Если вы до сих пор пользуетесь только классическим сочетанием зеленого лука и укропа – этот материал для вас. Пряных трав существует превеликое множество, их призвание - придавать блюдам гармоничные вкусы и ароматы. Как моно -, так и в сложных составных смесях они разнообразят букет ароматов и придадут терпкие нотки любимым блюдам.
Пряные травы придают блюду особенный шарм. Они более интенсивны по вкусу и аромату, за счет небольшого содержания воды и большой концентрации эссенции масел – а значит, нужно аккуратно использовать сухие травы в пропорции 1: 4 (по сравнению со свежими травами). Добавляйте их в конце приготовления, чтобы они не потеряли тонкий и нежный вкус и аромат во время тепловой обработки.
Во многих (если не всех) кухнях мира привечают пряные травы, и даже собирают их в особые смеси:
Bouquet garni – классическая французская смесь пряных трав. В ее составе петрушка, сельдерей, эстрагон, тимьян, базилик, майоран, лавровый лист. Некоторые повара дополняют гарни розмарином, цедрой апельсина, пимпанеллой и кервелем.
Букет гарни тонко подчеркнет вкус дичи, птицы, овощных рагу и мясного жаркого.
Herbes de Provence – и снова Франция. Неповторимый букет базилика, майорана, розмарина, чабера, тимьяна, лаврового листа. По вкусу можно добавить и лаванду.
Эту любимую многими поварами смесь трав можно назвать настоящей палочкой – выручалочкой – она способна преобразить и довести «до ума» многие блюда. Мясные, рыбные, салаты, супы и пицца заиграют яркими красками, варьируйте по вкусу состав и пропорции трав в смеси.
Итальянские травы не менее прекрасны, чем прованские. И очень похожи по составу: орегано, базилик, розмарин, тимьян, чеснок.
Без этой смеси пряных трав невозможно представить пиццу, чиабатту, пасту, соусы и многие другие блюда одной из вкуснейшей кухни мира – итальянской.
За'атар (Za'atar) – пикантная смесь трав и пряностей популярна в арабских странах. В ее составе: тимьян, майоран, сумах, орегано, кунжут, острый перец и соль. Некоторые повара добавляют к ней также барбарис и лимонную кислоту.
Эта смесь незаменима для мясных блюд, приготовленных на гриле. Также ее пряный ореховый с легкой кислинкой вкус дополняет овощи, рыбу, хумус.
Базилик– трава с перечным ароматом прекрасно сочетается с сырами, курицей, яйцами, макаронными изделиями, морепродуктами, маслами.
Майоран – сладкий, пряный аромат незаменим для грибов, мяса, овощей, сыров.
Мелисса – ее нежный мятно-лимонный вкус и аромат прекрасно дополнит напитки и десерты, а также фрукты, творог, телятину.
Розмарин – одна из самых интенсивных по вкусу и аромату трав, поэтому добавлять в блюда ее следует крайне осторожно. Прекрасно сочетается с кроликом, бараниной, рыбой и морепродуктами, и даже шоколадом и вином.
Чабер – его пряно – горьковатый вкус оттенит мясо, сыры, бобовые, грибы, субпродукты.
Шалфей – трава с нотками лимона, мяты и эвкалипта идеальна для блюд из фарша, сыров, грибов, баклажанов, соусов, колбасных изделий.
Эстрагон (тархун) – тонкое анисовое послевкусие создано для нежных блюд: курицы, дыни, грибов, соусов на основе сливок, морепродуктов.
Вкус оливкового или растительного масла можно тонко подчеркнуть с помощью пряных трав – свежих или сухих. Просто добавьте в бутылку (500 мл) с маслом большую порцию не порезанных свежих трав или пару ложен сухих. Закупорьте бутылку и дайте настояться в течение 2-3 недель. Если вы использовали свежие травы, то готовое масло нужно процедить и перелить в другую бутылку.
Растительные масла особенно хороши с базиликом, розмарином, тимьяном и чесноком. Таким маслом идеально приправлять овощные салаты, мясо.
Добавьте мяту, розмарин или эстрагон (свежие или сухие) в 500 мл уксуса. Дайте настояться в течение 3 недель, а после процедите. Такой укусу прекрасно сочетается с мясными блюдами и дополнит вкус заправок для салатов, пряных соусов и маринадов.
