В нашем прошлом материале мы рассказывали про агар-агар. Если этот порошок незаменим для желе и суфле, то для менее плотных текстур (например, для варенья и начинок конфет) кондитеры выбирают пектин. О собрате агара расскажем сегодня.
Пектин – это порошок со связующими (склеивающими) свойствами, прекрасный загуститель, гелеобразователь, осветлитель и стабилизатор. Если говорить научным языком, то пектин – очищенный полисахарид, полученный методом экстракции из фруктов и овощей. Известен он и как пищевая добавка Е440.
Впервые пектин выделили 200 лет назад из фруктового сока. Сегодня его добывают чаще всего перерабатывая 4 вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и цедру цитрусовых. В переводе с греческого он означает «застывший».
Какой бывает пектин
Пектин выпускают в двух формах – порошкообразный продукт и жидкий. Первый имеет более широкую область применения: как мы уже говорили, это мармелады, варенье и конфитюры. Особенно популярен в кондитерской промышленности яблочный пектин.
Применение
Применение пектина невероятно широко – от масок и кремов в косметологии до растворимых капсул для пилюль в фармакологии. И даже при изготовлении сигар – им склеивают поврежденные табачные листы.
Но самое «вкусное» применение у пектина в кулинарии: конфеты, пастила, соусы – в пищевой промышленности без него никуда. Особенно хорош пектин в варенье - добавление порошка в консервацию не только придаст сладости необходимую консистенцию, но и сократит время приготовления (а значит, блюдо будет содержать больше полезных веществ) и содержание сахара. Также заготовки с пектином имеют более насыщенный аромат (и это без применения консервантов!).
В кондитерской промышленности особенно ценится яблочный пектин.
Польза
Пектин – букет полезных веществ. В нем содержится витамин РР, кальций, магний, калий, фосфор, железо. Благодаря богатому составу пектин:
- налаживает обмен веществ и улучшает кровообращение
- уменьшает содержание холестерина и очищает организм от вредных веществ
- нормализует функцию ЖКТ и активизирует микрофлору кишечника
- снижает риск возникновения сердечно – сосудистых заболеваний и рака
- улучшает всасываемость полезных веществ
- помогает избавиться от жировых отложений, улучшая микроциркуляцию крови, способствует расщеплению жиров
Рецепты
Пектин – незаменимый продукт в сезон заготовок, с ним варенье из ягод и фруктов станет нужной консистенции и потребует минимального количества сахара.
Попробуйте приготовить
В форму выложить овощи, украсить свежей зеленью или веточкой розмарина, залить маринадом. Убрать заливное на 30 минут в холодильник.
Готовое блюдо опустить в кипяток, чтобы было легче его вынуть из формы. Выложить студень на блюдо, украсить свежими овощами и зеленью.
Полезно знать
1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 до 15 г на 1 кг фруктов. Вводить его лучше всего, смешав с сахаром. Чем больше сахара и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Если при готовке сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.
2. Варенье с пектином варится не больше 1-2 минут. При длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства.
3. Полное желирование происходит, как и с агар-агаром, после охлаждения смеси.
4. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства пектина - тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина.
5. Джемы, приготовленные с пектином, нужно хранить в сухом и прохладном месте – при этом желирующая консистенция сохранится лучше.
