Агент желирования – 2
Сайт АйдигоИнтернет-магазин
1983

Агент желирования – 2

В нашем прошлом материале мы рассказывали про агар – агар. Если этот порошок незаменим для желе и суфле, то для менее плотных текстур (например, для варенья и начинок конфет) кондитеры выбирают пектин. О собрате агара расскажем сегодня.

Пектин – это порошок со связующими (склеивающими) свойствами, прекрасный загуститель, гелеобразователь , осветлитель и стабилизатор. Если говорить научным языком, то пектин – очищенный полисахарид, полученный методом экстракции из фруктов и овощей. Известен он и как пищевая добавка Е440.

Впервые пектин выделили 200 лет назад из фруктового сока. Сегодня его добывают чаще всего перерабатывая 4 вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и цедру цитрусовых. В переводе с греческого он означает «застывший».

Какой бывает пектин

Пектин выпускают в двух формах – порошкообразный продукт и жидкий. Первый имеет более широкую область применения: как мы уже говорили, это мармелады, варенье и конфитюры. Особенно популярен в кондитерской промышленности яблочный пектин.

Применение

Применение пектина невероятно широко – от масок и кремов в косметологии до растворимых капсул для пилюль в фармакологии. И даже при изготовлении сигар – им склеивают поврежденные табачные листы.

Но самое «вкусное» применение у пектина в кулинарии: конфеты, пастила, соусы – в пищевой промышленности без него никуда. Особенно хорош пектин в варенье - добавление порошка в консервацию не только придаст сладости необходимую консистенцию, но и сократит время приготовления (а значит, блюдо будет содержать больше полезных веществ) и содержание сахара. Также заготовки с пектином имеют более насыщенный аромат (и это без применения консервантов!).

В кондитерской промышленности особенно ценится яблочный пектин.

Польза

Пектин – букет полезных веществ. В нем содержится витамин  РР, кальций, магний, калий, фосфор, железо. Благодаря богатому составу пектин:

- налаживает обмен веществ и улучшает кровообращение

- уменьшает содержание холестерина и очищает организм от вредных веществ

- нормализует функцию ЖКТ и активизирует микрофлору кишечника

- снижает риск возникновения сердечно – сосудистых заболеваний и рака

- улучшает всасываемость полезных веществ

- помогает избавиться от жировых отложений, улучшая микроциркуляцию крови, способствует расщеплению жиров.

Рецепты

Пектин – незаменимый продукт в сезон заготовок, с ним варенье из ягод и фруктов станет нужной консистенции и потребует минимального количества сахара.

Попробуйте приготовить:

Малиновое варенье

1,75 кг малины, 2 кг сахара, 3 ст.л. пектина в порошке

В кастрюле измельчить малину. Добавить пектин и сахар. Медленно нагреть, все время помешивая, до полного растворения сахара. Снимите с огня, дайте остыть одну минуту, разлейте по банкам и закройте крышками. По вкусу в варенье можно добавить ваниль (вместе с сахаром).

Благодаря растительному происхождению пектин может применяться в вегетарианских блюдах.

Попробуйте приготовить:

Заливное из помидоров

Вам потребуется: помидоры красные и желтые, лук красный, пектин 75 гр, уксус 50 мл, сахар, соль, чеснок, лавровый лист, гвоздика, душистый перец.

Помидоры нарезать крупными дольками, красный лук очистить, нарезать несколько перышек для украшения, также поступаем с чесноком. В кипящую воду добавить пектин, пряности, 1 -2 ст.л. сахара, уксус и соль по вкусу. Снять с огня, дать немного остыть и процедить.

В форму выложить овощи, украсить свежей зеленью или веточкой розмарина, залить маринадом. Убрать заливное на 30 минут в холодильник.

Готовое блюдо опустить в кипяток, чтобы было легче его вынуть из формы. Выложить студень на блюдо, украсить свежими овощами и зеленью.

Полезно знать

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 до 15 г на 1 кг фруктов. Вводить его лучше всего, смешав  с сахаром. Чем больше сахара и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Если при готовке сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.

2. Варенье с пектином варится не больше 1-2 минут. При длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства.

3. Полное желирование происходит, как и с агар - агаром, после охлаждения смеси.

4. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства пектина - тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина.

5. Джемы, приготовленные с пектином, нужно хранить в сухом и прохладном месте – при этом желирующая консистенция сохранится лучше.

Комментарии
Еще по теме
Все посты