Категори
  • Воздушный "творожок" или ванильное суфле

    Настоящее ванильное лакомство для всей семьи, способное заменить мороженое детям или покупной воздушный творожок. Для получения шоколадного вкуса можно добавить немного какао. А можно кефир заменить ряженкой, и тогда получить вкус крем-брюле. Дети будут в восторге, к тому же десерт очень полезен так как сделан из кефира и сметаны, которые дети не особенно любят. Оценят суфле и взрослые.

Другой рецепт

О качестве паприки

О качестве паприки

Одним из показателей качества паприки, который можно определить визуально, является интенсивность цвета. За насыщенность цвета отвечает пигмент каротин, содержание которого зависит от множества факторов, в том числе от сорта, климатических условий произрастания, времени сбора и способа сушки плодов.

Основными на сегодняшний день странами-поставщиками паприки являются Венгрия и Испания. Качество паприки, изготовленной в этих странах, соответствует высочайшим мировым стандартам. Перец для изготовления пряности выращивается нескольких сортов, которые влияют, прежде всего, на вкус паприки - от пламенно-острой до мягкой сладкой. Некоторые производители указывают наименования сорта перца, из которого была произведена паприка, на этикетке:

  • «Kulonleges» и «Rozsa» — сладкий сорт, может присутствовать легкая острота, имеет розовато-рыжий цвет;
  • «Csemege» — сладкий, очень ароматный сорт, ярко-красного насыщенного цвета;
  • «Edesnemes» — сладкий сорт, имеет насыщенный красный цвет, но менее ароматен, чем csemege;
  • «Feledes» — полусладкие сорта перца средней остроты, имеет довольно светлый цвет;
  • «Csipos» — довольно острый сорт, имеет красновато-коричневый цвет;
  • «Eris» — самый острый сорт, светло-коричневого цвета.

Оригинальный вкус и аромат имеет так называемая копченая паприка. Свои ароматические и вкусовые качества такая паприка приобретает в результате специального способа сушки. Для этой процедуры строят домики-«сушилки», на первом этаже которых горят дубовые доски, обеспечивающие неповторимый дымный аромат и привкус, а на втором этаже томятся стручки перца.

Лучше всего, если перец был высушен естественным способом, то есть на открытом воздухе, в тени от прямых солнечных лучей. Хорошо высушенные плоды сильно сморщиваются, их цвет становится значительно более ярким и насыщенным, но такой метод сушки является достаточно продолжительным и занимает от 1 до 3-х месяцев. Искусственная сушка занимает значительно меньше времени и подразумевает использование различных нагревательных и сушильных устройств.

Способ сушки зачастую может определить только эксперт, поэтому основным показателем качества паприки при совершении торговых операций остается ее цвет, который может варьироваться от блестящего ярко-красного к желтоватому и коричневато-красному до бледного красновато-коричневого. Чем выше качество паприки – тем насыщеннее ее цвет. В производстве цветность паприки определяется показателями ASTA – Американской торговой ассоциации специй, которая колеблется между 40 и 180 ASTA.

По этим показателям насыщенности цвета качество паприки можно разделить на несколько категорий:

  • Высший показатель качества – свыше 130 ASTA. Отличается насыщенным красным цветом, тонким однородным помолом, приятным выраженным ароматом и сладковатым вкусом с легким оттенком горечи.
  • Достаточно высокий показатель качества - 110-129 ASTA. Обладает красным, но не насыщенным цветом с коричневыми оттенками. Аромат – легкий приятный, характерный сладковатый вкус с оттенком горечи. Помол – тонкий, однородный.
  • Стандартный показатель качества - 100-109 ASTA. Имеет мозаичный бледно-красный или красно-оранжевый цвет с оранжево-коричневыми оттенками.
  • Невысокий показатель качества – 60-99 ASTA. Имеет мозаичный внешний вид, бледно-красный основной цвет с оранжево-коричневыми оттенками.

Молотый перец 40-59 ASTA имеет самый низкий показатель насыщенности цвета.

Помимо цветовой характеристики, паприку еще можно и классифицировать по остроте. Острота паприки измеряется по шкале Сковилла – SU, которая показывает количественное содержание капсаицина в молотом продукте. Жгучесть паприки зависит не только от сорта, но и от методов его переработки. Больше всего капсаицина содержится в перечных семенах и перегородках-мембранах из стручков. Следовательно, молотый перец, приготовленный из цельного перца с семенами, внутренней перегородкой и плодоножкой, более острый, чем перец, приготовленный из одной лишь внешней оболочки. Поэтому высококачественный красный молотый перец характеризуется сладковатым мягким вкусом с легким оттенком горечи.

На качество паприки влияют и условия хранения продукта. Прежде всего, особое внимание должно уделяться упаковке - она должна быть прочной, герметичной, выполненной из материала, непроницаемого для запахов и жира. Молотую паприку следует хранить в сухих и хорошо вентилируемых местах, защищенных от солнца, чрезмерного тепла и влаги. Высокий уровень влажности и температуры хранения могут привести к развитию плесневого грибка, что повышает вероятность образования и накопления афлатоксина – опасного токсичного вещества.

Следует помнить, что только качественная паприка придает блюдам приятный цвет, подчеркивая его вкус и аромат, а также оказывает благотворное влияние на организм, улучшая пищеварение и укрепляя иммунную систему.

Осторожно, фальсификация! Недобросовестные производители паприки фальсифицируют цвет пряности путëм подкрашивания всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными. Определить наличие примесей в домашних условиях практически невозможно, так как натуральная паприка сама обладает красящими свойствами. Выбирая паприку, лучше останавливать свой выбор на проверенных производителях. 

 

QR
код