в ресторанах, часто с использованием куриных или перепелиных яиц
  • сухую (pasta secca) - в промышленном производстве, для продажи.

А уже готовые макаронные изделия можно разделить на множество видов, исходя из их формы. О размере макарон часто можно узнать уже из названия: если оно заканчивается на -oni - это крупные изделия, -ette или etti - небольшие, - ini - мелкие или тонкие.

Итак, какие существуют виды макаронных изделий.

shutterstock_233405437.jpg

Длинная паста

Капеллини (Capellini)

Длинная и очень тонкая паста (толщиной обычно около 1 мм). С итальянского этот вид макарон переводится как «волосок» , поэтому пасту часто называют «Волосы Венеры» (Capelvenere). Несмотря на свою хрупкость, капеллини прекрасно держат форму после приготовления (а варить их нужно около 3 минут). 

Благодаря нежной и легкой текстуре паста выгодно оттеняет вкус основных ингредиентов и соуса, последний к слову лучше выбирать легкий. Также капеллини можно подавать с бульонами или свежими овощами, смешанными с оливковым маслом.

Вермишель (Vermicelli)

Длинная паста с круглым сечением (толщиной обычно до 1,5 мм) внешне напоминает спагетти, но меньше последних по длине и ширине. Может также производиться в ломанном виде (для бульонов).

В каждом регионе Италии вермишель называют по разному: в Болонье - «орати», в Венеции - «минутелли», в Мантове «панкарделли», в Реджио-Эмилии «фенментини».

Подавать вермишель лучше всего с легкими соусами на основе томатов и других овощей, с морепродуктами.

shutterstock_111291011.jpg

Спагетти (Spaghetti)

Длинная паста толщиной до 2 мм, пожалуй, является самой популярной из всех. Первоначально длина спагетти было около 50 см (отсюда ее название, производное от «спаго» («spago» - шпагат, бечевка). В наши дни длину спагетти «сократили» до 24-27 см.

Благодаря своей толщине спагетти отлично сочетаются с различными соусами, как с густыми и насыщенными на основе томатов или мяса, например, "Болоньезе", так и легкими на основе сливок, сыра или морепродуктов.

Существуют еще одни макароны, схожие по названию - спагеттини (Spaghettini), однако они более тонкие - от 1,63 до 1,70 мм. Чтобы не отяжелять столь нежную пасту ее рекомендуется подавать с очень легкими соусами на основе оливкового масла и не добавлять к ней сыр.

Букатини (Bucatini)

Паста длиной до 30 см похожа на прямые, полые трубки диаметром до 4 мм, в переводе с итальянского «buсato» означает дырявый. Эти макаронные изделия также называют Перчателли (Perchatelli).

В итальянской кухне эту пасту часто подают с мясом, яйцами, густыми соусами и овощными заправками с паприкой, баклажанами, оливками и каперсами.

Маккерончини (Maccheroncini) по своему виду напоминают Букатини,  но по размеру несколько превосходят. Благодаря полой сердевине паста безупречно сочетается с как с рыбными соусами, так и легкими овощными, особенно томатным с добавлением орегано и базилика.

Баветте (Bavette) - макаронные изделия  с приплюснутой формой, благодаря которой на поверхности пасты лучше сохраняется соус - это позволит раскрыть в полной мере всю полноту вкуса заправки. Вообще этот вид пасты достаточно универсален и подойдет к любым соусам.

Depositphotos_7508697_XL.jpg

Фетучинни (Fettuccine)

Длинные и тонкие полоски теста шириной около 8 мм сплетены в «гнезда». Их название произошло от итальянского «fettuccia» - «ленточка». Текстура пасты несколько пористая, что идеально для удержания соуса на поверхности.

Похожей на предыдущую пасту считается яичная лапша Тальятелле (Tagliatelle), правда отличается она меньшими по ширине полосками. Родина этих макарон - Эмилия Романья. Одна из разновидностей тальятелле - пиццокери  (Pizzoccheri), плоская лапша, на 80% состоящая из гречневой муки.

Еще одна яичная паста в «гнездах» - Паппарделле (Pappardelle), отличающая широкими лентами 12-13 мм, в некоторых регионах Италии эта паста изготавливается шириной до 30 мм!

Такую пасту рекомендуется готовить до чуть мягкого состояния, после перекладывать в соус и доводить до готовности. Так широкие ленты лучше впитывают соус, становясь еще вкусне!

Еще одна «лентовидная» паста , но не в форме «гнезд» - Мафальдине (Mafaldine). Эти макаронные изделия шириной до 14 мм отличаются волнообразными краями. По легенде эта паста изготовлена в честь принцессы Мафальды Марии Савойской, наряды которой были обшиты волнистыми кружевами.

shutterstock_86906755.jpg

Короткая паста

Фузилли (Fusilli) - традиционные макароны из твердых сортов пшеницы в виде спирали. В древние времена пасту изготавливали, стремительно скручивая пасту вокруг спицы для вязания, отсюда пошло и название пасты, от слова «fuso» - «веретено для шерсти».

Этот вид макаронных изделий отлично сочетается со всеми видами соусов - мясными, сливочными, на основе сыра, баклажанов, оливок и т.д., а также подходит как ингредиент салатов.

Похожими на Фузилли считаются Джирандоле (Girandole), только по форме они чуть тоньше и короче, и готовятся не 11 минут, как фузилли, а около 6.

shutterstock_107035871.jpg

Пенне (Penne) часто также называют «перья». Это один из самых популярных видов короткой пасты. Интересно, что эта паста имеет более 10 видов! Вот некоторые из них:

  • Пенне ригате (Penne rigate) - паста с ребристой поверхностью, длиной до 40 мм и диаметром 10 мм
  • Пенне лише (Penne lisce) - пепья с гладкой поверхностью
  • Пеннете (Pennette) - паста с гладкой или ребристой поверхностью и уменьшенным размером: длина до 13 мм, диаметр до 6 мм.
  • Пенне меццане ригате (Penne mezzane rigate) с ребристой поверхностью отличаются от Регате увеличенной длиной и  уменьшенной шириной.
  • Пенне а кандела (Penne a Candela) - перья с гладкой поверхностью и увеличенной толщиной: диаметр 13 мм, толщина до 1,35мм.

Каватаппи (Cavatappi) или Челлентани (Cellentani) - короткая закрученная паста, напоминающая пружину или штопор. Длина около 35 мм, толщина до 1,1 мм.

Благодаря ребристой поверхности и сквозному отверстию внутри этот вид макаронных изделий лучше всего удерживает на поверхности соус, кусочки мяса, рыбы, овощей. Отлично подходит для приготовления запеканок.

Пипе ригате (Pipe rigate) - ребристая паста, напоминающая раковину улитки. Ее длина около 25 мм, а толщина - 1,2 мм.

Благодаря своей форме отлично удерживает внутри пасты соус и бульон. Существует также «улитка» с гладкой поверхностью - Пипе лише (Pipe lisce).

Маккерони (Maccheroni) - небольшие вытянутые, слегка согнутые трубки с гладкой поверхностью.

По легенде название этой пасте дал римский кардинал, который, впервые увидев эти макароны, крикнул «O, ma caroni!», что в переводе примерно «О, как мило!».

Макароны для запекания

  • Каннеллони (Cannelloni) - объемные трубочки диаметром до 3 см и длиной до 10 см прекрасно подходят для фарширования  начинкой и запеканок.
  • Лазанья (Lasagne) - прямоугольные листы, которые чередуются начинкой и соусом, а после запекаются в духовке. Этот вид пасты дал одноименное название популярному блюду итальянской кухни.
63.jpg

Фигурные макароны

Пасту причудливых форм и размеров из твердых сортов пшеницы очень любят дети. Также эти макароны органично смотрится в салатах, хорошо сочетаются с густыми соусами, гуляшем, в рагу:

  • Фарфалле (Farfalle) - бабочки
  • Конкилье (Conchiglie) - гладкие и рифленные ракушки
  • Джемелли (Gemeli) - закрученные в спираль два тонких одинаковых жгутика
  • Ротелли (Rotelli, Ruote) - колесики
  • Рочетти (Roccetti) - катушка
shutterstock_101989171.jpg

Паста для супов

Мелкие макаронные изделия отлично подходят для заправки первых блюд, их отличает нежный вкус и «упругость» - они не должны развариваться.

Попробуйте:

  • Анелли (Anelli, Anellimi, Anelletti) - небольшие колечки
  • Стеллине (Stelline) - звездочки
  • Орекьетте - маленькие «ушки» размером до 2 см
  • Филини (Filimi) - тонкие недлинные нити

Комментарии
Еще по теме
Все посты