Высокая цена на ваниль обусловлена сложностью выращивания пряности и длительностью ее обработки. Выведение стручков ванили – процесс довольно трудоемкий: цветки ванили раскрываются лишь на день и опыляются только пчелами вида Melipona, обитающими в Мексике. Увы, эти насекомые считаются исчезающим видом, а попытки разводить их в Европе и Южной Африке не увенчались успехом. Это значит, что регионы, выращивающие ваниль, сильно лимитированы, а владельцы «ванильных плантаций» чувствуют свою монополию на формирование цены.
В середине 19 века появился способ искусственного опыления ванили, что также не стало панацеей – лишь половина таких цветов даст плоды. А завязи зеленых стручков появляются только после удачного опыления.
Кроме процесса опыления важны также технологии ферментации и сушки, которые достаточно сложны:
Стручки ванили собирают зелеными, недозревшими, пока они не успели раскрыться, и окунают в горячую (85 градусов) воду на пол минуты. Далее стручки подвергаются ферментации в течение недели – чтобы процесс прошел как можно качественней, стручки ванили заворачивают на ночь в одеяло, чтобы пряность дольше «держала» полученное от солнца тепло. Днем же пряность вновь раскладывают на свежем воздухе. Именно ферментация дает характерный для ванили темно-коричневый цвет и аромат, стручки приобретают эластичность.
После ферментации наступают процесс сушки, и длится он несколько недель. Самое сложное в процессе подготовки стручков – это высушить их так, чтобы и не начался процесс гниения, и сохранились необходимые влага и масла.
Что означает белый налет на ванили?
Ваниль считается готовой к употреблению, когда на ней появляется белесый налет, это значит, что в ней сохранились особые ферменты и выработался ванилин. Именно он проявляется в виде мелких белых кристаллов на стручках и гарантирует высокое качество пряности.
Важно отметить, что во время хранения ванили белые кристаллы могут появляться при понижении температуры, а после исчезать (когда температура становится комнатной).
Также к признакам качественных стручков ванили относят длину (10-20 см), маслянистую поверхность, темно-коричневый, почти черный цвет и закругленный кончик.
Как определить качество ванили?
Рассказывает руководитель R&D - отдела компании «Айдиго» Анастасия Магамурова:
Фото: ЖЖ Илья Клейменов (adderley)
