В кулинарии есть свои хитрости, чтобы начинки и десерты были особой консистенции иногда не обойтись без щепотки того или иного загустителя.
Те, кто прочитают эту статью до конца будут обладать очень ценной информацией о том, как же приготовить самые вкусные варенья, начинки и десерты как у великих кондитеров.
В этом нам поможет фуд-блогер Ирина:
По образованию Ирина технолог пищевого производства. По специальности не работала, и намного позже пришла к тому что пригодились такие знания как клейковина (глютен), закваски, темперирование шоколада и прочее. А пригодились на своей кухне, для приготовления блюд своей семье.
Мой принцип на кухне - это каждый день новое блюдо. Готовлю я небольшими порциями, но часто. О чем рассказываю в своём блоге @presstelo_irina_
В холодильнике всегда есть определённый набор продуктов, из которых можно приготовить разные блюда. Также этот набор меняется от сезонов.
Летом всегда в ходу сезонные овощи, фрукты, ягоды!
С ягодами можно приготовить очень много десертов! При этом они будут легкие и полезные!
Комментарий эксперта:
Все загустители имеют разные свойства. Нельзя заменить желатин на агар-агар. Например, морковь и свёкла это овощи, но они разные. С загустителями также! Поэтому стоит следовать рецепту!
⠀
Если коротко, то желатин делает готовое блюдо пластичным от холодца до мармелада. Пектин и крахмалы загущают массу от киселя до густого варенья. Агар-агар сгущает массу и делает ее ломкой, что придает ей даже вид стекла в некоторых рецептах. А ещё он работает после того как его кипятили 2-3 минуты, а застывает при комнатной температуре.
Хрустящее безе снаружи, мягкая воздушная меренга внутри, легкий творожный крем, прекрасно сочетающийся с брусникой и орешками. Нужен мощный миксер.
⠀
Выход ~1300гр 10 порций
Кбжу на 100гр 249/4,5/11/35
Ингредиенты:
Для рулета:
200 гр белка яиц
340 гр сахарная пудра Айдиго
1 ст л лимонный сок
⠀
Для начинки:
350 гр творожный сыр
100 гр сливки 33%
70 гр сахарной пудры Айдиго
150 гр замороженная брусника
50гр миндаль жареный молотый
⠀
Приготовление:
1. Отделить белки от желтков. Важно, чтобы ни одна капля желтка не попала в миксер, поэтому отделять белок лучше в маленькую миску, и уже после этого добавлять к общей массе. Также немаловажно, чтобы чаша миксера была абсолютно сухой!
2. Начать взбивать белки на минимальной скорости. Когда масса станет плотнее и наполнится воздухом ( в ней появятся пузыри)- увеличить скорость до средней. Добавьте сахарную пудру небольшими порциями.
Затем постепенно увеличить скорость до максимальной. Масса должна плотной, но не должна превратиться в суфле.
3. В конце взбивания добавить сок лимона и крахмал. Взбивать еще несколько минут.
4. Выложить массу на противень, застеленный пергаментом, выпекать в духовке при 160 С ~ 20 минут
5. Достать готовую массу, сразу накрыть ее другим листом пергамента и перевернуть. Аккуратно отделить бумагу, на которой выпекался рулет. Остудить.
6. Для крема: смешать творожный сыр с сахарной пудрой и сливками.
7. Намазать остывший рулет кремом, выложить измельченные в блендере орешки, бруснику и оставить примерно на 10 минут.
8. Свернуть массу в рулет. Убрать в холодильник примерно на час, и подавать к столу.
⠀
Итальянский десерт покоривший мир. Нежнейший сливочный вкус и ванильно-клубничный аромат!
Это тот десерт который лучше готовить дома, из хороших сливок и ванили. В кафе часто заменяют ингредиенты делая из этого рецепта - молочное желе, а это уже история не про десерт покоривший мир.
Время на приготовление 15 минут +3 часа на охлаждение.
⠀
Выход ~1кг
Кбжу на 100гр 234/3/18/15
⠀
Ингредиенты:
Сливки 33% 500гр
Молоко 3,5-4% 250гр
Сахар 100гр
Вода 90мл
⠀
Приготовление:
1. Желатин залить водой, перемешать, оставить для набухания на 3 минуты или как указано на упаковке.
2. Соединить сливки, молоко, сахар и ванильный сахар. Перемешать и нагреть до кипения. Немного охладить, до 70-80гр С.
3. Ввести в сливочную массу желатин. Перемешать венчиком не допускаю взбивания. Разлить по формам. Оставить охлаждаться до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 3часа или до полного застывания.
Десерт можно также заморозить в морозильной камере, допускается хранение до 30ти дней. Перед употреблением достать за 30 минут.
4. Перед подачей полить сиропом.
Можно было бы назвать этот десерт панна-коттой или муссом или даже птичьим молоком. Готовится за 20 минут. Основные ингредиенты мягкий творог, агар-агар и ягоды.
При замене агара на желатин или пектин будет уже другая консистенция, другой рецепт.
На две порции:
200+100гр мягкого творога 5%жирности (детский творог)
4 финика (В качестве подсластителя, можно заменить на сироп, сахар, мед)
100гр черники
30-50мл воды
Для украшения:
Ягоды/зеленая активированная карамелизированная гречка /мюсли/хлебцы/бисквит.
1. Одну чайную ложку агар-агара развести в 30 мл. воды нагревать на малом огне и варить 5 минут.
2. Финики замочить в кипятке на 15 минут, очистить от кожицы и косточки.
3. Ягоды пюрировать в блендере.
4. Соединить финики с 200гр творога и ягодами. Пробить в блендере до однородной массы.
5. Добавить раствор с агаром. Агар застывает при комнатной температуре.
6. Поэтому осталось выложить слоями, добавить оставшийся творог и украсить по вкусу, и скорее угощаться лакомством.
⠀
Ингредиенты:
20 гр желатина Айдиго
300 гр жимолости
20 гр желатина, залить водой, и оставить для набухания на 40 минут. Довести до кипения , но не кипятить (!) Разбавить водой до объема 1 литр.
Ягоды 300гр промыть , половину ягод раздавить толкушкой. Соединить с разведенным желатином . Перемешать.
Разлить по формам и убрать в холодильник на пару часов.
На самом деле нет никакой тайны, просто не каждый задавался вопросом - для чего нужен загуститель.
Например, с применением загустителя варится варенье всего 5-10 минут. При этом в нем сохраняются витамины, ягоды не распадаются, варенье получается густое с красивым оттенком.
У загустителей желеобразные консистенции после того как их разведут. А в обычном виде - это порошок.
Комментарий эксперта:
Конечно, у каждого из загустителей есть свои нюансы. Нужно уметь их различать и соблюдать правильные пропорции. Также имеет значение тот продукт из которого вы готовите. Чаще всего загустители используют для приготовления ягод и фруктов, а у них разный состав.
Пектин содержится в растениях. Его можно встретить в фруктах, тыкве, моркови. В яблоках и свекле его очень много.
В кулинарии особенно ценится яблочный пектин. Его получают способом выжимания и концентрации из яблок, с последующей сушкой полученного вещества. Это натуральный, растительный углеводород является порошком белого цвета, абсолютно не имеющего запаха.
Благодаря пектину можно сократить время варки. Ягоды и фрукты не успевают развариться.
Нормы добавки пектина в варенье зависит от количества сахара и жидкости в нем. На 1 кг фруктов добавляют от 5 до 15 граммов пектина. При соотношении сахара и жидкости варенья 1:0,5 соответственно добавляют 5 граммов пектина. В соотношении 1:0,25 – до 10 граммов. Если варенье готовится без сахара, то на 1 кг исходного продукта надо положить 15 граммов пектина.
Пектин добавляют в закипевшее варенье, заранее смешанный с небольшим количеством сахара, для предотвращения слипания его крупинок друг с другом. После добавления пектина варка продолжается не более пяти минут, иначе потеряются его желеобразные свойства.
Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.
Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
Если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.
Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.
Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!
Полное желилирование происходит после охлаждения.
Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили, в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.
Разлив горячую вишню в сиропе по банкам и плотно укупорив крышками, варенье можно хранить без холодильника.
Ингредиенты:
Вишню помыть, отделить от косточек. Выложить вишню в кастрюлю, засыпать сахар и нагреть, чтобы она стала жидкой. Варить примерно 20 минут, снять пенку.
Дать остыть. Пектин смешать с двумя столовыми ложками сахара. Всыпать в варенье и размешать. Нагреть варенье, постоянно помешивая. Когда оно станет гуще - разлить по банкам. Закрыть крышками и дать остыть при комнатной температуре.
Агар-агар - это измельченные водоросли. Ага-агар не содержит калорий и жиров. Становится плотным во время варки.
Необычные свойства агар-агара впервые были обнаружены в Японии в 1658 году.
Открытие произошло как и многие другие случайным образом. Японский господин проезжал мимо селения возле Тихого океана, зашел в трактир и заказал на ужин суп из водорослей.
Господин не доел часть супа и оставил его на улице на ночь. А утром он обнаружил, что жидкость стала желеобразной. Спустя несколько дней желе застыло и стало похоже на стекло с водорослями.
Впоследствии суп был прокипячен, он стал прозрачным и превратился в прозрачное желе без запаха. В дальнейшем японские ученые проводили эксперименты.
Спустя сто лет был выведен агар-агар из красных водорослей. В Восточной кухне его стали применять для приготовления фруктового желе.
И только после 1800 года необычный агар-агар был привезен в Европу с востока в качестве подарка.
В отличии от желатина он не меняет цвет и запах изделий. Застывает агар -агар при комнатной температуре.
При варке варенья с агар-агаром на 1 стакан жидкости добавляется 1 чайная ложечка порошка этого загустителя. Сначала его заливают на 30 минут водой, и дают набухнуть. Затем жидкость доводят до кипения, постоянно помешивая, для предупреждения образования комочков и осадка. Готовый раствор можно заливать в сваренное варенье, перемешать. И разложить в чистые банки. Когда продукт остынет, он становится прозрачным гелем.
Ингредиенты:
Агар-агар Айдиго - 10 г
Абрикосы без косточек - 1 кг
Сахар - 1 кг
Вода для замачивания агара - 200 мл
Абрикосы помыть хорошо, разрезать на половинки и убрать косточки.
Пюрировать абрикосы с помощью погружного блендера.
2/3 сахара высыпать в пюре из абрикосов и поставить на огонь и нагревать, помешивая время от времени, до кипения.
Кипятить пюре не больше 5 мин.
Половинки абрикоса засыпать сахаром, дать постоять 30 минут и довести до кипения.
Порошок белого цвета. Крахмал готовят из риса, картофеля, кукурузы, пшеницы. В горячей воде крахмал превращается в прозрачную клейкую массу. В холодной воде он не растворяется.
В кулинарии крахмал используется для придания особой густой консистенции соусам и супам, для изготовления киселей и выпечки. Во втором значении слово «крахмал» означает полисахарид, который входит в состав очень многих продуктов: круп, бобовых и хлебобулочных изделий. Кроме сахаров, в нем содержится много нерастворимой пищевой клетчатки.
Тесто, в которое добавлен крахмал, становится более рассыпчатым, оно легче, потому что для его приготовления требуется меньше масла. Чаще всего крахмал используют в песочном тесте и бисквитах, для дрожжевого и пельменного он не подходит.
Ингредиенты:
Масло сливочное – 100 г
Молоко – 250 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Мука – 500 г
Разрыхлитель Айдиго – чуть меньше половины ч.л.
Сахар – 3 ст.л.
Яйцо - 1 шт.
Для начинки:
Вишня без косточки (можно замороженную) – 400 г
Сахар - 2 ст. л.
Крахмал Айдиго– 1 ст. л.
Корица Айдиго – 1 ч. л.
Коньяк – 1 ч. л.
Для пирожков с вишней приготовьте тесто. Для этого в сотейнике на среднем огне разогрейте масло, нарезанное средними кубиками и молоко. Перемешивайте до полного растворения масла. Посолите смесь.
Муку просейте вместе с разрыхлителем в большую миску. Добавьте сахар. Перемешайте и сформируйте горку.
Дном миски меньшего диаметра сделайте в центре углубление, чтобы получился "кратер". Вылейте в углубление молоко с маслом, и понемногу зачерпывая ложкой муку с сахаром, замешивайте тесто. Вымешайте его до однородности руками.
Сформируйте из теста шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 ч.
Для начинки свежую вишню положите в миску. Засыпьте смесью из сахара, крахмала и молотой корицы. Добавьте коньяк и, потряхивая миску, перемешайте содержимое. Каждая вишенка должна покрыться получившейся смесью. Если используйте для пирожков замороженную вишню, ягоды разморозьте и откиньте на дуршлаг. Дальше действуйте как и случае свежей ягоды.
Тесто для пирожков достаньте из холодильника. Удалите пищевую пленку. Тесто скатайте в толстую колбаску и разрежьте на 12-14 равных по весу кусочков.
Каждый раскатайте в круг толщиной 5 мм. Если начинка получилась слишком жидкая, откиньте ее на сито. На каждый круг положите по 1 ч. л. вишневой начинки и запищите края пирожков, как при лепке пельменей.
Противень застелить бумагой для выпечки, выложите пирожки. Смажьте их взбитым яйцом, припудрите сахарной пудрой. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке, 20-25 мин. Подавайте теплыми.
Этот бесцветный натуральный продукт имеет нейтральный вкус. В продаже он присутствует в пакетиках в виде порошка, а также в виде пластинок, вес которых 10-12 грамм. Пакетик желатина порошкообразной формы в пересчете равен шести желатиновым пластинкам.
Желатин добавляют в кондитерские изделия: мармелад,суфле,муссы, пана-кота, чизкейки. Его кладут для загустения студней, холодца и заливной рыбы.
При этом желатин может применяться не только лишь на кухне, он востребован в фармацевтический, биологической, технической и фотокинопромышленности.
Ингредиенты:
Черника - 1 л
Сахар - 0,75 л
Желатин Айдиго - 1 ч.л.
Вода для разведения желатина - 100 мл
Чернику переберем, промоем и засыпем сахаром. Дадим постоять, пока ягода не даст сок. Далее поставим варенье на маленький огонь и начнем варить, постоянно помешивая. Варим минут 10.
Пену, которая начнет образовываться на варенье, соберем. Продолжаем варку еще минут 10.
Желатин разведем в теплой воде. Тоненькой струйкой вольем в варенье, постоянно помешивая. Варим варенье с желатином еще минут 10.
Варенье варится, а мы за это время успеем простерилизовать банки и крышки. Сейчас же все чаще пользуюсь банками с крышками твист-офф, а они бывают нестандартного размера. Их стерилизовать над чайником бывает затруднительно. Зато очень удобно пропаривать посуду в мультиварке на решетке от пароварки. Крышки складываем в чашу, а банки ставим на решетку. Стерилизуем при кипении минут 10.
Горячее варенье раскладываем в стерильные баночки.
Закрываем крышками (твист-офф или обычными), закатываем и переворачиваем.
